Points clés à retenir
- Certaines recherches suggèrent que griller de la viande à haute température peut créer des substances cancérigènes.
- Faire mariner la viande avec des épices riches en antioxydants pourrait aider à prévenir la formation de ces agents cancérigènes.
- D’autres stratégies incluent la pré-cuisson de la viande pour limiter le temps qu’elle passe à feu vif ou le choix de légumes.
La saison estivale des barbecues bat son plein. La dernière chose à laquelle vous voulez penser lorsque vous allumez le gril est le risque de cancer, mais la cuisson de la viande rouge à haute température peut former des agents cancérigènes appelés cancérigènes.
Les études sont limitées sur le lien entre les grillades et le risque de cancer, mais les viandes cuites à des températures élevées pourraient produire deux types de cancérigènes : les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).Les HCA se forment à partir d’une réaction entre les protéines animales et la chaleur, tandis que les HAP se développent lorsque la graisse de la viande s’égoutte, fume et colle à la viande.
Une étude publiée en 2008 montrait que faire mariner la viande avant de la griller pouvait réduire de près de 90 % certains agents cancérigènes. Cette astuce a récemment refait surface sur les réseaux sociaux.
La réaction qui conduit à la formation de HCA ne se produit que sur les 3 à 4 premiers mm de la surface de la viande, selon J. Scott Smith, PhD, président du programme d’études supérieures en sciences alimentaires à la Kansas State University, qui a mené la recherche.
“L’ajout d’une marinade de surface contenant des antioxydants peut inhiber considérablement les réactions”, a déclaré Smith à Gesundmd dans un e-mail.
Les antioxydants protègent les cellules des dommages et on les trouve dans les baies, les agrumes et les épices.Certains chercheurs ont recommandé de faire mariner la viande avec du jus de citron, du basilic ou de la menthe avant de la griller.Cependant, il n’est pas prouvé qu’une simple marinade puisse éliminer tout risque de cancer associé aux grillades, selon Misagh Karimi, MD, oncologue médical spécialisé dans les cancers gastro-intestinaux au City of Hope Orange County Lennar Foundation Cancer Center à Irvine, en Californie.
Comment devriez-vous alors protéger votre santé tout en profitant de vos projets de repas d’été ? Nous avons discuté avec quelques experts sur la façon de griller les viandes en toute sécurité.
Mariner judicieusement
Même si appliquer une marinade sur la viande ne réduira pas tous les risques de cancer, la faire mariner pendant 30 minutes avant de la griller peut néanmoins réduire certains risques de formation de substances cancérigènes, selon Karimi.
“La question, toujours à l’étude, est de savoir dans quelle mesure les ingrédients antioxydants contenus dans la marinade réduisent ces composés nocifs et le niveau de réduction des risques qu’ils pourraient apporter”, a déclaré Karimi à Gesundmd dans un e-mail.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer cette théorie, mais les marinades à base d’herbes de la famille de la menthe, comme le romarin, le thym, le basilic et l’origan, pourraient être la meilleure solution car elles sont riches en antioxydants.
Il a également déclaré qu’il était préférable d’ajouter des sauces en fin de cuisson pour réduire les risques de carbonisation.
“Lorsque vous carbonisez de la viande, de la volaille et du poisson à des températures élevées, des HCA se forment. Ces composés peuvent endommager l’ADN d’une manière qui augmente les risques de développement d’un cancer”, a-t-il déclaré.
Végétation
Une autre façon de réduire la consommation de substances cancérigènes est de prévoir un barbecue à base de plantes puisque les légumes ne forment pas d’HCA lorsqu’ils sont grillés.
Même si vous ne voulez pas devenir entièrement végétarien, griller des morceaux de viande ou de fruits de mer plus maigres peut vous aider, selon Bethany Doerfler, MS, RDN, spécialiste de la recherche en gastroentérologie et diététiste clinicienne au Digestive Health Center de la Feinberg School of Medicine de l’Université Northwestern.
“Toutes les protéines animales sont capables de produire ces composés. Mais la volaille et le poisson, par nature, produisent moins de ces composés cancérigènes que le bœuf, le porc et l’agneau”, a déclaré Doerfler à Gesundmd.
Réduire la consommation de viande en général peut également présenter des avantages pour la santé. Des études ont montré que des habitudes alimentaires riches en viandes rouges et transformées sont associées à un risque accru de cancer, de maladies cardiovasculaires et de décès.
Le micro-ondes d’abord
Doerfler recommande également de pré-cuire d’abord la viande au micro-ondes afin qu’elle n’ait pas besoin de passer autant de temps sur le gril.
“Tout raccourci permettant de réduire la durée de cuisson de votre viande à une chaleur directe intense et élevée vous aidera”, a-t-elle déclaré.
Assurez-vous simplement de déplacer cette viande sur le gril immédiatement, car le ministère américain de l’Agriculture prévient que la réfrigération de la viande précuite pourrait provoquer la croissance de bactéries, ce qui pourrait entraîner une intoxication alimentaire.
Si vous souhaitez sauter l’étape de pré-cuisson, vous pouvez également essayer de placer la viande sur du papier d’aluminium ou de placer les aliments sur une grille plus haute pour réduire leur exposition aux flammes nues, selon Doerfler.
“Il est possible de griller, mais ce que vous ne voulez pas, c’est de passer directement en face de la flamme carbonisée sur la viande”, a-t-elle déclaré.
Essayez une chaleur plus basse
Baisser le gril peut également aider, alors prévoyez que le repas prend un peu plus de temps à cuire.
Des recherches de 2015 suggèrent que réduire la température de la poêle lors de la cuisson de la viande pourrait réduire la formation de HCA.Bien que cette découverte ne soit pas directement liée aux grillades, cela pourrait signifier que la cuisson de la viande à des températures plus basses pourrait réduire le développement de substances cancérigènes.
Retournez-le
Selon Karimi, retourner fréquemment la viande peut également réduire la carbonisation et empêcher la formation de substances cancérigènes.
Il n’y a pas de temps fixe pour retourner les aliments, mais il est préférable de garder un œil sur le gril et de retourner les aliments plusieurs fois pendant la cuisson.
Bien que griller de la viande puisse sembler malsain, les chercheurs ne savent toujours pas à quelle fréquence il faudrait griller pour que la consommation de substances cancérigènes soit un sujet de préoccupation.
“En fin de compte, le risque de cancer varie et réduire l’exposition aux agents cancérigènes est le meilleur moyen de réduire votre risque de cancer. Ne faites pas griller chaque repas et lorsque vous cuisinez sur le gril, mangez moins de viande carbonisée”, a-t-il déclaré.
Ce que cela signifie pour vous
Il existe des moyens de planifier un barbecue d’été plus sûr et plus sain. Vous pouvez réduire le risque de substances cancérigènes en faisant mariner la viande avec un mélange d’assaisonnements riche en antioxydants, en la précuisant ou en ajoutant davantage d’options à base de plantes à votre menu.
