Les risques et les avantages des nitrates par rapport aux nitrites

Les nitrates et les nitrites sont des composés composés d’azote et d’oxygène naturellement présents dans le sol, l’eau, l’air et les plantes. Les nitrates sont constitués d’un atome d’azote et de trois atomes d’oxygène, tandis que les nitrites ont un atome d’azote et deux atomes d’oxygène. Les nitrates sont moins réactifs (plus stables) que les nitrites et sont considérés comme relativement inoffensifs jusqu’à ce qu’ils soient convertis en nitrites.

Composition chimique des nitrites et des nitrates

Les nitrites et les nitrates contiennent de l’azote et de l’oxygène. Leur différence réside dans le nombre d’atomes d’oxygène qu’ils transportent. La composition chimique du nitrite contient un atome d’azote et deux atomes d’oxygène (NO2), tandis que les nitrates contiennent un atome d’azote et trois atomes d’oxygène (NO3).

Chimiquement, les nitrites sont un sel ou un ester d’acide nitreux, tandis que les nitrates sont un sel ou un ester d’acide nitrique.

Les nitrates peuvent être convertis en nitrites par des bactéries et des enzymes (substances qui accélèrent une réaction chimique spécifique) présentes dans la bouche et le corps. De nombreux experts s’accordent à dire que les nitrates sont relativement inoffensifs jusqu’à leur décomposition en nitrites.

Les nitrites sont-ils mauvais pour vous ?

Les nitrites sont souvent convertis en deux types de composés dans l’organisme. L’un estoxyde nitrique, ce qui est utile pour le corps. Les autres composés sontnitrosamines, ce qui peut être nocif pour le corps.

Les nitrites ont été impliqués dans le risque de certains cancers, tels que les cancers de l’œsophage, de l’estomac et colorectal. Toutefois, cette association n’est pas sans controverse.

• Certaines études ont signalé un risque accru de cancer de l’estomac, du côlon et du rein chez les personnes ayant une consommation plus élevée de viande et de nitrates dans l’eau, par rapport à de faibles consommations des deux.
• Certaines études rapportent que la consommation de nitrites à elle seule n’est pas associée au cancer de l’œsophage ou de l’estomac (estomac), tandis que des associations ont été trouvées entre la consommation de viande rouge et le cancer de l’œsophage (tube entre la gorge et l’estomac).
• Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui est l’agence spécialisée dans le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé la viande rouge comme cancérogène du groupe 2A (ce qui signifie qu’elle est probablement cancérigène pour l’homme) et les viandes transformées comme cancérogène du groupe 1 (ce qui signifie qu’elle est connue pour provoquer le cancer).

Les nitrites et les nitrates polluent également certaines sources d’eau potable, principalement en raison de l’utilisation à grande échelle d’engrais agricoles.Une méta-analyse des données a montré une association entre la consommation de nitrate provenant de l’eau potable et le cancer du cerveau, de l’estomac et du côlon chez l’homme.

La question de savoir si les nitrites présents dans les viandes rouges et transformées sont liées au cancer est très controversée. D’un autre côté, les nitrites naturels ont été associés à certains bienfaits pour la santé.

Dysfonction érectile et nitrates
Il a longtemps été contre-indiqué (déconseillé) aux personnes prenant des inhibiteurs de la phosphodiestérase de type 5 (PDE5) comme le Viagra (sildénafil) pour traiter la dysfonction érectile (DE) de prendre des médicaments contenant des nitrates en raison du risque de chute dangereuse de la tension artérielle. Cependant, une étude de 2022 n’a trouvé aucun problème cardiaque indésirable important chez les personnes prenant des nitrates en même temps que ces médicaments. Pour garantir la sécurité, parlez toujours avec votre médecin ou votre pharmacien avant de prendre des nitrates si vous prenez également des médicaments contre la dysfonction érectile.

Dose journalière acceptable

Il n’y a pas d’apport quotidien recommandé (ANREF) de nitrites et de nitrates fixé par l’Institut de médecine (IOM). Cependant, le Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture/Organisation mondiale de la santé et le Comité scientifique de l’alimentation humaine de la Commission européenne ont proposé une dose journalière acceptable (DJA) pour les nitrites.

La limite proposée est de 0 à 0,07 milligrammes (mg) d’ion nitrite par kilogramme (kg) de poids corporel, et une DJA pour les nitrates de 0 à 3,7 mg d’ion nitrate par kg de poids corporel.

L’Environmental Protection Agency (EPA) a également établi des lignes directrices :

• Une dose de référence (RfD) de 0,1 mg d’azote nitrite par kg de poids corporel et par jour, ce qui équivaut à 0,33 mg d’ion nitrite par kg de poids corporel et par jour.
• Une RfD de 1,6 mg d’azote nitrate par kg de poids corporel et par jour, ce qui équivaut à environ 7,0 mg d’ions nitrate par kg de poids corporel et par jour.

Ces quantités semblent sans danger pour les nourrissons, les enfants et les adultes en bonne santé.

Avantages des nitrites

Les nitrites sont utilisés dans les viandes pour aider à les guérir et ajouter de la saveur, ainsi qu’agir comme un large antimicrobien pour empêcher la croissance bactérienne. Cette inhibition de la croissance bactérienne joue un rôle important dans la sécurité alimentaire et peut aider à prévenir les maladies d’origine alimentaire.

Les nitrites se sont également révélés bénéfiques pour plusieurs problèmes de santé. Le nitrite converti en oxyde nitrique a été associé à la régulation cardiovasculaire et métabolique.

Certains avantages pour la santé associés à l’oxyde nitrique comprennent :

• Diminution des niveaux de pression artérielle
• Fonction accrue duendothélium(la fine membrane qui tapisse l’intérieur du cœur et des vaisseaux sanguins)
• Amélioration des performances physiques
• Inversion du syndrome métabolique (un groupe de conditions concomitantes qui peuvent augmenter le risque d’accident vasculaire cérébral, de maladie cardiaque et de diabète de type 2)
• Résultats améliorés (effets à long terme) du diabète

En raison des bienfaits des nitrites et des nitrates sur la santé cardiaque, les prestataires de soins de santé ont pu les utiliser au profit de différentes conditions médicales liées au cœur. La nitroglycérine, un médicament contenant des nitrates, est utilisée pour traiter les douleurs thoraciques, l’insuffisance cardiaque et d’autres problèmes de santé cardiaques.

Formation de nitrosamine et risques

Les nitrosamines sont l’un des composés qui peuvent être formés à partir de la dégradation des nitrites en présence d’amines (composés contenant un atome d’azote basique avec un doublet libre).

Des conditions de pH faible, comme celles que l’on trouve dans l’estomac, ainsi que la présence d’inflammation et de bactéries (Helicobacter pylori), peuvent favoriser la conversion du nitrite en nitrosamine.Cependant, il a été démontré que les antioxydants (substances qui peuvent prévenir ou ralentir les dommages causés aux cellules par les radicaux libres) diminuent cette conversion.

Les nitrosamines se forment également lors de la cuisson à chaleur et à températures élevées, comme la friture, la poêle et le barbecue.D’autres sources de nitrosamines sont le tabac à fumer, la bière et l’eau potable contaminée.

Il a été démontré que les nitrosamines provoquent le cancer et des mutations génétiques et de l’ADN chez l’homme.

Risques de cuisson à haute température
En plus de la formation de nitrosamines à des températures de cuisson élevées, les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des produits chimiques formés lorsque les viandes, le poisson ou la volaille sont cuits à l’aide de méthodes de cuisson à haute température. Il s’agit notamment de la friture, du barbecue ou du grillage directement sur une flamme nue. Certaines études ont rapporté que les HCA et les HAP sont mutagènes (causent des mutations génétiques) et peuvent augmenter le risque de cancer.

Aliments riches en nitrites

Les nitrates et les nitrites sont souvent ajoutés aux aliments pour agir comme conservateur, empêcher la croissance bactérienne dangereuse, ainsi que pour donner de la couleur et une saveur salée. On les trouve dans les viandes salées et transformées, notamment :

• Jambon
• Lard
• Saucisses
• Salami
• Charcuteries
• Hot-dogs

Comment lire les étiquettes nutritionnelles

Certaines épiceries vendent du bacon de qualité et d’autres viandes rouges et transformées sans nitrate. Pour savoir s’ils contiennent des nitrites ou des nitrates, lisez la liste des ingrédients pour rechercher les nitrites et les nitrates :

• Nitrite de potassium (E249)
• Nitrite de sodium (E250)
• Nitrate de sodium (E251)
• Nitrate de potassium (E252)

De plus, certaines méthodes de conservation biologiques et naturelles de la viande peuvent contenir des nitrates, comme le sel de céleri ou la poudre de céleri. De ce fait, certaines viandes « sans nitrates » peuvent quand même contenir des nitrates.

Autres sources de nitrites

En plus d’être ajoutés aux viandes, les nitrites et les nitrates se trouvent également naturellement dans certains aliments végétaux, tels que :

• Légumes verts à feuilles foncées (comme les épinards, le chou frisé et la laitue romaine)
• Céleri
• Betteraves

La consommation de légumes naturellement riches en nitrates et nitrites est notre plus grande source d’exposition aux nitrates et nitrites. Ces sources végétales ne sont pas associées au risque de cancer et il a été démontré qu’elles ont des effets positifs sur la santé. De plus, ils contiennent des composés tels que des antioxydants qui empêchent la formation de nitrosamines.

Comment minimiser l’exposition aux nitrites et aux nitrosamines 

Voici quelques conseils pour vous aider à réduire votre risque d’exposition aux nitrites et nitrosamines nocifs :

• Éliminez ou limitez la quantité de viandes transformées et rouges que vous consommez.
• Évitez l’exposition directe de la viande à une flamme nue ou à une surface métallique chaude.
• Évitez de cuisiner pendant des périodes prolongées, surtout à des températures élevées.
• Utilisez un four à micro-ondes pour cuire la viande au lieu de la frire ou de la faire griller.
• Retournez ou faites tourner continuellement la viande lorsque vous la faites cuire sur une source de chaleur élevée.
• Retirez les portions de viande carbonisées avant de les manger.
• Achetez des viandes de haute qualité sans nitrate auprès des agriculteurs locaux.
• Si les niveaux de nitrates sont élevés dans votre approvisionnement en eau, utilisez la distillation, l’échange d’ions ou l’osmose inverse pour réduire les niveaux de nitrates.

Notez que les filtres à eau mécaniques, la désinfection chimique (comme la chloration) et l’eau bouillante n’éliminent pas les nitrates de l’eau.