E418 ou Gellan Gum est un polysaccharide produit par la bactérie Sphingomonas elodea. Cette bactérie a été découverte dans les années 80 aux États-Unis et est obtenue par fermentation d’amidon. Il a reçu l’approbation alimentaire complète de la FDA américaine en 1992.
Du fait que le E418 est stable à des températures de 120°C et qu’il en prend deux fois moins que l’agar, il a été utilisé pour remplacer ce dernier dans la composition des milieux nécessaires à la croissance des micro-organismes, notamment thermophiles.
Il a été introduit pour la première fois dans l’industrie alimentaire au Japon (1988). Il a ensuite été approuvé pour une utilisation dans les aliments dans de nombreux pays, y compris l’Union européenne.
E418 est utilisé comme épaississant, émulsifiant, stabilisant, substitut de la gélatine dans les produits . Il peut également être utilisé dans des recettes de sorbets et de glaces qui se comportent comme un gel fluide après barattage.
Il n’est pas cytotoxique (la qualité d’être toxique pour les cellules) et peut être injecté dans les tissus.
Est-ce végétalien ?
Puisqu’il est produit à partir de la fermentation de bactéries, ce produit peut être consommé par les végétaliens et les végétariens. Cependant, la gomme gellane produite à partir de lactosérum n’est pas végétalienne.
Sources alimentaires de E418
Les sources les plus importantes sont : les produits laitiers, les bonbons, les crèmes, les graisses émulsionnées avec ou sans arômes, les sauces, les garnitures, les vinaigrettes, les glaces, les fruits et légumes transformés, les produits en conserve, les produits carnés, le poisson, les œufs, les épices, la soupe, les membranes comestibles. , produits à base de protéines végétales, suppléments, lait de soja, sodas, etc.
Avantages pour la santé
Semblable à la gomme de caroube, ce produit a également été étudié chez l’homme en tant que composé hypocholestérolémiant potentiel.
Cette gomme a également été utilisée avec succès pour la microencapsulation de probiotiques sensibles à la température comme Bifidobacterium longum ATCC 15707.
Effets secondaires de la gomme gellane
Il a un effet laxatif s’il est consommé en grande quantité en raison de la fermentation de la flore intestinale. Cependant, sa gomme n’est pas cytotoxique et peut être injectée dans les tissus.
En dehors de cela, aucun autre effet secondaire n’a été remarqué; cependant, gardez à l’esprit que ces tests ont été effectués sur de courtes périodes (moins d’un mois) et que les effets à long terme sont donc encore inconnus car ils n’ont pas encore été étudiés.
Grossesse
Il n’est pas autorisé dans les aliments pour nourrissons et jeunes enfants. Il est également conseillé aux femmes enceintes d’éviter les aliments contenant du E418.
Remplacer
Ce produit peut être remplacé par de la gomme de xanthane, de la gomme de guar et de la gomme de caroube, tous des produits similaires qui sont utilisés pour aider à stabiliser, lier et texturer les produits.
Gomme xanthane
Les gommes xanthane et gellane sont des polysaccharides fabriqués par fermentation de Xanthomonas campestris et de Pseudomonas elode.
Il est couramment utilisé dans les aliments à base de farines sans gluten, où il agit en quelque sorte comme un substitut du gluten en liant les aliments ensemble. La gomme xanthane, 1 %, peut produire une augmentation substantielle de la viscosité d’un liquide.
De plus, selon une étude de 2009, la gomme de xanthane a considérablement retardé la croissance tumorale et prolongé la survie des souris atteintes de mélanome.
Remarque – il est accepté comme additif alimentaire sûr dans l’Union européenne, les États-Unis, le Canada et de nombreux autres pays, avec le numéro E E415.
La gomme de guar
Il est dérivé de la sève de l’acacia. Le guar est utilisé dans les glaces et le lait de coco. En outre, c’est l’une des gommes de liaison les plus fréquemment utilisées dans la plupart des produits sans gluten cuits au four et des recettes sans gluten.
Remarque – la gomme de guar est plus soluble que la gomme de caroube en raison de ses points de ramification supplémentaires en galactose.
Gomme de caroube
C’est un additif alimentaire naturel qui provient des graines de caroube du caroubier. Ce type de gomme améliore considérablement la résistance et la texture du gel. La gomme de caroube se présente sous forme de poudre blanche à jaune-blanc.
En outre, il empêche la synérèse lorsqu’il est utilisé en combinaison avec des carraghénanes.
