Que sont les émulsifiants dans les aliments et devriez-vous les éviter ?

Si vous recherchez le terme « émulsifiants » sur les réseaux sociaux, des milliers de messages vous seront présentés suggérant que ces ingrédients font des ravages sur votre santé intestinale, votre santé mentale et bien plus encore. 

Selon une étude récente publiée dans leJournal médical britannique, il pourrait y avoir un lien entre le risque de maladies cardiovasculaires et la prise de certains émulsifiants additifs alimentaires.

Pourtant, des émulsifiants sont ajoutés à de nombreux aliments, et la Food and Drug Administration (FDA) les considère comme sûrs à consommer.Les émulsifiants alimentaires sont soumis à des évaluations de sécurité avant d’être approuvés pour une utilisation dans les aliments, en utilisant les mêmes approches que les autres additifs alimentaires.

Tous les émulsifiants ne sont pas égaux, et comprendre leur impact sur votre santé commence par apprendre quels sont les différents types.

Que sont les émulsifiants ?

Les émulsifiants sont des ingrédients qui aident à stabiliser les mélanges et à empêcher la séparation d’ingrédients qui ne se combineraient normalement pas bien, comme l’huile et l’eau. Ces composants améliorent la texture et la consistance de certains aliments, les rendant ainsi plus attrayants pour les consommateurs.

Les émulsifiants font partie des additifs les plus couramment utilisés dans les aliments industriels en raison de leurs propriétés épaississantes, qui améliorent la texture et prolongent la durée de conservation.Ils jouent un rôle unique pour des aliments spécifiques. Par exemple, certains émulsifiants, tels que la lécithine, la gomme guar et la carraghénane, empêchent la formation de gros cristaux de glace dans la crème glacée. Les lécithines ajoutées sont également ce qui rend certains chocolats veloutés.

Tous les émulsifiants ne sont pas ajoutés aux aliments, car certains se trouvent également naturellement dans les aliments, a déclaré Sarah Anzlovar, RDN, LDN, diététiste basée à Boston et propriétaire de Sarah Gold Nutrition.

Par exemple, bien que la plupart des émulsifiants de lécithine soient fabriqués à partir d’huile de soja transformée, la lécithine se trouve également dans des aliments tels que les œufs, le foie, les graines de soja, les arachides et le germe de blé. Ainsi, lorsque vous mangez un œuf dur, vous mangez de la lécithine, même si aucun émulsifiant n’a été ajouté physiquement.

Les pectines émusifiantes sont également naturellement présentes dans les fruits comme les pommes et les poires. 

Il est possible d’émulsionner soi-même des aliments sans utiliser d’additifs.

“Vous pouvez utiliser de la moutarde comme émulsifiant dans une vinaigrette maison au lieu de la gomme xanthane, qui est couramment utilisée dans celles que l’on trouve à l’épicerie”, a expliqué Anzlovar à Gesundmd. 

Certains émulsifiants alimentaires synthétiques courants comprennent :

• Polysorbates :Émulsifiants synthétiques utilisés dans les glaces pour éviter qu’elles ne fondent trop rapidement
• Monostéarate de sorbitan :Un émulsifiant synthétique utilisé dans la levure pour l’empêcher de se dessécher
• Carboxyméthylcellulose (CMC): Un émulsifiant synthétique souvent utilisé dans les produits de boulangerie sans gluten pour améliorer la texture et la durée de conservation

Les émulsifiants naturels comprennent :

• Gélose:Utilisé comme gélifiant ou émulsifiant dans les desserts et dérivé d’algues rouges
• Carraghénane :Extrait d’algues rouges comestibles, le carraghénane est utilisé dans une grande variété de produits alimentaires et de boissons en raison de ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes.
• Pectine:Un émulsifiant naturel présent dans les pommes et autres fruits et souvent utilisé dans les confitures, les gelées et les produits de boulangerie.
• Gomme arabique :Dérivé de la sève de l’acacia et utilisé dans les produits de boulangerie et les boissons gazeuses
• Lécithine de tournesol :Utilisé dans les produits végétaliens et à base de plantes comme substitut à la lécithine d’œuf
• Moutarde:Les graines moulues de la moutarde agissent comme un émulsifiant naturel dans les vinaigrettes et la mayonnaise.
• Chéri:Souvent utilisé comme émulsifiant naturel dans les produits de boulangerie et de confiserie grâce à sa composition complexe
• Lécithine:Naturellement présent dans les jaunes d’œufs et utilisé dans une variété d’aliments, notamment le chocolat et la margarine
• Je suis de la lécithine :Un sous-produit de l’extraction de l’huile de soja utilisé dans toute une gamme d’aliments, des vinaigrettes aux produits de boulangerie.
• Gomme d’acacia :Un émulsifiant naturel dérivé de l’acacia, souvent utilisé dans les concentrés et arômes de boissons gazeuses.

Émulsifiants et santé cardiaque

Les émulsifiants contribuent à rendre les aliments plus cohérents et sont généralement considérés comme sûrs. Mais des données récentes ont mis en lumière la question de savoir si la consommation d’émulsifiants est liée à des problèmes cardiaques. 

En utilisant une cohorte française de plus de 95 000 sujets, les chercheurs ont utilisé des enregistrements alimentaires pour évaluer s’il existait une association entre la consommation d’émulsifiants et le risque de maladie cardiovasculaire, de maladie coronarienne et de maladie cérébrovasculaire. 

Après un suivi moyen de 7,4 ans, les chercheurs ont constaté que :

• Un apport plus élevé en cellulose (comme la carboxyméthylcellulose) était associé à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et coronariennes. Cet émulsifiant est souvent utilisé comme épaississant dans les glaces et les yaourts.
• Des apports plus élevés en monoglycérides et diglycérides d’acides gras étaient associés à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires, de maladies coronariennes et de maladies cérébrovasculaires. Ces graisses et huiles se trouvent généralement dans la nature, comme les huiles de tournesol, de palme ou de soja.
• Un taux plus élevé d’ester lactique de monoglycérides était associé à des risques plus élevés de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. Les saucisses et les jambons s’appuient sur cet émulsifiant pour empêcher l’huile et l’eau de se séparer dans les produits, et cela peut aider à répartir la graisse plus uniformément.
• Une consommation plus élevée de phosphate trisodique était associée à un risque accru de maladie coronarienne. Les aliments populaires contenant du phosphate trisodique comprennent la viande pour le déjeuner, le jambon et d’autres viandes transformées.

De nombreux aliments contenant des émulsifiants sont considérés comme ultra-transformés et peuvent contenir plus de sucre et/ou de sel ajoutés que les aliments sans émulsifiants. Les chercheurs ont notamment pu isoler le rôle des émulsifiants sur la santé cardiaque d’autres facteurs associés à la consommation d’aliments ultra-transformés, ce qui suggère que les effets observés n’étaient pas dus à des variables confusionnelles.

Faut-il éviter les émulsifiants ?

La santé cardiaque n’est pas la seule préoccupation lors de l’évaluation des émulsifiants. Des données antérieures suggèrent également que la consommation de certains émulsifiants est liée à des effets négatifs sur le microbiote intestinal, à une augmentation de l’inflammation gastro-intestinale et à un inconfort gastro-intestinal.

“Les émulsifiants, en particulier les émulsifiants naturels, sont généralement considérés comme sûrs à la consommation et sont soumis à des tests fréquents de la FDA”, a expliqué la diététiste Melissa Mitri, RD, diététiste basée dans le Connecticut. “Mais comme les gens mangent tellement d’aliments transformés, on s’inquiète de la surconsommation d’émulsifiants.”

Une série d’études remettent en question l’innocuité de certains émulsifiants et épaississants (notamment le carraghénane, le polysorbate 80 et la carboxyméthylcellulose), ainsi que leur impact sur le microbiote intestinal.Ces émulsifiants présents dans certains additifs alimentaires peuvent nuire au microbiome intestinal et provoquer une inflammation du tractus intestinal.

Cependant, ces études n’ont pas été menées sur des humains. Les doses expérimentales d’émulsifiants administrées dans des modèles animaux sont souvent bien supérieures à l’exposition moyenne chez l’homme.Par conséquent, des études supplémentaires sur l’homme sont nécessaires pour confirmer le rôle des émulsifiants dans l’inflammation intestinale.

De plus, de nombreuses études montrant les effets négatifs associés à la consommation d’émulsifiants n’ont été trouvées que chez les personnes souffrant de maladies préexistantes, comme la colite ulcéreuse. 

“Bien que la plupart des gens n’aient pas besoin d’éviter les émulsifiants, une alimentation saine qui donne la plupart du temps la priorité aux aliments entiers et non transformés vous aidera à limiter naturellement votre consommation d’émulsifiants”, a déclaré Mitri.

Comment limiter les émulsifiants ajoutés à votre alimentation

Quelques échanges faciles dans la cuisine peuvent vous aider à éviter d’ajouter des émulsifiants pendant la cuisson.

Laitest un excellent émulsifiant naturel. Les protéines du lait, en particulier la caséine et le lactosérum, ont la capacité de lier à la fois les ingrédients à base d’eau et d’huile, ce qui en fait un excellent agent émulsifiant. En pâtisserie, le lait est souvent combiné avec du beurre (un ingrédient à base d’huile) pour créer une pâte lisse et uniforme. Lors de la préparation d’une sauce à la crème ou d’une soupe, l’ajout de lait peut aider à intégrer les composants d’eau et de graisse, ce qui donne une texture cohérente et crémeuse. Pensez à bien fouetter ou mélanger vos ingrédients pour garantir une émulsion réussie.

aquafaba,l’eau visqueuse dans laquelle les pois chiches ont été cuits est un autre émulsifiant naturel remarquable que vous pouvez fabriquer vous-même. Riche en protéines et en glucides, il peut lier l’eau et l’huile de manière transparente. Ses propriétés uniques en ont fait un choix populaire dans la cuisine végétalienne, où il sert souvent de substitut au blanc d’œuf dans les recettes en raison de sa capacité à mousser et à prendre.

Vous pouvez utiliser l’aquafaba dans divers plats, de la meringue et de la mousse à la mayonnaise végétalienne. Tout comme le lait, l’aquafaba doit être fouettée ou battue pour obtenir la consistance et la stabilité souhaitées.

Si vous souhaitez mieux connaître les émulsifiants que vous consommez afin de les limiter, vous pouvez faire plusieurs choses :

• DIY vos condiments: Préparez vos propres vinaigrettes, sauces et mayonnaises, en utilisant des recettes qui n’incluent pas d’émulsifiants artificiels.
• Concentrez-vous sur les aliments complets :Choisissez des fruits et légumes frais, des protéines maigres et des grains entiers plutôt que des options transformées. Ces aliments sont naturellement exempts d’émulsifiants.
• Lire les étiquettes :Prenez l’habitude de lire les étiquettes des aliments. Les émulsifiants sont souvent répertoriés comme mono- et diglycérides, lécithine ou ingrédients se terminant par « -ate » ou « -ose » partout où les ingrédients sont répertoriés (généralement sous l’étiquette nutritionnelle).
• Préparez vos repas à la maison :Cela vous permet de contrôler ce qui entre dans vos aliments, réduisant ainsi le risque de consommer des émulsifiants.
• Limitez les collations transformées :Remplacez les collations emballées par des alternatives plus saines comme des noix, des graines ou des barres énergétiques maison.

Ce que cela signifie pour vous
Il est très difficile d’éviter complètement les émulsifiants, car ils sont utilisés dans la fabrication de nombreux aliments courants. La consommation d’émulsifiants supplémentaires de temps en temps aura probablement un effet potentiel bien moindre sur votre santé que la consommation quotidienne de grandes quantités. Les émulsifiants peuvent être liés à des effets négatifs sur la santé, mais davantage de données de qualité sont nécessaires avant de pouvoir le prouver.