De plus en plus d’États légalisent le lait cru. Est-ce sécuritaire?

Ce mois-ci, l’Iowa s’est joint à plus de deux douzaines d’États pour légaliser la vente de lait cru non pasteurisé et d’autres produits laitiers, comme le fromage, le yaourt et la crème glacée.

Aux États-Unis, la plupart du lait est traité selon un processus appelé pasteurisation, qui consiste à chauffer le lait juste assez pour tuer les agents pathogènes nocifs.

Les amateurs de lait cru affirment que la pasteurisation réduit la valeur nutritionnelle du lait et affirment que les produits laitiers crus peuvent améliorer les allergies et l’intolérance au lactose. Mais les experts en sécurité alimentaire affirment que ces affirmations sont largement infondées et que le risque d’infection grave dû au lait non traité dépasse de loin les avantages.

“Je pense que les gens font cela pour de nombreuses raisons : en essayant de trouver des moyens sains et naturels de résoudre leurs problèmes de santé. Mais vous devez écouter et lire les informations fondées sur des preuves”, a déclaré Francisco Diez-Gonzalez, PhD, professeur et directeur du Centre pour la sécurité alimentaire de l’Université de Géorgie, à Gesundmd. “Il y a beaucoup de désinformation sur ce qui est vraiment bon pour vous ou non.”

“En fin de compte, il est très difficile de contrôler la présence d’agents pathogènes dans le lait cru, car le produit n’est pas soumis à une étape de destruction, comme la pasteurisation”, a déclaré Diez-Gonzalez.

Dans tout l’ouest des États-Unis, les gens peuvent acheter des produits laitiers crus auprès des détaillants. Dans le Midwest et dans des États comme New York, la Géorgie et le Vermont, les agriculteurs peuvent vendre des produits laitiers crus directement aux consommateurs. Au Colorado, au Tennessee, en Caroline du Nord et dans plusieurs autres États, les produits laitiers crus sont disponibles dans le cadre de programmes de partage de troupeaux.

Les recherches des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) montrent qu’à mesure que de plus en plus d’États ont légalisé le lait cru, le nombre d’épidémies associées a également augmenté. Entre 1998 et 2018, les épidémies liées au lait cru ont provoqué plus de 2 600 maladies et plus de 200 hospitalisations. Dans les États où le lait cru est légal, il y a eu trois fois plus d’épidémies que dans les États où il est illégal.

Quels types de produits laitiers crus sont autorisés ?
Les lois sur le lait cru s’appliquent généralement à tous les produits laitiers, y compris ceux à base de lait de chèvre et de brebis. La FDA autorise la vente de fromages au lait cru, à condition qu’ils aient fermenté pendant 60 jours ou plus.

Quel est le but de la pasteurisation ?

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à la température la plus basse possible, nécessaire pour tuer les agents pathogènes responsables des maladies. Selon le produit et le type de pasteurisation, cela peut signifier le chauffer à une température de 145 degrés à 280 degrés Fahrenheit pendant 30 minutes ou aussi peu que 0,01 seconde.

Avant que la pasteurisation ne devienne obligatoire dans les États américains au milieu des années 1900, les bactéries présentes dans le lait étaient l’une des principales causes de tuberculose, de brucellose, de diphtérie, de scarlatine et de fièvre Q. En 1938, un quart des maladies d’origine alimentaire étaient liées au lait. Aujourd’hui, les épidémies liées au lait représentent 1 % de toutes les épidémies de maladies d’origine alimentaire, et 70 % de ces cas sont liés au lait cru.  

“Le lait et les produits laitiers sont passés du statut d’agent causal majeur des maladies d’origine alimentaire à presque une note de bas de page”, a déclaré John Lucey, PhD, directeur du Centre de recherche laitière à l’Université du Wisconsin, Madison, à Gesundmd.

Aujourd’hui, le lait non traité peut être porteur d’agents pathogènes, notammentListeria,Campylobactérie,Salmonelle, etE. coli. Tomber malade à cause de ces bactéries peut provoquer des vomissements, de la diarrhée et d’autres symptômes inconfortables, mais ne mettant pas la vie en danger.

Mais parfois, une infection peut évoluer vers une maladie grave. Les infections à Campylobacter, par exemple, provoquent principalement de la diarrhée, mais peuvent parfois évoluer vers le syndrome de Guillain-Barré, une maladie auto-immune.Depuis 1987, 143 épidémies de maladies liées au lait cru ont été signalées, selon la FDA. Certaines d’entre elles ont entraîné des fausses couches, des mortinaissances, des insuffisances rénales et des décès.

Le lait cru est-il sans danger ?

De nombreux micro-organismes pouvant être nocifs pour l’homme existent naturellement dans les intestins des animaux laitiers. Même les fermes laitières les plus propres ne peuvent pas contrôler totalement où atterrit le fumier chargé de bactéries.

Les producteurs laitiers peuvent réduire le risque de contamination en nettoyant les machines et les réservoirs, en nettoyant les mamelles des animaux et en stockant le lait à basse température. Mais la propreté à elle seule ne garantira pas la sécurité des produits laitiers, a déclaré Lucey.

Certains États exigent que les producteurs laitiers utilisent des antibiotiques et testent régulièrement leurs produits pour détecter la présence de bactéries nocives. D’autres exigent que les producteurs détiennent des permis, interdisent aux gens de revendre le lait cru acheté auprès du producteur et interdisent les ventes plus de sept jours après la production.

“L’assainissement, le nettoyage et les températures contribuent tous à la sécurité, mais nous considérons la pasteurisation comme la solution critique. Si, si tout le reste échoue, tant qu’elle est pasteurisée, je sais que j’ai tué tous les agents pathogènes”, a déclaré Lucey.

Certaines personnes qui vivent dans des fermes ou qui ont été exposées aux produits laitiers pendant une longue période peuvent avoir une certaine résistance immunitaire aux agents pathogènes présents dans le lait cru.

“Le problème est que lorsque vous mettez cela à la disposition des citadins ou de quelqu’un qui n’a jamais été dans une ferme, vous augmentez leur risque”, a déclaré Lucey. “Ils ne connaissent pas aussi bien la flore du lait cru et courent un risque beaucoup plus élevé que vous.”

Pour la plupart des personnes ayant un système immunitaire sain, la consommation de lait cru contaminé peut provoquer de la diarrhée et des vomissements. Mais pour les groupes vulnérables, comme les enfants et les personnes dont le système immunitaire est faible, qui ont souvent peu de contrôle sur ce qu’ils mangent, les conséquences peuvent mettre la vie en danger, voire la modifier. Selon une étude du CDC, environ 48 % des personnes malades à cause de la consommation de lait cru ont moins de 20 ans.

La pasteurisation rend-elle le lait moins nutritif ?

Les protéines, les graisses, le lactose et les autres composants majeurs du lait restent généralement intacts pendant le processus de pasteurisation.

Les protéines de lactosérum ont tendance à se dénaturer un peu lors de la pasteurisation. Cependant, selon Lucey, la protéine de lactosérum légèrement dénaturante améliore en réalité la facilité avec laquelle le corps peut la digérer et utiliser ses nutriments. La chaleur n’est pas suffisante pour détruire les minéraux clés du lait, comme le calcium, la riboflavine et le potassium.

“Certaines vitamines sont en partie sensibles, mais vous parlez peut-être d’une réduction de 10 %. Et pour être honnête, si vous buvez du lait dans une bouteille en verre plutôt que du lait dans un carton, vous auriez plus de destruction de vitamines à cause du verre transparent et de la lumière provoquant une certaine oxydation des vitamines que la pasteurisation ne le ferait jamais”, a déclaré Lucey.

Certains groupes de défense du lait cru, comme la Weston Price Foundation, affirment que les personnes intolérantes au lactose peuvent boire confortablement du lait cru. Mais le lait pasteurisé et non pasteurisé contient du lactose, le sucre qui provoque la diarrhée et les ballonnements chez les personnes qui ne disposent pas de l’enzyme nécessaire pour le digérer complètement.

Le lait cru n’est pas non plus une source significative de « bonnes » bactéries probiotiques, a déclaré Lucey, puisque les bactéries naturellement présentes dans le lait qui produisent de l’acide lactique les dépasseront. Si un produit laitier est testé positif à la présence de bactéries probiotiques, c’est probablement une indication qu’il est infecté par du fumier, a-t-il déclaré.

Diez-Gonzalez a déclaré que la tendance du lait cru est principalement motivée par la conviction qu’il possède davantage de propriétés nutritionnelles qui font défaut au lait pasteurisé, mais « les preuves sont très, très discutables ».

“Si vous avez un jeune enfant, risqueriez-vous de rendre vos enfants malades pour un bénéfice potentiel qui n’est même pas entièrement confirmé ?” dit-il.

Ce que cela signifie pour vous
Le moyen le plus sûr de garantir la sécurité du lait est de le chauffer à une température suffisamment élevée pour tuer les contaminants. Porter le lait cru à ébullition avant de le boire devrait tuer la plupart des bactéries.