Le beurre est le produit gras obtenu exclusivement à partir de lait ou de crème de vache aseptisé. Avec la crème à secouer, une inversion des phases est réalisée, passant de l’émulsion originale “graisse dans l’eau” à celle de “l’eau dans la graisse”. A la fin de l’opération, deux phases sont obtenues :
Phase grasse : sous forme de grains (beurre).
Phase aqueuse : lactosérum ou babeurre.
Le beurre est donc une émulsion eau dans graisse obtenue par des procédés mécaniques à partir de crème (douce) acidifiée ou non, provoquant l’acidification par addition de ferments lactiques et/ou d’acides organiques.
Types de beurre
Les différentes variétés de beurre se différencient principalement par leur teneur en matière grasse et par le procédé de fabrication. Ce que l’on appelle réellement le beurre doit avoir une teneur en matière grasse laitière égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 % et une teneur maximale en eau de 16 %, et du lait écrémé en poudre de 2 %.
Il existe également d’autres variétés dans lesquelles il convient de préciser leur teneur en matières grasses :
Beurre aux trois quarts : teneur en matière grasse du lait minimum 60 % et maximum 62 %.
Beurre allégé : Teneur en matière grasse du lait minimum de 39 % et maximum de 41 %.
Lorsque la teneur en matière grasse est inférieure à 50 %, on parle de produits à teneur énergétique réduite à tartiner. A ces variétés peuvent être ajoutés des colorants, des stabilisants, etc. Il existe également des préparations au beurre comme le beurre aux herbes ou le beurre d’anchois.
Selon l’ajout ou non de sel, on peut classer le beurre en :
- Beurre doux (sans ajouter de sel)
- Beurre salé (auquel on ajoute au maximum 5% de chlorure de sodium)
- Selon le semis ou non en ferments lactiques, il diffère entre :
- Beurre acidifié : des ferments sont ajoutés lors de sa fabrication.
- Beurre non acidifié (ou doux) : sans ajout de ferments.
Transformation du beurre
Pour la fabrication du beurre, le point de départ est la crème standardisée. Cette crème est soumise à un traitement thermique de pasteurisation à 92°C, sortant du pasteurisateur à une température de 4-6°C.
La crème pasteurisée et refroidie passe dans la cuve de maturation où elle restera environ 12 heures à une température de 4ºC. Le but de la maturation est que la matière grasse acquière une structure cristalline pour sa transformation ultérieure en beurre. Étant une température basse, le développement bactérien est ralenti pendant le temps que la crème est dans le mûrisseur.
Une fois la période de maturation écoulée, et au moyen d’une pompe, la crème est envoyée dans un échangeur à plaques où elle est chauffée à environ 10 ºC, température optimale pour la transformation de la crème en beurre dans la baratte.
Dans la fabrication du beurre en baratte, deux phases se différencient :
- Smoothie
- Pétrissage
La crème entre dans la baratte dans la zone où le shake est fait. Cette zone de secouage est munie de palettes de frappe entraînées par un moteur. Il en résulte la conversion de la crème en beurre et en grains de babeurre, c’est-à-dire la transformation de l’émulsion huile-dans-eau en une émulsion eau-dans-huile.
Le babeurre est retiré de la baratte en le faisant passer à travers un tamis, puis le beurre va dans la zone de pétrissage. L’injection des ferments et le salage sont effectués dans cette zone de pétrissage, le cas échéant.
Les ferments sont ajoutés dans le but d’améliorer la saveur et l’arôme du produit. L’ajout peut se faire dans la cuve de maturation ou dans la baratte.
Enfin, le beurre est acheminé vers la chambre de dosage et, au moyen d’un piston, il est introduit dans le moule de conditionnement. Plus tard, il est équipé et palettisé.
Le beurre facile à tartiner se caractérise par une meilleure tartinabilité que le beurre traditionnel. Cette propriété est due à un procédé technologique spécifique basé sur la séparation des graisses à bas point de fusion par un procédé de cristallisation.
Conclusion
Le lactose est dilué dans la partie liquide. Les procédés de fabrication de certains produits laitiers font disparaître le lactose du produit. Le beurre est fabriqué à partir de la matière grasse du lait, facilement séparable du reste, donc ne contient pratiquement pas de lactose (environ 0,1 gramme pour 100 de produit). Ainsi, les personnes intolérantes au lactose peuvent en consommer.
