Le yaourt est le produit de lait coagulé obtenu par fermentation lactique par l’action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir de lait pasteurisé, de lait concentré pasteurisé, de lait pasteurisé entier ou partiellement écrémé, de lait concentré pasteurisé total ou partiellement écrémé, avec ou sans adjonction de crème, lait entier en poudre, lait demi-écrémé ou écrémé, lactosérum en poudre, protéines de lait et/ou autres produits issus du fractionnement du lait.
D’autre part, le yaourt pasteurisé après fermentation fait référence au produit obtenu à partir de yaourt qui, à la suite de l’application d’un traitement thermique post-fermentaire équivalent à la pasteurisation, a perdu la viabilité de bactéries lactiques spécifiques et répond à toutes les exigences établies pour yaourt.
Comment est-il obtenu ?
L’ajout des bactéries spécifiques à la dose appropriée démarre la fermentation dans un four à 40-45˚C pendant 4 heures ou plus, avec un refroidissement ultérieur, transformant les composants nutritifs du lait :
-Le lactose (sucre du lait) est transformé en acide lactique, ce qui entraîne une acidification du produit. Ceci conduit à une solubilisation du calcium et du phosphore associés aux caséines qui précipitent formant ainsi un caillot très fin. Par conséquent, l’action est favorisée des protéases gastriques et améliore donc la digestibilité.
-Les graisses et les protéines subissent une pré-digestion, se transformant en substances plus simples et digestibles par notre corps.
-Le calcium et le phosphore colloïdaux passent à la forme soluble lors de la fermentation par suite de la diminution du pH et les caséines sans calcium précipitent sous la forme d’un fin caillot qui favorise la digestibilité.
-Les vitamines hydrosolubles présentes dans le yaourt peuvent être métabolisées par les bactéries lactiques pendant la période de croissance exponentielle, puis synthétisées par ces mêmes bactéries. Les niveaux de vitamines liposolubles dépendent de la teneur en matières grasses, qui dans le yogourt peut être à des niveaux comparables ou supérieurs. Le yaourt en tant que produit final peut être conservé au froid ou à température ambiante selon la catégorie légale à laquelle il appartient.
Le yogourt grec est généralement un excellent complément et il contient plus de protéines ainsi que moins de glucides et de sucres qu’un yogourt ordinaire. Ce style de yaourt a conquis des centaines de consommateurs.
Le font-ils en Grèce ?
En Grèce, on ne l’appelle pas yaourt grec, mais on l’appelle straggisto, ce qui signifie yaourt filtré, comme on l’appelle communément. Il porte ce nom parce qu’une marque grecque a commencé à vendre des yaourts aux États-Unis et sur l’étiquette indiquait qu’il s’agissait de yaourt grec égoutté, pour faire référence au pays d’origine et au type de préparation.
Qu’est-ce que le yaourt à la grecque ?
Bien que l’origine ne soit pas d’une recette grecque, tout le monde s’est habitué à l’appeler yaourt grec ou à la grecque. La clé de sa recette est de filtrer et d’éliminer le lactosérum du yaourt. Grâce à cela, il contient plus de protéines, moins de glucides et moins de sucre qu’un aliment ordinaire.
Pourquoi a-t-il plus de protéines ?
Parce qu’il nécessite plus de lait par exemple, il lui faut trois tasses de lait pour produire une tasse de yaourt, ce qui garantit sa haute teneur en protéines. C’est bien parce que plus il y a de protéines, plus il y a de satiété et moins il y a de malbouffe, ce qui devient une collation intelligente.
Les enfants et les adultes de tout âge peuvent-ils en consommer ?
La teneur élevée en protéines est très bénéfique pour tout le monde. Manger du yogourt à la grecque est recommandé à toutes les étapes de la vie.
Comment savoir lequel choisir ?
L’étiquette doit être votre guide ! Un vrai yaourt à la grecque ne contient que du lait et des probiotiques. La quantité de lait et le processus de filtrage du lactosérum produisent un yaourt plus épais et plus crémeux à haute teneur en protéines. De plus, ses micro-organismes vivants aident à maintenir l’équilibre de la flore intestinale.
Conclusion
Le processus de filtrage qui caractérise le yogourt à la grecque entraîne une concentration de lactose inférieure à celle d’un yogourt ordinaire et peut être consommé par certaines personnes intolérantes aux produits laitiers. Certaines marques de yaourts ont moins de 5% de lactose, sont également lacto végétariennes car elles n’utilisent ni gélatines ni épaississants d’origine animale.
