Bourgeons gustatifs (langue humaine) et sens du goût (sensation)

Quels sont les papilles gustatives?

Les papilles gustatives sont l’unité fonctionnelle du sens du goût. Il est stimulé par certains produits chimiques présents dans les aliments et transmet des signaux au cerveau où il est perçu comme les cinq sensations gustatives – sucré, salé, acide, amer et. L’odeur (odeur) et la texture des aliments peuvent également altérer le sens du goût. En plus de rendre le processus de manger une expérience plus agréable et d’influencer l’appétit, le sens du goût permet à une personne de choisir la base des aliments en fonction des besoins nutritionnels du corps.

La langue humaine a entre 3 000 et 10 000 papilles gustatives . Chaque bourgeon gustatif mesure environ 0,03 millimètre de diamètre et environ 0,06 millimètre de long. Les enfants ont le plus grand nombre de papilles gustatives et après l’âge d’environ 45 ans, de nombreuses papilles gustatives commencent à dégénérer.

 

Emplacement des papilles gustatives

Les papilles gustatives sont logées sur les papilles de la langue où les récepteurs du goût sont capables de détecter différents produits chimiques. Il existe d’autres récepteurs du goût sur le palais, l’épiglotte et l’œsophage supérieur, mais ce sont les récepteurs sur la langue qui sont le principal organe du goût.

Les papilles gustatives se retrouvent sur trois types de papilles de la langue:

  • Vallate à l’arrière de la langue (postérieure)
  • Fongiforme sur l’apex et le corps de la langue (antérieur)
  • Feuillage sur les côtés de la langue (latéral)

Les papilles les plus nombreuses sur la langue, filiformes, ne contiennent pas de papilles gustatives .

Les papilles gustatives réparties sur toute la langue jouent un rôle dans la détection des différents goûts, bien que certaines zones soient plus sensibles à des goûts spécifiques. La partie postérieure de la langue, qui contient le plus grand nombre de papilles gustatives , est sensible aux goûts aigres et amers. Le sommet de la langue aux goûts sucrés tandis que les côtés (latéraux) sont sensibles au salé.

Alors que la plupart des papilles gustatives détectent un seul type de goût (salé, sucré, amer, acide ou umami), des concentrations élevées de certains produits chimiques peuvent exciter simultanément deux ou plusieurs types de papilles gustatives .

Types de goûts

Les cellules gustatives ont un nombre variable de récepteurs qui sont stimulés par plusieurs éléments et composés différents, à savoir l’adénosine, le chlorure, l’hydrogène, l’inosine, le potassium, le sodium et le glutamate. Ces produits chimiques déclencheront la dépolarisation de la membrane des cellules gustatives. De plus, il existe des récepteurs spécifiques qui détectent l’amer et le sucré qui déclenchent indirectement la dépolarisation par l’action de messagers secondaires.

Cela explique les cinq goûts principaux – sucré, salé, aigre, amer et umami (également connu sous le nom de salé).

Vous trouverez ci-dessous une liste de produits chimiques qui déclenchent certaines sensations gustatives.

  • Goût aigre – ions hydrogène.
  • Goût salé – sels ionisés (anions et cations), en particulier les ions sodium.
  • Goût sucré – sucres, glycols, alcools, aldéhydes, cétones, amides, esters, certains acides aminés, certaines petites protéines, acides sulfoniques, acides halogénés et sels inorganiques de plomb et de béryllium.
  • Goût amer – substances organiques, en particulier les substances organiques à longue chaîne contenant de l’azote et des alcaloïdes.
  • Goût Umami – aliments contenant du l-glutamate.

La langue humaine peut percevoir des centaines de goûts différents qui ne sont que des variations de ces cinq goûts primaires.

Structure du bourgeon gustatif

Un bourgeon gustatif est composé de cellules épithéliales spécialement modifiées appelées cellules gustatives ( cellules gustatives ) qui sont entourées de cellules sustentaculaires de soutien . Les cellules gustatives étendent un certain nombre de petites structures ressemblant à des cheveux connues sous le nom de microvillosités en un minuscule pore gustatif . Ces pores sont les ouvertures dans la langue qui permettent aux substances se dissolvant dans la salive d’entrer en contact avec les microvillosités.

Comment fonctionnent les papilles gustatives?

Les microvillosités sont la surface réceptrice des cellules gustatives et chargées de détecter les goûts. La nourriture est dissoute dans la salive de la bouche et cette solution est alors capable de se glisser dans les pores où elle stimule les récepteurs des microvillosités des cellules gustatives.

Lorsqu’ils sont stimulés, les canaux ioniques de la cellule gustative s’ouvrent, permettant ainsi aux ions sodium ou hydrogène de charger positivement d’entrer. La surface interne de la membrane des cellules gustatives, qui est chargée négativement, est dépolarisée par l’afflux d’ions positifs. L’ampleur de la dépolarisation correspond à la concentration de la substance qui stimule le récepteur spécifique.

Les vésicules dans les cellules gustatives libèrent des neurotransmetteurs de sa surface interne qui stimulent le réseau environnant de fibres nerveuses. Cela décharge des impulsions qui se déplacent vers et stimulent certaines zones du cerveau. Cela permet la perception du goût.

Initialement, le taux de décharge augmente jusqu’à ce qu’il culmine en une fraction de seconde. Il s’adapte alors et le taux de décharge diminue mais continue ainsi à transmettre un signal continu plus faible jusqu’à ce que la substance soit éliminée ou que le récepteur s’accommode. C’est la raison pour laquelle la dégustation initiale d’une substance suscite le goût le plus prononcé qui diminue par la suite en intensité.

Centres du goût dans le cerveau

Les aliments et substances dissous dans la salive pénètrent dans les pores du goût où ils entrent en contact avec les microvillosités du goût (cellules gustatives). Cela déclenche alors une dépolarisation de la membrane des cellules gustatives, une libération ultérieure de neurotransmetteurs et une stimulation des fibres nerveuses environnantes.

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Les signaux des fibres nerveuses des papilles gustatives se déplacent via les nerfs crâniens VII, IX et X jusqu’au tractus solitarius (zone gustative) situé dans le tronc cérébral postérieur. De là, les neurones transmettent des signaux au thalamus (noyau médial postérieur ventral). Les neurones du troisième ordre transportent alors des signaux vers le gyrus post-central dans le cortex cérébral pariétal (cortex gustatif).

Certains signaux gustatifs transmis dans le thalamus déclenchent les noyaux salivateurs qui stimulent les glandes salivaires (parotide, sous-maxillaire et sublinguale). Ce réflexe gustatif est la raison de saliver en mangeant et pourquoi certains goûts déclenchent une sécrétion de salive abondante .

Goût et appétit

La préférence pour certains goûts diffère selon les besoins nutritionnels du corps à l’époque, les souvenirs associés à certains goûts qui s’acquièrent au cours de la vie et les goûts culturellement et socialement acceptables. Les expériences négatives associées à certains goûts, comme les vomissements après avoir mangé trop d’un aliment, conduiront à une aversion pour ce type d’aliment spécifique. Des souvenirs agréables associés à certains goûts conduiront à une préférence pour les aliments ayant ces goûts.

Le goût influence également l’appétit – il peut stimuler le centre de la faim et le centre de satiété. C’est aussi la raison de certaines envies, comme lorsque le corps a besoin de certains composés, une personne aura soif de nourriture riche en ces substances. Pour la personne, l’envie est associée au goût. Pour le corps, l’envie est associée à la nécessité d’acquérir la substance en question.

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