L’intoxication alimentaire, également connue sous le nom de maladie d’origine alimentaire, est causée par la contamination des aliments par des agents pathogènes (agents pathogènes) tels que des bactéries, des virus, des parasites et des toxines naturelles provenant de moisissures et de certains aliments. Selon l’agent pathogène, les symptômes peuvent se développer en quelques minutes ou quelques jours et inclure des douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements.
La contamination des aliments peut survenir à tout moment, de la ferme ou de la pêche jusqu’à la table. Le remplacement liquidien est la principale forme de traitement, bien que des antibiotiques et des médicaments antidiarrhéiques puissent être utilisés dans les cas graves. Si elle n’est pas traitée, une intoxication alimentaire peut entraîner une déshydratation grave et d’autres complications potentiellement graves.
Causes d’intoxication alimentaire
Aux États-Unis, on estime que plus de 47 millions de cas d’intoxication alimentaire surviennent chaque année, entraînant plus de 100 000 hospitalisations et plus de 3 000 décès.
Les bactéries sont la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire. Les virus représentent environ un tiers des cas d’intoxication alimentaire, tandis que certains parasites, champignons et toxines naturelles représentent le reste.
Causes bactériennes
Les causes bactériennes les plus courantes d’intoxication alimentaire comprennent :
- Campylobacter jejuni (trouvé dans la volaille insuffisamment cuite, les produits laitiers crus et les produits contaminés)
- Clostridium perfringens (parfois appelées « bactéries de cafétéria »)
- Salmonelle(souvent le résultat d’œufs ou de volailles contaminés)
- Escherichia coli(E. coli)(souvent associé au bœuf haché insuffisamment cuit ou au lait cru)
D’autres causes bactériennes moins courantes incluent des bactéries commeListeria, Shigella, Streptococcus, Staphylococcus aureus, Vibrio,et Corynebactérie.
En plus de l’infection directe, une intoxication alimentaire peut survenir lorsqu’une bactérie présente dans un aliment contaminé meurt et sécrète des poisons appelésentérotoxines. Les entérotoxines représentent environ 240 000 cas chaque année aux États-Unis. La plupart des cas sont associés à de la viande insuffisamment cuite et causés par des bactéries telles que :
- Clostridium botulique (la cause d’une maladie potentiellement mortelle appelée botulisme)
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus
- Staphylocoque doré
Causes virales
Aux États-Unis, quatre virus représentent la part du lion des cas d’intoxications alimentaires virales :
- Norovirus (qui représente plus de la moitié de tous les cas)
- Hépatite A
- Entérovirus
- Rotavirus (la cause la plus fréquente chez les enfants)
Ces agents pathogènes sont principalement transmis par la voie fécale-orale dans laquelle les selles d’une personne infectée contaminent les aliments. Un mauvais lavage des mains et des surfaces ou ustensiles de cuisine contaminés sont les voies de transmission les plus courantes.
Causes parasitaires
La plupart des parasites associés aux intoxications alimentaires sontzoonoses. Ce sont des parasites transmis des animaux ou des poissons infectés aux humains.
Certaines des causes les plus courantes comprennent :
- Vers plats (plathelminthes), y comprisTéniaespèces responsables des ténias du bœuf et du porc
- Vers ronds (nématodes), y comprisTrichenella spiralisqui causent la trichinose
- Les protozoaires, commeCryptosporidiesqui causecryptosporidiose,Giardia lambliaqui causegiardiase, etToxoplasma gondiiqui causent la toxoplasmose
Causes fongiques
Les mycotoxines sont un type de poison sécrété par les champignons. Les toxines sont produites dans des aliments comme les noix, les arachides, les céréales et les fruits contaminés par certaines moisissures. Les mycotoxines peuvent directement provoquer une intoxication alimentaire et peuvent être transmises par la viande du bétail affecté.
Les six mycotoxines connues pour causer des maladies chez les humains comprennent :
- Aflatoxines(le plus souvent trouvé dans les arachides, les noix, le maïs et le maïs)
- Trichothécènes(le plus souvent trouvé dans le maïs, le blé, le maïs, les arachides et le riz)
- Zéaralénone(le plus souvent trouvé dans le maïs, l’orge, l’avoine, le blé, le riz et le sorgho)
- Fumonisines(le plus souvent trouvé dans le maïs)
- Ochratoxines(le plus souvent trouvé dans les céréales et les fruits secs)
- Patuline(le plus souvent trouvé dans les fruits)
Toxines naturelles
Les champignons vénéneux font partie des aliments les plus connus pour contenir des toxines naturelles. Mais il en existe de nombreux produits à base de haricots, de poissons et de crustacés qui peuvent également provoquer des intoxications alimentaires.
Parmi les plus courants, citons :
- Toxines de champignons, y comprisAmanitedes espèces telles que le champignon venimeux Death Cap
- Toxines des crustacés, y comprisAlexandrie trouvé dans les moules, les palourdes, les huîtres et les pétoncles
- Les toxines du poisson, y comprisGambierdiscus toxicustrouvé dans certains poissons de récif
- Phytohémagglutinine, une toxine présente dans les haricots rouges et les haricots cannellini non cuits et qui est désactivée par la cuisson
Comment se produit une intoxication alimentaire
La contamination des aliments peut survenir lorsqu’ils sont cultivés, récoltés, transformés, emballés, stockés, expédiés ou préparés.
À la maison ou au restaurant, les causes les plus courantes d’intoxication alimentaire sont les suivantes :
- Mauvais lavage des mains: Cela peut entraîner une transmission fécale-orale si les mains ne sont pas lavées après être allée aux toilettes. Cela peut contaminer les aliments ou les surfaces ou outils utilisés pour les préparer.
- Contamination croisée: C’est lorsqu’un germe ou un contaminant est transmis aux surfaces de cuisson ou aux ustensiles de cuisine qui ne sont pas correctement lavés ou désinfectés. Les ustensiles de cuisine, planches à découper et autres outils qui ne sont pas entièrement nettoyés peuvent transmettre des bactéries aux aliments.
- Stockage inapproprié: Laisser les aliments préparés non réfrigérés ou conserver les aliments surgelés à une température inappropriée peut favoriser la croissance bactérienne. Cela inclut de laisser les œufs, les produits laitiers ou les aliments contenant de la mayonnaise (comme la salade de chou ou la salade de pommes de terre) trop longtemps à température ambiante.
- Aliments non pasteurisés: Le lait cru est une source courante d’intoxication alimentaire. D’autres jus ou produits laitiers non pasteurisés peuvent faire de même.
Dans les régions du monde où l’assainissement public est médiocre, des intoxications alimentaires peuvent survenir à cause de fruits et légumes non pelés, de viandes et d’œufs qui ne sont pas complètement cuits ou d’aliments lavés à l’eau du robinet. Les aliments crus comme les sashimis, les huîtres, le carpaccio et même les salades sont des causes fréquentes d’intoxication alimentaire.
Symptômes
L’intoxication alimentaire provoque souvent de graves symptômes gastro-intestinaux qui se développent lorsque le corps tente de se débarrasser de la toxine. Cela peut entraîner des symptômes tels que :
- Nausée
- Crampes abdominales
- Diarrhée, y compris selles liquides ou sanglantes
- Vomissement
- Fièvre
- Mal de tête
Selon l’agent pathogène, les symptômes d’une intoxication alimentaire peuvent se développer en quelques minutes ou quelques jours. Par exemple,Staphylocoque doré etBacillus cereus peut provoquer des symptômes dans les 30 minutes suivant la consommation d’aliments contaminés, tandis queSalmonelleet l’hépatite A peut prendre jusqu’à six et 50 jours, respectivement, pour que les symptômes apparaissent.
Complications
La principale complication d’une intoxication alimentaire est la déshydratation provoquée par la perte de liquides corporels par les vomissements et la diarrhée. Si des quantités excessives d’eau sont perdues, vous pouvez développer des symptômes tels que :
- Fatigue et faiblesse
- Mal de tête
- Soif extrême
- Bouche sèche
- Yeux enfoncés et peau lâche
- Urine très foncée
- Diminution de la miction
- Rythme cardiaque rapide
- Irritabilité et apathie
Dans de rares cas, une intoxication alimentaire peut entraîner des lésions rénales. Si l’infection bactérienne se propage dans la circulation sanguine, elle peut entraîner une réaction immunitaire excessive potentiellement mortelle appelée septicémie, pouvant entraîner un choc septique et la mort.
Pendant la grossesse, on sait que les intoxications alimentaires provoquent des fausses couches ou des mortinaissances, voire même une septicémie chez le nouveau-né.
Quand demander des soins d’urgence
Non traitée, la déshydratation peut entraîner une chute dangereuse de la tension artérielle, entraînant une urgence médicale appelée choc hypovolémique.
Appelez le 911 si vous ou un de vos proches présentez des signes de déshydratation grave, tels que :
- Respiration rapide
- Coeur de course
- Difficulté à rester éveillé
- Évanouissement
- Confusion ou délire
- Température corporelle basse et peau froide
- Pas de larmes ni de couches mouillées sur les bébés
- Saisies
Vous devez également consulter les urgences si les vomissements et la diarrhée durent plus de deux jours chez les adultes et 24 heures chez les enfants. Les nourrissons qui vomissent pendant plus de trois heures doivent également être emmenés aux urgences, ainsi que tout enfant présentant des signes de déshydratation.
Diagnostic
L’intoxication alimentaire peut généralement être diagnostiquée en fonction de vos symptômes et des événements qui ont conduit à vos symptômes. Cela peut être accompagné de tests pour identifier l’agent pathogène potentiel ou exclure d’autres causes de vos symptômes.
Les tests de diagnostic peuvent inclure :
- Culture de sellespour vérifier la présence de virus, de bactéries ou de parasites
- Analyse d’urinepour vérifier les signes de lésions rénales ou de complications dues à la déshydratation
- Prises de sangcomme une formule sanguine complète (CBC) et un panel métabolique complet (CMP) pour vérifier certaines infections ou signes de complications dues à la déshydratation
Intoxication alimentaire contre bug d’estomac
L’intoxication alimentaire est souvent confondue avec la grippe intestinale (également connue sous le nom de gastro-entérite). La grippe intestinale se distingue par le fait qu’elle a tendance à provoquer davantage de nausées et de vomissements, mais moins de diarrhée. L’intoxication alimentaire survient également plus rapidement (généralement en quelques heures), tandis que la grippe intestinale a tendance à se développer plus progressivement (en un jour ou deux).
Traitement
La principale forme de traitement en cas d’intoxication alimentaire est le remplacement des liquides, qui peut généralement être effectué à la maison. L’objectif est de remplacer les liquides perdus à cause des vomissements et de la diarrhée pour éviter la déshydratation.
Cela peut être fait de plusieurs manières :
- Pour adultes ou enfants plus âgés: Boire de grandes quantités d’eau ou un traitement oral de remplacement (TRO) tel que Ceralyte ou Oralyte. Vous pouvez également préparer votre propre solution réhydratante en ajoutant 6 cuillères à café de sucre et 0,5 cuillère à café de sel dans 1 litre d’eau.
- Pour les bébés et les jeunes enfants: Une augmentation de l’allaitement maternel et/ou de l’alimentation au biberon est recommandée. Les tout-petits peuvent recevoir une TRO commerciale appelée Pedialyte.
Évitez les boissons pour sportifs comme le Gatorade, qui ne peuvent pas corriger les pertes d’électrolytes en raison de leur forte teneur en sucre. Ils peuvent même aggraver votre diarrhée, favorisant la perte de liquide.
Dans la majorité des cas d’intoxication alimentaire, les médicaments ne sont pas nécessaires. Cependant, dans les cas graves, les médicaments suivants peuvent être utiles pour prévenir la déshydratation ou résoudre plus rapidement une infection sous-jacente :
- Agents antidiarrhéiquescomme Imodium (lopéramide) ou Pepto-Bismol (bismuth) pour contrôler la diarrhée
- Médicaments antiémétiquescomme l’ondansétron pour supprimer les vomissements
- Antibiotiques orauxcomme Zithromax (azithromycine) pour les infections bactériennes graves
- Antiparasitairescomme le métronidazole et les sulfamides pour les infections parasitaires connues
Prévention
Éviter les aliments contaminés est la clé pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. Il existe plusieurs façons simples de procéder :
- Lavez-vous les mains pendant 20 secondes avec de l’eau et du savon avant, pendant et après la préparation des aliments.
- Lavez vos couteaux, planches à découper, comptoirs et autres ustensiles avec du savon et de l’eau chaude.
- Rincez les fruits frais, les légumes et les légumes verts en sac.
- Gardez la viande crue, les œufs, les fruits de mer et la volaille à l’écart des autres aliments.
- Utilisez des ustensiles de cuisine et des assiettes séparés pour la viande crue, la volaille et les fruits de mer.
- Évitez le lait et les jus non pasteurisés.
- Utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que la viande, la volaille, le poisson et les crustacés sont bien cuits.
- Jetez les aliments dont la date de péremption est dépassée, même s’ils ne sentent pas mauvais ou ne semblent pas mauvais.
Lorsque vous voyagez à l’étranger, consultez le guide de santé du voyageur proposé par les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) pour déterminer le risque de maladies d’origine alimentaire et hydrique.
Dans les zones à haut risque, ne buvez pas l’eau du robinet et n’utilisez pas de glace fabriquée à partir de l’eau du robinet. Vous devrez également éviter de manger des fruits et légumes que vous ne pouvez pas cuisiner ou peler.
Résumé
L’intoxication alimentaire survient lorsque les aliments sont contaminés par des bactéries, des virus, des parasites et des toxines provenant de moisissures et de certains champignons, fruits de mer ou poissons. Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, de la diarrhée et une déshydratation.
La plupart des cas d’intoxication alimentaire peuvent être diagnostiqués sur la base des symptômes, bien que des tests puissent être ordonnés dans les cas graves pour en identifier la cause. La réhydratation est la principale forme de traitement, bien que les cas graves puissent bénéficier de médicaments antidiarrhéiques, antiémétiques, antibiotiques ou antiparasitaires.
