16 aliments que vous ne devriez jamais congeler et que se passe-t-il lorsque vous le faites

Bien qu’une congélation constante et maintenue à 0 degré F assure la sécurité de la plupart des aliments, elle peut affecter la qualité de certains aliments en modifiant leur goût ou leur consistance. En règle générale, ces 16 aliments ne doivent jamais être congelés.

Il est important de noter que ces recommandations concernent la congélation à domicile. Les opérations professionnelles peuvent surgeler et congeler individuellement rapidement (IQF) avec une qualité optimale pour de nombreux aliments de cette liste, tels que les céréales et les fruits et légumes, et la qualité est assez bonne.

1. Légumes-feuilles

Les légumes verts à feuilles, comme la laitue et le chou, ont une teneur élevée en eau, qui se transforme en glace. Cela augmente leur volume, détruisant les cellules et rendant leur texture douce. Les légumes-feuilles surgelés peuvent être consommés sans danger, mais peuvent ne pas être agréables au palais.

Qu’est-ce que la brûlure de congélation ?
Les brûlures de congélation sont des taches brun grisâtre, coriaces et sèches sur les aliments surgelés, causées par l’air touchant la surface des aliments. Cela ne rend pas les aliments dangereux mais peut en altérer la qualité. Si vous souhaitez utiliser les aliments mais que vous n’aimez pas le goût ou la texture des brûlures du congélateur, vous pouvez couper les parties brûlées par le congélateur, avant ou après la cuisson.

2. Certains fruits et légumes frais

Les enzymes présentes dans les fruits et légumes favorisent les réactions chimiques, comme la maturation. La congélation ralentit l’activité enzymatique des aliments mais ne l’arrête pas.

Blanchir les légumes avant de les congeler inactive les enzymes et prévient leur détérioration. Le blanchiment consiste à mettre les légumes dans de l’eau bouillante ou à la vapeur pendant une brève période, puis à les refroidir immédiatement et rapidement dans de l’eau froide (60 degrés F ou moins) pendant la même durée.

Il est important de suivre les temps de cuisson suggérés pour chaque légume. Un blanchiment excessif fait cuire le légume, tandis qu’un blanchiment insuffisant stimule l’activité enzymatique au lieu de l’arrêter.

Le blanchiment peut être effectué au micro-ondes, mais cela n’est pas recommandé car les résultats peuvent être inégaux et le temps de cuisson varie selon l’appareil.

Généralement, les fruits ne sont pas blanchis.ascorbiquel’acide (vitamine C) peut être utilisé pour minimiser l’activité enzymatique dans les fruits congelés. Des mélanges d’acide ascorbique peuvent être achetés pour un usage domestique. L’acide citrique, le jus de citron, le sucre ou le sirop de sucre peuvent également être utilisés, mais ils ne sont pas aussi efficaces que l’acide ascorbique.

Certains légumes et fruits ne se congèlent pas bien, notamment :

• Chou
• Céleri
• Cresson
• Concombres
• Endive
• Laitue
• Persil
• Pommes de terre (les pommes de terre nouvelles se congèlent mieux que les plus anciennes)
• Radis
• Pastèque

3. Herbes fraîches

Les herbes fraîches congelées deviennent molles une fois décongelées, ce qui les rend indésirables pour les garnitures. Toutefois, ils peuvent être utilisés dans des plats cuisinés. Pour congeler des herbes fraîches, lavez-les et égouttez-les, séchez-les avec du papier absorbant et enveloppez quelques brins ou feuilles dans du film pour congélateur. Placez les herbes emballées dans un récipient de congélation, fermez le récipient et mettez le récipient au congélateur.

4. Oeufs

Les œufs en coquille ne doivent pas être congelés. Si les œufs en coquille sont congelés, jetez ceux qui se fissurent pendant la congélation. Les œufs non fêlés et congelés peuvent être conservés congelés jusqu’à ce que vous en ayez besoin, puis décongelés au réfrigérateur, mais leurs utilisations sont limitées. La congélation rend le jaune épais et sirupeux, et il ne se mélange pas bien avec le blanc d’œuf ou d’autres ingrédients.

Les blancs d’œufs cuits ne se congèlent pas bien et ont tendance à devenir mous, durs, caoutchouteux ou spongieux.

Les œufs durs ne conviennent pas non plus au congélateur car le blanc devient caoutchouteux.

Pour congeler des œufs entiers :

• Cassez les œufs frais et réfrigérés dans des bols (utilisez des bols séparés pour chaque œuf).
• Examinez la fraîcheur et les coquilles.
• Mélangez les œufs.
• Cassez les jaunes à la fourchette et mélangez bien avec les blancs d’œufs (attention à ne pas fouetter à l’air).
• Ajoutez une cuillère à café et demie de sucre ou une demi-cuillère à café de sel pour chaque tasse d’œufs entiers.
• Séparez dans des récipients de congélation en utilisant les quantités qui seront utilisées dans les recettes, en laissant un espace libre (ou mettez trois cuillères à soupe de mélange d’œufs entiers dans les fentes du bac à glaçons, puis transférez-les dans des récipients étanches à la vapeur d’eau une fois congelés et remettez-les immédiatement au congélateur. Un cube équivaut à un œuf entier).
• Scellez et étiquetez chaque récipient avec la date, la quantité et la quantité de sucre ou de sel ajouté.
• Les œufs peuvent rester congelés jusqu’à neuf à 12 mois.

Pour congeler des jaunes d’œufs :

• Séparez les jaunes des blancs.
• Cassez et remuez les jaunes avec une fourchette.
• Ajoutez 2 cuillères à café de sucre ou une cuillère à café de sel pour chaque tasse de jaunes.
• Emballez et congelez comme vous le feriez pour des œufs entiers.

Pour congeler des blancs d’œufs :

• Passer les blancs au tamis.
• Ne remuez pas.
• N’ajoutez ni sucre ni sel.
• Emballez et congelez comme vous le feriez pour des œufs entiers.

Les substituts d’œufs liquides et les substituts d’œufs congelés ouverts ne doivent pas être congelés. Le lait de poule fait maison ne doit pas non plus être congelé.

5. La plupart des produits laitiers

Le lait ouvert, le fromage cottage, le yaourt et le beurre ne doivent pas être congelés.

De nombreux produits laitiers peuvent être congelés en toute sécurité s’ils sont pasteurisés avant d’être congelés, décongelés au réfrigérateur et utilisés quelques jours après la décongélation, mais la qualité peut en être affectée.

Certains produits laitiers se séparent ou deviennent pâteux lorsqu’ils sont décongelés après congélation, notamment :

• Babeurre
• Fromage à la crème
• Fromage cottage à la crème
• Crème sure (seule mais peut être congelée si elle est contenue dans des aliments préparés)
• Beurre fouetté

D’autres problèmes possibles incluent :

• Les garnitures au fromage peuvent devenir détrempées.
• Les garnitures à la crème ou à la crème anglaise peuvent se séparer et devenir aqueuses ou grumeleuses.
• La crème ne fouettera pas après avoir été congelée.
• Les sauces à base de produits laitiers peuvent cailler ou se séparer.
• Le fromage congelé peut sécher et devenir friable, mais peut être utilisé en cuisine.
• Le lait peut se séparer et être difficile à remélanger complètement.
• Le yaourt nature peut avoir un goût plus acide (le yaourt aromatisé se congèle mieux).

Les aliments décongelés peuvent-ils être recongelés ?
La plupart des aliments congelés, décongelés, puis cuits peuvent être recongelés à condition qu’ils ne soient pas restés à température ambiante pendant plus de deux heures (pour permettre la croissance bactérienne) ou qu’ils aient été gâtés.
Congelez les restes dans les trois à quatre jours.
Ne congelez pas les aliments qui sont restés dehors pendant plus d’une heure à des températures supérieures à 90 degrés F.
Ne recongelez pas de crème glacée et autres desserts surgelés, ragoûts, pâtés en croûte, dîners surgelés ou pizzas surgelées préalablement congelés.

6. Gelée-O

Le Jell-O et les autres aliments à base de gélatine ont tendance à couler s’ils sont congelés puis décongelés.

7. Aliments frits

À l’exception des pommes de terre frites et des rondelles d’oignon, les aliments frits se congèlent mal. Ils ont tendance à perdre leur croustillant et à devenir détrempés.

8. Pâtes ou riz cuits

Les pâtes et le riz cuits ont tendance à perdre leur texture et à devenir pâteux lorsqu’ils sont congelés et décongelés. Ils ont également un goût réchauffé.

9. Quelques condiments

Les vinaigrettes à base d’œufs cuits ou de crème ne se congèlent pas bien car elles se séparent.

Les confitures et gelées à base de gélatine peuvent se décomposer une fois congelées.Les sandwichs réalisés avec des confitures et des gelées puis congelés peuvent tremper le pain.

10. Certains glaçages

La meringue congelée peut rétrécir et devenir dure, caoutchouteuse et spongieuse.Les glaçages bouillis ou moelleux à base de blancs d’œufs peuvent suinter et devenir mousseux et collants.

11. Café

L’humidité, l’air, la chaleur et la lumière ont un effet négatif sur les grains et le marc de café.

Le café absorbe l’humidité, les odeurs et les goûts de l’air qui l’entoure. De nombreux conteneurs de stockage domestiques laissent entrer de petites quantités d’air, ce qui peut provoquer une brûlure du café au fil du temps.

Si vous congelez du café, assurez-vous qu’il se trouve dans un récipient vraiment hermétique. Lorsque vous utilisez du café congelé, n’en retirez pas rapidement plus d’une semaine à la fois et remettez immédiatement le reste au congélateur pour éviter la formation de condensation sur le café congelé.

12. Aliments en conserve et boissons en bouteille

Les aliments en conserve et en bouteille ainsi que les boissons gazeuses ne doivent pas être congelés car ils pourraient éclater.

Les canettes gelées accidentellement (comme celles laissées dans la voiture par temps froid) peuvent présenter des problèmes de santé.

Lorsque vous jetez des boîtes de conserve éclatées contenant de la nourriture, enveloppez-les dans du plastique et jetez-les là où personne (y compris les animaux) ne peut y accéder.

13. Certaines épices

Certaines épices, assaisonnements et arômes ne se congèlent pas bien, notamment :

• Poivre, ail, poivron vert, clous de girofle, imitation de vanille et quelques herbes: A tendance à devenir fort et amer
• Assaisonnements de céleri: Devenez plus fort
• Oignon et paprika: Peut changer de saveur
• Curry: Développe une saveur de moisi
• Sel: Perd sa saveur et peut augmenter le rancissement des aliments contenant de la graisse

Il est préférable d’assaisonner légèrement avant de congeler, puis d’ajouter des assaisonnements supplémentaires au moment de réchauffer ou de servir.

14. Mayonnaise et cocottes crémeuses

La mayonnaise se sépare une fois congelée. Les plats crémeux, comme la salade de pommes de terre et la salade de macaronis, peuvent devenir liquides, durs ou pâteux.

15. Charcuteries

Le bacon et les jambons crus ont une durée de conservation extrêmement courte (moins d’un mois) car le sel qu’ils contiennent augmente la vitesse à laquelle le rancissement se développe dans la viande. Les hot-dogs et les viandes froides peuvent pleurer lorsqu’ils sont congelés car leur émulsion se brise.

16. Volaille Farcie

Il est dangereux de congeler de la volaille farcie. Le temps nécessaire à la farce pour refroidir dans l’oiseau avant de la congeler et pour la décongeler et la réchauffer après la congélation peut permettre la croissance de bactéries d’intoxication alimentaire et la détérioration des aliments.

Résumé

La plupart des types d’aliments peuvent être congelés en toute sécurité, mais la congélation peut affecter la qualité de certains aliments.

Les aliments qui ne doivent pas être congelés ou qui peuvent ne pas bien se congeler comprennent les légumes-feuilles, certains fruits et légumes, les herbes fraîches, les œufs, certains produits laitiers, la gelée, les aliments frits, les pâtes ou le riz cuits, certains condiments, certains glaçages, les aliments en conserve et les boissons en bouteille, certaines épices, la mayonnaise et les ragoûts crémeux, les charcuteries et la volaille farcie.