Les graisses font partie intégrante de l’alimentation humaine car elles remplissent de nombreuses fonctions, notamment:
- être une source d’énergie
- absorption des vitamines liposolubles
- composants des structures vitales du corps telles que les membranes cellulaires et les garnitures nerveuses
- fournir un amorti pour les organes vitaux
- isolation pour le corps
Alors que le corps humain peut synthétiser lui-même de nombreuses formes d’acides gras, certaines graisses doivent provenir de la nourriture. Celles-ci sont appelées graisses essentielles .
La graisse améliore le goût et la saveur des aliments et ralentit la vitesse à laquelle le contenu de l’estomac est vidé ( vidange gastrique ), ce qui entraîne une sensation de satiété après un repas chargé de graisse. Pour être absorbée, la graisse doit être émulsionnée par la bile libérée par la vésicule biliaire, puis décomposée par des enzymes digestives comme la lipase pancréatique. Dans l’ensemble, le processus de digestion et d’absorption des graisses est très efficace – jusqu’à 95% des graisses de l’alimentation sont absorbées par l’organisme.
Bien que les graisses soient un élément essentiel d’une alimentation saine, elles peuvent également causer une foule de maladies. La graisse fournit plus d’once d’énergie pour once que les glucides ou les protéines. Si cet apport d’énergie n’est pas nécessaire, il sera stocké dans le tissu adipeux conduisant ainsi à l’obésité. Dans les pays développés, l’ obésité est la principale cause de la mort comme il a une foule de conséquences sur la santé notamment en raison de son rôle dans les maladies cardiaques et le diabète sucré ( diabète de sucre ).
Il existe trois types de graisses à prendre en compte dans la prise en charge diététique de l’hypercholestérolémie et de l’hypertriglycéridémie.
- Graisses saturées
- Graisses insaturées
- Graisses trans
De nos jours, la quantité de différents types de graisses est clairement indiquée sur les emballages alimentaires.
Que sont les graisses saturées?
Une graisse est constituée de longues chaînes d’hydrogène et de carbone. Entre les atomes de carbone, il peut y avoir des liaisons doubles ou simples. S’il n’y a pas de doubles liaisons, la graisse est complètement saturée d’hydrogène, et donc une graisse saturée . Bien que les mécanismes exacts entre les éléments alimentaires et les conséquences sur la santé ne soient pas clairs, il semble que les graisses saturées et insaturées aient des effets différents sur les taux de cholestérol .
L’excès de graisses saturées augmente le cholestérol LDL, le «mauvais cholestérol», contribuant ainsi à l’accumulation de dépôts graisseux dans les artères ( athérosclérose ), avec pour conséquence des maladies cardiaques et vasculaires. Les sources de graisses saturées comprennent:
- Viande
- produits laitiers – beurre, fromage, lait, crème glacée, crème
- certaines huiles – huile de noix de coco, de palme et de palmiste.
Que sont les graisses insaturées?
S’il y a une double liaison entre les deux molécules de carbone dans les acides gras, on parle alors de graisses insaturées , car moins d’hydrogène peut être présent dans la molécule. Les graisses insaturées peuvent être des monoinsaturés , avec une double liaison ou des polyinsaturés avec plus d’une double liaison.
Les monoinsaturés et les polyinsaturés semblent augmenter le cholestérol HDL (le bon cholestérol), ce qui aide à éliminer les triglycérides de la circulation sanguine.
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Les sources de graisses polyinsaturées comprennent:
- poisson
- certaines huiles – huiles de tournesol, de maïs et de soja
- des noisettes
- des graines
Les sources de graisses monoinsaturées comprennent:
- huile d’olive
- huile de canola
- des noisettes
- des graines
Dans les graisses monoinsaturées, il existe deux types de molécules, selon la disposition des chaînes carbonées de chaque côté d’une double liaison. Là où les deux chaînes carbonées apparaissent du même côté de la double liaison (la molécule revient sur elle-même), cela s’appelle acide gras cis . Où les chaînes carbonées apparaissent sur des côtés séparés de la double liaison (la molécule apparaît comme une ligne droite) et cela s’appelle un acide gras trans ou gras trans .
Que sont les gras trans?
Les graisses trans ont un effet similaire aux graisses saturées dans le corps. Il augmente le cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et abaisse le cholestérol HDL (bon cholestérol).
Les graisses trans ont tendance à être trouvées lorsque les huiles végétales durcissent ou hydrogénent, par conséquent, tout aliment signalé comme contenant des graisses hydrogénées ou partiellement hydrogénées doit être évité. Les gras trans se trouvent généralement dans:
- friture
- produits de boulangerie tels que gâteaux et pâtisseries
- les aliments transformés
- margarine
