Intoxications alimentaires et parasites

L’intoxication alimentaire liée aux sushis peut être causée par des parasites tels queanisakiaseou des bactéries commevibrionou listeria. Les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou en quelques jours et peuvent inclure de la diarrhée, des nausées et/ou des vomissements. La plupart des cas d’intoxication alimentaire sont bénins et disparaissent d’eux-mêmes en quelques jours sans traitement médical.

Anisakiase

Anisakis simplex (ver du hareng) est un parasite des poissons que l’on trouve souvent dans le saumon du Pacifique, la lotte, le hareng, l’aiglefin, la plie et la douve. L’infection humaine par l’anisakiase et d’autres nématodes, ou vers ronds, peut être causée par la consommation de ces poissons crus ou insuffisamment cuits.

L’ingestion de ce petit ver peut entraîner de graves douleurs abdominales, des nausées et des vomissements quelques heures après avoir mangé. De plus, si les vers ne sont pas crachés ou vomis, ils peuvent s’enfouir dans les parois de vos intestins. Cela peut provoquer une réponse immunitaire localisée, ou inflammation, dans l’intestin.

Si cela se produit, les vers finissent par mourir et sont éliminés par le système immunitaire. Cependant, dans les cas graves, votre médecin devra peut-être les retirer pour réduire la douleur. Cela pourrait être fait par chirurgie ou par endoscopie, un tube flexible et une caméra permettant au médecin de les voir et de les retirer.

Il est possible de tuer l’anisakiase en congelant le poisson à -4 degrés ou en le surgelant à -31 degrés.

Quelle est la différence entre les sushis et les sashimis ?
Le sashimi est du poisson cru tranché finement, souvent servi avec des sauces (comme le wasabi ou la sauce soja). Contrairement au sashimi, le sushi ne comporte pas nécessairement de poisson cru. En fait, les sushis font simplement référence aux petites boules ou rouleaux de riz cuit aromatisé au vinaigre. Ces rouleaux de riz sont ensuite enveloppés dans des algues et garnis de légumes, d’œufs, de poisson cru, de poisson cuit ou d’autres aliments.

Vibrio

Les espèces bactériennesVibrio parahaemolyticusest associée à la consommation de poissons et de crustacés crus ou insuffisamment cuits, en particulier les huîtres.

L’infection peut provoquer des symptômes tels que de la diarrhée (y compris une diarrhée sanglante), des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, des maux de tête, de la fièvre et des frissons. Elle peut devenir grave chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. 

Une autre espèce de Vibrio,Vibrio vulnificus, a été trouvé dans les huîtres, les palourdes et le crabe. Chez les personnes en bonne santé, l’ingestion de ce microbe peut provoquer des nausées, des vomissements, une diarrhée aqueuse, des crampes abdominales et de la fièvre.

Chez les personnes souffrant d’une maladie du foie ou d’un système immunitaire affaibli, le microbe peut pénétrer dans la circulation sanguine, provoquant une infection potentiellement mortelle de l’ensemble du corps. 

En outre,leVibrioLes espèces peuvent provoquer des infections de plaies par des plaies ouvertes exposées à l’eau abritant la bactérie. Les exemples incluent les éraflures lors de l’ouverture des huîtres ou du travail sur des bateaux. Comme les maladies gastro-intestinales, ces types d’infections de plaies sont plus graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Listériose

La listériose est une infection causée par une bactérieListeria monocytogènes. Cette bactérie peut être trouvée dans les fruits de mer crus, le lait et les produits laitiers non pasteurisés, les légumes tels que les germes crus et d’autres aliments.

Le plus grand risque de listériose réside dans :

• Personnes enceintes
• Nouveau-nés (les bactéries peuvent traverser le placenta)
• Personnes de plus de 65 ans
• Ceux dont le système immunitaire est affaibli

La listériose peut entraîner une fausse couche, une mortinatalité, un accouchement prématuré ou une infection grave chez le nouveau-né. Si vous n’êtes pas enceinte, la listériose peut provoquer des symptômes légers comme des maux d’estomac et de la diarrhée. Cela peut également provoquer des symptômes pseudo-grippaux tels que :

• Fièvre et frissons
• Douleurs musculaires
• Mal de tête

Si l’infection se propage au système nerveux, elle peut entraîner une méningite, qui est une inflammation des membranes et du liquide entourant le cerveau et la moelle épinière. Les personnes atteintes de méningite présentent des symptômes graves comme une raideur de la nuque et de la confusion.

La Listeria peut également causerméningoencéphalite—inflammation du tissu cérébral et des membranes autour du cerveau. L’infection du système nerveux est plus fréquente chez les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

Salmonelle

L’infection à Salmonella est causée par la bactérieSalmonelle entérique. L’infection à salmonelle provoque des symptômes tels que :

• Diarrhée
• Fièvre
• Crampes d’estomac

Certaines personnes peuvent également ressentir des nausées, des vomissements et/ou des maux de tête. Les symptômes commencent souvent un à trois jours après avoir mangé des aliments contaminés et peuvent durer jusqu’à sept jours.

L’infection à Salmonella peut devenir grave, en particulier chez les nourrissons, les personnes de plus de 65 ans ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Consultez immédiatement un médecin si vous présentez des symptômes de salmonelle accompagnés d’une fièvre supérieure à 102 degrés, de sang dans vos selles ou de symptômes de déshydratation.

Bacille cereus

Bacillus cereusest une autre maladie d’origine alimentaire associée à la consommation de sushi. C’est lié à la consommation de riz contaminé avec d’autres aliments comme le poisson, les légumes, la viande et le lait.

Il existe deux types deBacillus cereusinfections : un type diarrhéique et un type vomissement.Le type diarrhéique se développe rapidement (en six à 15 heures) et provoque les symptômes suivants :

• Diarrhée aqueuse
• Nausées modérées

La plupart des personnes atteintes de ce type ne vomissent pas et ne développent pas de fièvre. Les symptômes disparaissent généralement en 24 heures.

Le type de vomissement est associé à des produits à base de riz contaminés. Un exemple pourrait être le riz frit qui est resté à température ambiante pendant une longue période.  Ce type a tendance à apparaître plus rapidement, en une à cinq heures environ. Cela peut provoquer :

• Nausées et vomissements
• Crampes d’estomac
• Diarrhée

Des complications graves, notamment une méningite, peuvent également survenir.

De quel type d’intoxication alimentaire ai-je ?
Il peut être difficile de déterminer quelle bactérie vous rend malade. Votre médecin pourra peut-être en déterminer la cause en fonction de vos symptômes, mais le seul moyen d’en être sûr est de faire des tests tels qu’un test d’échantillon de selles ou un test sanguin.

Conseils pour manger des sushis en toute sécurité

Si les manipulateurs d’aliments n’utilisent pas une bonne hygiène des mains, d’autres infections (comme le norovirus, l’hépatite A et Staphylococcus doré) peut se propager. Ceux qui manipulent de la nourriture doivent toujours se laver correctement les mains et rester à la maison s’ils sont malades.

Lorsque vous mangez des sushis au restaurant, vous pouvez réduire vos risques en choisissant des sushis végétariens ou des sushis préparés avec du poisson cuit. Si vous consommez des sushis à base de poisson cru, choisissez uniquement des restaurants réputés et renseignez-vous sur les pratiques et les directives utilisées pour préparer vos aliments.

Il est impossible de savoir si les sushis sont contaminés ou non par un microbe pathogène. De manière générale, les sushis ne doivent pas sentir le poisson. Une odeur de poisson peut indiquer que le poisson n’est pas frais. Cependant, les microbes peuvent toujours vivre dans le poisson frais et ils ne produisent pas d’odeur.

Si vous êtes en bonne santé, le risque de contracter une maladie grave à cause des sushis est faible. Sachez toutefois que manger du poisson cru ou insuffisamment cuit comporte toujours certains risques. Les personnes appartenant à des groupes à haut risque devraient éviter de manger des sushis à base de poisson cru ou insuffisamment cuit, car elles courent un risque beaucoup plus élevé de maladies graves. Cela comprend :

• Nourrissons et petits enfants
• Personnes enceintes
• Personnes âgées
• Les personnes souffrant de troubles du foie
• Les personnes dont le système immunitaire est affaibli

Si vous tombez malade, la plupart de ces maladies disparaissent d’elles-mêmes en quelques jours. Il est important de rester bien hydraté pendant que vous récupérez et que vous vous reposez suffisamment. Consultez un professionnel de la santé si vous ressentez des symptômes graves après avoir mangé des sushis, tels que des vomissements qui persistent pendant plus de quelques jours, des symptômes de déshydratation ou du sang dans vos selles.

Les personnes enceintes peuvent-elles manger des sushis ?
Les personnes enceintes voudront peut-être éviter de manger des sushis en raison des niveaux élevés de mercure et des bactéries nocives présentes dans le poisson cru. Cependant, les sushis peuvent toujours être dégustés à condition que le poisson soit cuit et ne contienne pas de grandes quantités de mercure, comme dans l’espadon, le maquereau et le bar. Des options de sushi végétariens sont souvent également disponibles.