Pourquoi le miel cristallise-t-il? Ce n’est pas une raison de s’inquiéter

Prêt pour un petit discours scientifique?

Ne vous inquiétez pas, nous ne compliquerons pas les choses.

Si vous vouliez seulement savoir si le miel cristallisé pouvait encore être réutilisé, cette réponse ne nécessite aucune science. La réponse est simple: oui, vous pouvez simplement le réchauffer et le rendre liquide et coulant à nouveau.

Mais comprendre pourquoi le  miel cristallise nécessite une explication scientifique facile à prendre.

C’est ici.

Qu’est-ce que le miel cristallisé?

Vous l’avez presque certainement vu, même si vous ne saviez pas comment il s’appelait.

Lorsque vous ramenez une bouteille ou un pot de miel à la maison de l’épicerie, le miel se présente sous une forme liquide belle et gluante. Cependant, comme il se pose sur votre étagère au fil du temps, il est susceptible de devenir granuleux, croquant et peut même devenir complètement solide.

C’est ce qu’on appelle le miel cristallisé, car certaines des molécules du miel finiront par s’échapper de la substance liquide et formeront des cristaux. Les cristaux ont tendance à se multiplier rapidement, donc ce qui reste dans le pot après un certain temps n’est pas quelque chose de «différent» – c’est juste du miel sous une forme semi-solide ou solide.

Si vous mettez le pot dans un bain d’eau chaude et remuez, ce processus décristallisera le miel et ce sera à nouveau du miel liquide doux et pulpeux. (N’utilisez pas d’eau chaude car une chaleur élevée peut endommager le miel. Et toujours décristalliser le miel dans un bocal en verre.)

Pourquoi provoque la cristallisation du miel? Voici la science.

La composition du miel

La raison pour laquelle le miel est sucré est qu’il est principalement composé de sucre. Environ 70% du miel est du fructose ou du glucose, environ 10% est constitué de disaccharides (sucres doubles ou complexes) et environ 20% du miel est de l’eau. Les minéraux, vitamines et autres substances ne représentent qu’un très faible pourcentage de la composition du miel; c’est essentiellement une solution sucrée.

Le simple rapport teneur en sucre / eau de 70% à 20% est ce qui est le plus important, car c’est beaucoup plus de sucre que ce qui peut rester naturellement dissous dans l’eau. En termes de chimie, cela signifie que le miel à l’état naturel est une «solution sursaturée».

Le miel est initialement condensé sous forme liquide dans la ruche. Cela est dû aux enzymes qu’il contient et à l’évaporation de l’eau provoquée lorsque les abeilles battent rapidement leurs ailes sur le nid d’abeilles. Mais après que l’apiculteur ait récolté le miel, le délicat équilibre sucre-eau ne peut pas durer éternellement. Le glucose a moins la capacité de rester dissous que le fructose (les chimistes appellent cette propriété une «solubilité inférieure»), si bien que finalement, les chaînes de glucose dans le miel commencent à se décomposer.

Lorsque les molécules de glucose commencent à tomber de la solution eau-sucre, elles se fixent aux grains de pollen ou à toute autre matière solide dans le miel, puis les unes aux autres. Ainsi, le truc croquant qui se développe pendant le processus de cristallisation dans le miel n’est vraiment rien de plus qu’un tas de cristaux de sucre. C’est pourquoi vous pouvez facilement remettre le miel à l’état liquide en le chauffant: la chaleur fait simplement fondre les cristaux, qui sont restitués dans la solution de miel.

Tout comme les flocons de neige, tous les cristaux ne sont pas identiques. Plus le miel cristallise rapidement, plus les cristaux seront petits et fins. Si les cristaux se forment sur une longue période de temps, ils sont plus susceptibles d’être plus gros et plus granuleux.

Pourquoi un type de miel cristallise plus rapidement qu’un autre

La vitesse à laquelle la cristallisation du miel a lieu dépend d’un certain nombre de facteurs. Le plus important est la quantité de glucose dans le miel car, comme nous l’avons appris, le glucose est le simple sucre qui formera des cristaux.

Différents types de miel ont des rapports glucose / fructose très différents. Et puisque la cristallisation du miel se produit lorsque le glucose tombe hors de la solution, les variétés contenant plus de glucose (comme la luzerne, le pissenlit et le miel de trèfle) commenceront à cristalliser plus rapidement. En revanche, la cristallisation de miels comme le tupelo, l’acacia et la mûre prendra beaucoup plus de temps car ils contiennent beaucoup plus de fructose et moins de glucose.

Autres facteurs affectant la cristallisation du miel

Miel brut vs miel transformé

Le miel brut contient toujours de petites quantités de pollen, de propolis, de cire d’abeille et d’autres impuretés légères, qui sont largement responsables des nombreux bienfaits du miel pour la santé. Ces petits morceaux sont des solides, attendant juste que le glucose s’y attache après qu’ils soient tombés de la solution eau sucrée. Ainsi, les ingrédients du miel de haute qualité, brut et naturel sont plus susceptibles d’encourager la formation de cristaux.

En revanche – et par conception – le «miel pur» que les transformateurs vendent subit une filtration et une pasteurisation, éliminant les particules solides sur lesquelles le glucose peut s’accrocher. Pourquoi est-ce par conception? Pour s’assurer que le miel ne  cristallise pas . En embouteillant du miel moins susceptible de cristalliser, les producteurs peuvent expédier du miel qui restera sur les étagères des magasins pendant de longues périodes, toujours liquide et toujours attrayant pour les consommateurs.

Stockage du miel

L’endroit où vous stockez votre miel fait une grande différence dans la rapidité avec laquelle il se cristallisera. Les températures inférieures à 50 ° relanceront le processus naturel de cristallisation; c’est pourquoi le miel se solidifie si rapidement lorsque vous le conservez au réfrigérateur. Il restera à l’état liquide beaucoup plus longtemps s’il est conservé à température ambiante. (Cela ne signifie pas, cependant, que le chaud est meilleur; une fois que la température est supérieure à 75-80 °, le miel peut commencer à se dégrader. Il commencera à avoir un goût amer et il perdra tous ses effets bénéfiques.)

Le miel cristallisé n’est pas du miel gâté

De toute évidence – malgré ce que beaucoup de gens croient – le miel cristallisé n’est pas gâté. C’est simplement sous une forme solide ou semi-solide au lieu de son bel état liquide. Comme expliqué précédemment, il peut être facilement décristallisé dans un bain d’eau chaude .

Mais aucune loi ne dit que vous devez la  décristalliser. En fait, le miel conserve ses caractéristiques, comme la saveur et la qualité, plus longtemps s’il reste solide. Certaines recettes nécessitent même l’utilisation de miel cru cristallisé, car sa texture facilite la cuisson et son goût plus riche.

Vous pouvez également l’utiliser tel quel. Il est délicieux lorsqu’il est étalé sur du pain grillé ou un bagel, saupoudré de flocons d’avoine ou de yogourt, ou mangé directement du pot. Certaines personnes utilisent même du miel cristallisé pour les soins du corps et du visage, comme ingrédient dans les masques faciaux, les baumes et les gommages – et il est tout aussi efficace que le miel liquide pour traiter les brûlures et les plaies.

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Dr. Peter Gesund, MD

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