Points clés à retenir
- L’ajout de sel à l’eau de vos pâtes est une pratique culinaire courante recommandée dans les instructions de nombreuses nouilles en boîte.
- Selon une nouvelle étude, lorsque l’eau du robinet chlorée est bouillie avec du sel iodé et utilisée pour cuire des pâtes, des composés se forment qui pourraient être nocifs à consommer. Cependant, d’autres études sont nécessaires pour déterminer s’il existe des risques réels pour la santé.
- Choisir du sel non iodé, ajouter du sel à vos pâtes après leur cuisson plutôt qu’avant qu’elles ne soient bouillies, ou faire bouillir votre eau salée sans couvercle peut réduire la quantité de ces composés formés pendant le processus de cuisson des pâtes.
Si vous avez envie de pâtes pour le dîner, la séquence consistant à saisir une casserole et à la remplir d’eau du robinet, et ajouter du sel est probablement quelque chose que vous pouvez faire en pilote automatique. Saler l’eau des pâtes est un moyen éprouvé d’améliorer la saveur de chaque nouille.
Lorsque vous versez les nouilles dans l’eau bouillante, vous ne pensez probablement pas à toutes les réactions chimiques qui sont sur le point de se produire pour transformer ces brins en un repas savoureux, mais selon une nouvelle étude, vous devriez peut-être le faire.
Des chercheurs de l’Université de Caroline du Sud ont découvert que le processus que beaucoup d’entre nous ont toujours utilisé pour cuire les pâtes peut créer des réactions chimiques qui pourraient être préoccupantes.
Voici ce que vous devez savoir sur la science derrière le sel iodé et l’eau du robinet, et ce que cela signifie pour la cuisson de vos nouilles préférées.
Que se passe-t-il lorsque vous faites bouillir de l’eau du robinet avec du sel iodé ?
Les deux éléments clés de l’énigme de la cuisson des pâtes présentée dans la nouvelle étude sont le sel de table iodé et l’eau du robinet chlorée.
Lorsque vous faites bouillir de l’eau pour des pâtes, vous utilisez probablement uniquement de l’eau du robinet ordinaire. Si vous êtes raccordé au réseau public d’approvisionnement en eau de votre ville, il est probable que l’eau du robinet soit chlorée pour garantir sa sécurité.
L’ajout de sel à l’eau des pâtes donne à chaque nouilles une chance d’absorber une partie du goût salé pendant la cuisson, ce qui rehausse la saveur du plat final. Le sel dans votre salière est probablement iodé, ce qui signifie qu’il contient un nutriment clé appelé iode (sous forme d’iodure) ajouté pour aider à prévenir la carence en iode.
Pourquoi tout cela est-il ajouté à mon eau et à mon sel ?
- La carence en iode était autrefois un problème de santé publique majeur aux États-Unis, provoquant des problèmes de thyroïde (goitres) chez les adultes et altérant le développement cérébral des bébés et des enfants. L’ajout d’une forme d’iode (généralement de l’iodure de sodium ou de l’iodure de potassium) au sel de table – quelque chose que la plupart des gens avaient à la maison et consommaient régulièrement – s’est avéré être un moyen efficace d’augmenter les niveaux d’iode de la population et de prévenir les problèmes de santé provoqués par cette carence.
- L’eau potable est une autre priorité de santé publique. C’est pourquoi des produits chimiques comme le chlore sont ajoutés à l’approvisionnement public en eau d’une ville : c’est un moyen efficace de garantir que l’eau qui sort du robinet d’une maison est potable, utilisable pour cuisiner et pour se baigner.
La cuisson des pâtes dans de l’eau bouillante du robinet chlorée additionnée de sel iodé peut conduire à la formation de composés appeléssous-produits de désinfection iodés(iode-DBP).
Des études antérieures ont suggéré qu’une exposition à long terme à de l’eau potable contenant de grandes quantités de ces sous-produits pourrait être liée aux cancers du rectum et de la vessie.
Test des conditions de cuisson des pâtes « réelles »
Les recherches précédentes n’ont pas examiné les conditions de cuisson « réelles », c’est-à-dire ce que les gens font dans leur cuisine à la maison, par opposition à ce que les chercheurs font dans un laboratoire contrôlé.
C’est ce que les chercheurs qui ont réalisé la dernière étude ont tenté de tester.
Dans la première expérience, les chercheurs ont fait bouillir les pâtes selon les instructions sur l’emballage et ont utilisé du sel de table additionné d’iode. Dans les autres tests, ils ont modifié les conditions de cuisson et utilisé différents types de sel (par exemple casher, himalayen) sans iode ajouté.
Pour chaque méthode de cuisson, l’équipe a mesuré les quantités de six « composés potentiellement toxiques » appelés trihalométhanes iodés dans les pâtes cuites ainsi que dans l’eau.
Bien que les chercheurs aient trouvé les six composés dans les nouilles cuites et dans l’eau des pâtes, ils ont également noté que la façon dont les pâtes étaient cuites avait un effet évident sur la quantité de ces composés présents dans le produit final.
Susan Richardson, PhD, professeur de chimie à l’Université de Caroline du Sud et l’un des auteurs de l’étude, a déclaré à Gesundmd qu’un résultat surprenant des expériences était le peu d’iodo-DBP absorbés ou « collés » aux pâtes par rapport à la quantité évacuée dans l’eau.
« J’ai été surprise de constater que 70 % des iodo-DBP ont été « emportés » par l’eau filtrée », a-t-elle déclaré. Elle s’attendait à ce que les pâtes absorbent près de 100 % des composés.
Peut-on ou non faire cuire des pâtes dans de l’eau salée ?
Richardson a déclaré que les amateurs de pâtes n’ont pas besoin de paniquer face aux résultats de l’étude.
“Les niveaux [de composés trouvés sur les pâtes testées] sont inférieurs à ceux de certaines eaux potables qui sont affectées par l’iodure”, a-t-elle déclaré.
Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires, Richardson pense que les iodo-DBP « sont préoccupants ». Personnellement, Richard a déclaré qu’elle allait probablement désormais commencer à utiliser du sel sans iodure pour cuire les pâtes.
Comment cuisiner des pâtes plus sûres
Les chercheurs ont déclaré que ces conseils de cuisine simples peuvent aider à réduire la quantité de ces composés potentiellement toxiques qui se retrouvent dans vos pâtes :
- Retirez le couvercle de votre casserole lorsque vous faites bouillir des pâtes
- Égouttez les nouilles de l’eau dans laquelle elles sont cuites
- Si vous utilisez du sel iodé, ajoutez-le une fois les pâtes cuites
- Si vous souhaitez saler l’eau de vos pâtes pour la cuisson, utilisez du sel sans iode comme le casher et le sel de l’Himalaya.
“Bien que cet article soit intéressant, il ne démontre aucune sorte d’interaction ou de préjudice humain”, a déclaré à Gesundmd Idrees Mughal, MBBS, un médecin basé en Grande-Bretagne avec une maîtrise en recherche nutritionnelle.
Richardson a confirmé que nous ne connaissons pas encore les effets potentiels de ces composés sur la santé, « depuis levivantles études toxicologiques ne sont pas encore réalisées. Bien que le cancer de la vessie puisse constituer un risque d’exposition à long terme, des recherches sont nécessaires pour comprendre ce risque.
Mughal a déclaré que si les gens sont vraiment inquiets, garder le couvercle de la marmite pendant la cuisson de leurs pâtes ou utiliser les autres astuces suggérées par les auteurs sera probablement utile.
En bout de ligne ? Jusqu’à ce que les chercheurs examinent les effets de l’ingestion de ces composés dans les quantités présentes dans un pot de nouilles typique, vous n’avez pas besoin d’arrêter de manger des pâtes ni de changer la façon dont vous les cuisinez.
Vous n’avez pas non plus besoin de remplacer le sel iodé par du sel sans iode pour tout : vous ne voudrez peut-être tout simplement pas l’utiliser pour cuire des pâtes.
Bien qu’il puisse contribuer à une réaction chimique lorsqu’il est utilisé pour cuire des nouilles, le sel iodé reste une source clé de nutriments dans notre alimentation et aide à prévenir les carences – une conséquence sur la santé bien connue et étayée par la recherche.
Ce que cela signifie pour vous
Si vous êtes préoccupé par les composés qui se forment lors de la cuisson des pâtes, éviter d’ajouter du sel à votre eau bouillante, cuire les pâtes sans couvercle ou opter pour un sel sans iode peut vous permettre de déguster des pâtes avec moins de ces composés.
