Comment fonctionnent les papilles gustatives de votre langue

Les papilles gustatives de votre langue sont de minuscules organes qui aident à détecter les cinq éléments de la perception du goût : le goût salé, l’acidité, l’amertume, le sucré et le savoureux (également appelésumami).

La langue adulte possède entre 2 000 et 4 000 papilles gustatives, chacune composée de 50 à 150 cellules réceptrices du goût (appelées cellules gustatives). Ces cellules transmettent des informations que le cerveau interprète comme différentes saveurs ou goûts.

De nombreuses conditions peuvent altérer la façon dont vous ressentez normalement les saveurs, notamment des troubles du goût comme le syndrome de la bouche brûlante,dysgueusie, et la perception du goût fantôme.

Cet article explique la fonction et l’anatomie des papilles gustatives. Il décrit également les affections qui affectent le goût et la manière dont les troubles du goût sont diagnostiqués et traités.

Que font les papilles gustatives ?

La capacité de percevoir les goûts implique un système complexe d’organes qui travaillent ensemble pour aider à détecter et différencier les saveurs. Les papilles gustatives, bien que essentielles à ce processus, ne sont pas les seuls organes impliqués.

Le processus de perception du goût peut être décrit globalement comme suit :

1. Avant même que vous mettiez de la nourriture dans votre bouche, les récepteurs olfactifs du nez détectent les odeurs qui contribuent à la façon dont le cerveau interprète les goûts.
2. Lorsque vous mâchez (mâchez) de la nourriture, vous la décomposez et la distribuez dans votre bouche dans votre salive.
3. La nourriture dissoute pénètre ensuite dans une petite ouverture dans chaque bourgeon gustatif, appelée pore gustatif, qui abrite les cellules gustatives.
4. Dans le même temps, la mastication envoie des odeurs dans le nasopharynx (le passage qui relie la bouche et le nez), ce qui stimule davantage les récepteurs olfactifs.
5. Les signaux envoyés par les cellules gustatives et les récepteurs olfactifs sont interprétés par le cerveau comme des saveurs.

Outre les papilles gustatives et les récepteurs olfactifs, la perception du goût est influencée par la texture et la température d’un aliment ainsi que parchimesthèse(la détection de fraîcheur comme le méthol ou de piquant comme le piment via des récepteurs dans les muqueuses de la bouche).

Anatomie et emplacement des papilles gustatives

Les papilles gustatives de votre langue sont ainsi nommées car elles sont constituées d’une couche dense d’organes ressemblant à des bourgeons, appeléspapilles-sur la surface dorsale (supérieure) de la langue.

À votre naissance, vous avez en réalité plus de papilles gustatives que vous n’en aurez plus tard dans la vie. La plupart des enfants ont environ 10 000 papilles gustatives à la naissance, dont le nombre diminue régulièrement avec l’âge, ainsi que la taille des bourgeons.À un âge plus avancé, ce nombre peut chuter entre 2 000 et 4 000.

Il existe différents types de papilles gustatives avec différentes fonctions, notamment :

• Papilles fongiformes: Ces papilles gustatives se trouvent sur la surface principale de la langue et ont l’apparence d’un champignon.
• Papilles foliques: Ceux-ci sont situés près des crêtes et des rainures vers l’arrière de la langue et les côtés de la langue.
• Entourez les mamelons: Ceux-ci sont constitués de 10 à 14 gros bourgeons circulaires situés le plus près de l’arrière de la gorge.
• Papilles filiformes: Ce sont les types les plus nombreux entrecoupés de papilles fongiformes à la surface de la langue. Ils ne perçoivent pas le goût mais peuvent percevoir la texture et le toucher.

Chaque papille est peuplée de cellules gustatives et d’autres tissus qui fonctionnent comme des récepteurs du goût. Il existe trois types de cellules gustatives, appelées récepteurs gustatifs de type 1, type 2 et type 3.

Les papilles gustatives se forment in utero pendant le développement fœtal et restent avec vous toute la vie. Les cellules se détachent et se reforment assez rapidement, généralement en 10 à 12 jours, bien que le processus ralentisse à mesure que vous vieillissez. Cela peut entraîner une perte progressive des papilles gustatives ainsi qu’une perte de perception gustative.

Goûts détectés par les papilles gustatives

Malgré les mythes selon lesquels différentes parties de la langue ressentent des saveurs différentes, toutes les papilles gustatives (à l’exception des papilles filiformes) sont capables de percevoir le sucré, le savoureux, l’amertume, l’acidité et le salé.

Ils le font en fonction des différentes molécules, produits chimiques ou ions libérés dans les aliments mastiqués et des types spécifiques de récepteurs qu’ils stimulent :

• Douceurest perçu lorsque les molécules de sucre stimulent les récepteurs gustatifs de type 1.
• Saveurest perçu lorsque l’acide glutamique stimule également les récepteurs gustatifs de type 1.
• Amertumeest perçu lorsque certaines molécules stimulent les récepteurs gustatifs de type 2.
• Aciditéest perçu lorsque les ions hydrogène stimulent les récepteurs gustatifs de type 3.
• Saléest perçu lorsque le sodium stimule les canaux sodiques épithéliaux dans les pores gustatifs.

Même si la plupart des gens remarquent une distinction entre ces catégories de goûts, tout le monde ne goûte pas les choses de la même manière. Cela est dû en partie au nombre de papilles sur la langue.

• “Supergoûteurs”ont plus de papilles sur la langue, ce qui peut rendre les saveurs accablantes. En conséquence, les super-goûteurs ont tendance à préférer les aliments plus doux.
• “Sous-goûteurs”ont moins de papilles sur la langue. Ils ne sont pas aussi sensibles aux saveurs fortes et ont tendance à préférer les saveurs plus prononcées et les aliments plus épicés.

Conditions qui affectent les papilles gustatives

Les troubles du goût touchent plus de 200 000 personnes aux États-Unis. chaque année. Les chercheurs estiment que jusqu’à 15 % des adultes pourraient avoir des problèmes de goût et/ou d’odorat.

Learnusia et Phantogeusia

Dysgueusie est le trouble du goût le plus courant. Elle se caractérise par une perception gustative altérée dans laquelle les aliments peuvent avoir un goût rance, métallique ou amer lorsqu’ils sont placés dans la bouche.

De nombreux médicaments peuvent provoquer une dysgueusie ainsi qu’une grossesse, une bouche sèche, des allergies, des carences nutritionnelles, des migraines, du diabète, des accidents vasculaires cérébraux et la maladie de Parkinson. La dysgueusie n’est ni dangereuse ni mortelle, mais peut avoir un impact sur votre qualité de vie.

Lorsque la dysgueusie survient même lorsqu’il n’y a rien dans la bouche, on parle souvent de « perception gustative fantôme » oufantogueusie.

Hypogueusie et Ageusie

Hypogueusiese produit lorsque vous ressentez une perte de goût, tandis que l’agueusie fait référence à la perte totale du goût. Les deux sont couramment observés dans les cas graves de COVID-19.mais peut également survenir en cas de tabagisme excessif, d’hypothyroïdie, d’anémie, de maladie de Crohn, de diabète, de maladie de Sjögren, de brûlures graves de la langue, d’accident vasculaire cérébral et de maladie de Parkinson.

De nombreux médicaments, notamment les médicaments de chimiothérapie, les antidépresseurs, les bronchodilatateurs, les médicaments pour la thyroïde et les diurétiques, peuvent altérer la perception du goût.

Syndrome de la bouche brûlante

Le syndrome de la bouche brûlante se caractérise par une sensation de brûlure persistante dans la bouche. Elle peut souvent accompagner la dysgueusie et a plusieurs des mêmes causes. Certains cas de syndrome de la bouche brûlante sont idiopathiques, ce qui signifie qu’ils surviennent sans raison connue.

Le syndrome de la bouche brûlante survient en l’absence de toute blessure à la langue. Les symptômes sont souvent pires l’après-midi et le soir et sont le plus souvent ressentis sur le devant de la langue, sur le palais ou à l’intérieur de la lèvre inférieure.

Diagnostiquer et traiter les troubles des papilles gustatives

Les troubles du goût sont diagnostiqués par un spécialiste des oreilles, du nez et de la gorge (ORL), également appeléoto-rhino-laryngologiste.

En plus d’un examen physique et d’un examen de vos antécédents médicaux (y compris une évaluation de tous les médicaments que vous prenez), votre médecin effectuera des tests pour évaluer votre perception de l’odorat et du goût.

Cela peut impliquer de vous donner des boissons (comme des solutions de sel ou de glucose) à des concentrations progressivement croissantes pour déterminer à quel point vous pouvez détecter les goûts. Vous pouvez également recevoir des solutions aromatisées à comparer ou des tests « gratter et renifler » pour déterminer si votre odorat est altéré.

Le traitement des troubles du goût varie selon la cause sous-jacente. Dans de nombreux cas, résoudre la condition sous-jacente résoudra également le problème du goût.

Les autres options de traitement comprennent :

• Ajuster votre alimentation avec des saveurs qui s’adaptent aux changements de vos goûts
• Ajuster ou modifier les médicaments associés aux troubles du goût
• Prescrire des compléments nutritionnels si une carence nutritionnelle est identifiée
• Arrêter de fumer
• Se rincer avec des bains de bouche anesthésiants contenant de la lidocaïne
• Utilisation d’antidépresseurs tricycliques, de Neurontin (gabapentine) ou de benzodiazépines pour soulager les symptômes du syndrome de la bouche brûlante

Le traitement à domicile consiste à rincer à l’eau salée, à sucer de la glace pour réduire l’enflure, à suivre un régime fade et à éviter les aliments épicés ou chauds qui irritent la langue.

Résumé

Les papilles gustatives sont de minuscules protubérances en forme de bourgeon sur la langue qui sont capables de percevoir le sucré, le salé, l’amertume, l’acidité et la saveur. Lorsqu’elles sont combinées aux informations provenant des récepteurs olfactifs de votre nez, le cerveau peut interpréter ces caractéristiques gustatives comme des saveurs.

Les troubles du goût comme l’agueusie, la dysgueusie, l’hypogueusie, la fantogueusie et le syndrome de la bouche brûlante peuvent interférer avec la façon dont vous percevez les goûts. Certaines de ces affections sont de courte durée ou faciles à traiter (comme les changements de goût causés par les médicaments), tandis que d’autres peuvent être durables et plus difficiles à traiter.

Les troubles du goût sont traités par des ORL, également appelés oto-rhino-laryngologistes.