Que signifie réellement « aliments ultra-transformés » ?

Les céréales de petit-déjeuner à grains entiers, le yaourt grec et le pain 100 % blé entier ont plus en commun que de faire partie d’un « petit-déjeuner équilibré » : ils peuvent tous être classés comme aliments « ultra-transformés ».

Les aliments ultra-transformés (UPF) sont partout. Certaines estimations révèlent que jusqu’à 73 % de l’approvisionnement alimentaire américain est constitué d’aliments ultra-transformés.

Cependant, les experts ne s’entendent pas sur ce qu’il faut faire à propos des aliments ultra-transformés, ni même sur la manière de les classer.

Comment les aliments transformés ont été initialement classés

Les aliments ultra-transformés ont été définis pour la première fois par Carlos A. Monteiro, MD, PhD, et son équipe en 2009. Les chercheurs voulaient donner la priorité aux aliments ultra-transformés dans la nutrition de santé publique et ont développé le système de classification des aliments NOVA comme moyen de catégoriser les niveaux de transformation des aliments.

NOVA (qui est un nom et non un acronyme) classe tous les aliments en quatre groupes :

• Groupe 1 :Aliments non transformés ou peu transformés  
• Groupe 2 :Ingrédients culinaires transformés
• Groupe 3 :Aliments transformés
• Groupe 4 :Ultra-traité

Monteiro a officiellement défini les aliments ultra-transformés comme “des formulations industrielles fabriquées principalement ou entièrement avec des substances extraites d’aliments, souvent chimiquement modifiées, et d’additifs, avec peu ou pas d’aliments entiers ajoutés. Des séquences de processus sont et doivent être utilisées pour obtenir, modifier et combiner les ingrédients et pour formuler les produits finaux (d’où « ultra-transformés »). »

En d’autres termes, les aliments ultra-transformés sont conçus pour remplacer bon marché et savoureux les aliments inclus dans les trois autres catégories NOVA.Les sodas, les chips et les glaces sont des exemples courants d’aliments ultra-transformés.

Lors de la récente conférence de l’American Society for Nutrition (ASN), Monteiro a déclaré que « le produit final de l’ultra-transformation alimentaire est constitué de produits que nous ne devrions peut-être pas appeler des aliments car ils sont très éloignés des aliments d’origine ».

Comment savoir si un aliment est ultra-transformé ?

Classer les soupes en conserve, les pâtisseries, les hamburgers préparés et les boissons pour sportifs comme ultra-transformés peut sembler évident, mais il n’est pas toujours facile de distinguer les aliments ultra-transformés des aliments transformés.

Dans un article de 2019, Monteiro a expliqué qu’une façon d’identifier les aliments ultra-transformés consiste à examiner l’étiquette de la valeur nutritive. Si le produit est fabriqué avec au moins un ingrédient NOVA groupe 4 ou un additif, il peut être considéré comme ultra-transformé.

Cependant, lorsque des chercheurs français ont testé NOVA, ils ont constaté des incohérences.Pour l’étude, il a été demandé à une cohorte de professionnels de l’alimentation et de la nutrition de classer un assortiment d’aliments à l’aide de NOVA.

Les chercheurs ont observé que les experts en santé ne classaient pas systématiquement les mêmes aliments dans les mêmes groupes NOVA. Sur la base des résultats de l’étude, les chercheurs ont conclu que le système NOVA devait être réévalué.

Véronique Braesco, PhD, chercheuse chez VAB-nutrition et première auteure de l’étude, a déclaré à Gesundmd que même si NOVA est largement utilisé, cette recherche était en fait l’une des premières tentatives pour tester la robustesse du système.

« Nous étions perplexes quant au fait que la classification elle-même soit un outil sur lequel reposent de nombreux articles [et] de nombreuses décisions sont fondées », a déclaré Braesco. “[Et] qui, à notre connaissance, et après avoir lu des articles, ne semblait pas validé.”

Les aliments ultra-transformés sont-ils mauvais pour la santé ?

D’après les définitions de NOVA, presque tout ce que nous mangeons est transformé dans une certaine mesure. Réfrigérer, faire bouillir et hacher un aliment entier sont des formes de transformation.

Cependant, Monteiro affirme que le problème n’est pas le traitement, mais l’ultra-traitement.En fait, de nombreux experts conviennent que l’ultra-transformation devrait être une priorité en matière de nutrition de santé publique.

En 2019, un essai contrôlé randomisé historique dirigé par Kevin D. Hall, PhD, a découvert une association entre les aliments ultra-transformés et la prise de poids par rapport à un régime non transformé.

Les aliments ultra-transformés font-ils partie d’un problème plus vaste ?

Certains experts affirment que nous devons mieux comprendre les mécanismes à l’origine des aliments ultra-transformés avant de formuler des recommandations générales.

Arne Astrup, MD, DMSc, éminent chercheur en nutrition et vice-président senior de l’obésité et des sciences de la nutrition à la Fondation Novo Nordisk, a déclaré à Gesundmd qu’« il n’est pas surprenant que dans toutes ces études observationnelles, vous constatiez qu’une consommation élevée d’aliments ultra-transformés est liée à l’obésité et au diabète ».

Cependant, Astrup a souligné que les aliments ultra-transformés pourraient être le signe d’une alimentation globalement « malsaine ». Il a également suggéré que les résultats de l’essai randomisé contrôlé de Hall pourraient s’expliquer par les quantités élevées de sucre et les faibles quantités de fibres présentes dans un régime alimentaire composé d’aliments ultra-transformés.

Selon Astrup, il convient également de noter que l’étude de Hall n’a duré que deux semaines. Des essais plus longs seraient donc nécessaires pour vérifier les résultats.

Monteiro maintient son argument et a déclaré à Gesundmd que NOVA ne classe pas les aliments comme sains ou malsains.

Tout en reconnaissant qu’il serait irréaliste que les gens évitent tous les UPF, Monteiro a déclaré que « plus la consommation est faible, mieux c’est » car « ce que les preuves montrent, c’est qu’un régime alimentaire dominé par les UPF est malsain ».

Certains pays commencent à utiliser NOVA, le premier système définissant les aliments « ultra-transformés », pour éclairer leurs recommandations diététiques. 

Par exemple, le Brésil, le Pérou, la Belgique, l’Équateur, Israël, les Maldives et l’Uruguay ne sont que quelques-uns des pays qui incluent des recommandations visant à limiter les aliments ultra-transformés dans les directives alimentaires de leur population.La France s’est récemment fixé comme objectif de réduire de 20 % la consommation d’aliments ultra-transformés.

Il a même été proposé que le département américain de l’Agriculture (USDA) aborde les aliments ultra-transformés dans les directives diététiques 2025-2030 pour les Américains.

Lors de la conférence de l’ASN qui s’est tenue virtuellement le mois dernier, Monteiro et Astrup ont débattu de l’utilisation d’aliments ultra-transformés pour éclairer les directives alimentaires.

En tant que chercheur principal derrière NOVA, Monteiro a fait valoir que même si des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre les mécanismes exacts, il existe suffisamment de preuves pour étayer les recommandations en faveur de la consommation d’aliments ultra-transformés dans les directives alimentaires.

« TrueFoods » et aliments ultra-transformés

Les Américains devront attendre pour voir si les prochaines directives diététiques feront référence aux aliments ultra-transformés. Entre-temps, des groupes de recherche comme l’équipe derrière la base de données TrueFoods tentent de permettre aux consommateurs de déterminer plus facilement si leurs aliments sont ultra-transformés.

Babak Ravandi, PhD, chercheur postdoctoral à la Northeastern University qui a aidé à développer l’outil, a déclaré à Gesundmd que TrueFoods avait été construit sur le dos de NOVA.

Babak Ravandi, PhD
Il classe une grande partie des aliments comme également ultra-transformés.
— Babak Ravandi, PhD

Alors que Ravandi qualifie la création de NOVA de « point de repère » en matière de santé publique, il s’inquiète du fait que le système ne propose que quatre catégories de classification, ce qui signifie qu’il « classe une grande partie des aliments comme étant également ultra-transformés ».

Ravandi affirme que cela rend difficile pour les citoyens et les décideurs politiques de trouver des choix alternatifs. C’est là que TrueFoods essaie d’aider.

Avec TrueFoods, les aliments reçoivent un score compris entre 0 et 100 qui compare leur niveau de transformation avec d’autres produits similaires sur le marché. L’IA qui l’alimente s’appuie sur les données de la Food and Drug Administration (FDA) et de l’USDA.

Cependant, Ravandi a déclaré que les données doivent encore être perfectionnées pour éliminer les marges d’erreur observées dans la base de données. Par exemple, TrueFood attribue une note trop faible à certains aliments apparemment ultra-transformés, comme la note de 11 attribuée au Cheetos Flamin’ Hot Popcorn.

Seul le temps nous dira si la communauté scientifique parviendra à s’entendre sur la meilleure façon de catégoriser les niveaux d’aliments transformés.

Ravandi a déclaré que la plupart des chercheurs peuvent au moins s’entendre sur les deux extrêmes : les aliments entiers naturels se situent à une extrémité du spectre et les aliments prêts-à-servir, à l’autre. C’est tout le reste qui fait encore l’objet de débats.

Cependant, Ravandi espère que « nous faisons un pas de plus vers un consensus ».

Ce que cela signifie pour vous
La plupart des experts en nutrition soutiennent un régime riche en grains entiers, en fruits, en légumes, en légumineuses et en fibres, sans beaucoup de sucre ni de graisse ajoutés – un régime qui comprendrait naturellement moins d’aliments ultra-transformés.