Le nitrite de sodium est la substance inorganique de formule chimique NaNO2. C’est une poudre cristalline blanche à légèrement jaunâtre très soluble dans l’eau et également hygroscopique (capacité d’une substance à attirer et retenir les molécules d’eau). Il porte le numéro E E250.
Les nitrites sont des précurseurs de substances cancérigènes – les nitrosamines, qui se forment dans l’estomac à partir de protéines et de nitrites, et accélèrent la formation et la croissance des cellules cancéreuses dans tout le corps. Des concentrations élevées peuvent réagir avec l’hémoglobine.
Les usages
C’est l’ingrédient qui donne à un produit comme le jambon son goût et sa couleur. Sans elle, la durée de conservation de ces produits serait considérablement raccourcie.
Presque toutes les viandes transformées sont fabriquées avec ce composé : hot-dogs, saucisses pour le petit-déjeuner, viande pour le déjeuner, bacon et viandes dans les soupes en conserve.
Il est également utilisé en médecine, comme relaxant intestinal, vasodilatateur, bronchodilatateur et comme antidote à l’empoisonnement au cyanure et à l’empoisonnement au sulfure d’hydrogène.
De plus, E250 Il est utilisé :
- dans la fabrication de produits chimiques en caoutchouc;
- dans les revêtements métalliques pour le désétamage et la phosphatation ;
- comme inhibiteur de corrosion;
- comme réactif de laboratoire;
- en photographie;
- dans l’impression et la teinture de tissus textiles ;
- dans la fabrication de colorants diazoïques.
L’utilisation du E250 est interdite en Suède, en Norvège, au Canada et en Allemagne.
Dangers et effets secondaires du nitrite de sodium dans les aliments
Cancer
Le cancer est l’une des principales causes de mortalité et de morbidité dans le monde, avec environ 14 millions de nouveaux cas chaque année. Dans le monde, chaque année, plus de 10 millions de décès sont dus au cancer.
Une préoccupation majeure concernant le E250 est la formation de nitrosamines cancérigènes dans les viandes qui en contiennent lorsque la viande est trop cuite ou carbonisée. De telles substances cancérigènes peuvent également se former à partir de la réaction du nitrite avec des amines secondaires dans l’estomac humain, ainsi que pendant le processus de salaison utilisé pour conserver les viandes.
Une étude menée par l’Université de Californie du Sud et le Centre de recherche sur le cancer d’Hawaï suggère un lien entre la consommation de viandes transformées et le risque de cancer. L’étude a suivi 190 545 personnes (environ 45 % des participants à l’étude étaient des hommes), âgés de 45 à 75 ans, pendant 7 ans.
Au début de l’étude, tous les participants ont rempli un questionnaire complet auto-administré qui comprenait une évaluation diététique détaillée, ainsi que des sections sur les facteurs démographiques, la taille et le poids corporel, les facteurs liés au mode de vie autres que l’alimentation, y compris les antécédents de tabagisme, les antécédents médicaux conditions, y compris le diabète sucré et les antécédents familiaux de cancer.
Ils ont conclu que les personnes qui mangeaient le plus de viandes transformées avaient un risque de cancer du pancréas 67 % plus élevé que celles qui en mangeaient le moins. De plus, parmi les participants à l’étude inclus dans l’analyse, 482 ont développé un cancer du pancréas exocrine incident au cours des 7 années de suivi.
De plus, les résultats soulèvent la possibilité que les individus puissent réduire leur risque de cancer du pancréas en réduisant leur consommation de viande transformée et rouge.
Maladie cardiaque et diabète sucré de type 2
Chaque année, près de 525 000 personnes aux États-Unis ont leur 1ère crise cardiaque. De plus, 210 000 personnes qui ont déjà subi une crise cardiaque en ont une autre.
Selon une étude récente , manger trop de viandes transformées au diabète et aux maladies cardiaques. Chose intéressante, les chercheurs n’ont pas constaté que la consommation de viande non transformée au même rythme entraînait à peu près le même risque.
Quelle est la différence entre les viandes qui contiennent des quantités comparables de graisses saturées et de mauvais cholestérol (LDL) ? Les viandes transformées contenaient quatre fois plus de sodium et 50 % plus d’E250.
Grossesse
Le E250 a été officiellement classé dans la catégorie de grossesse C par la FDA. Cette substance a causé la mort fœtale chez les humains ainsi que chez les animaux. Il n’y a pas de données contrôlées sur la grossesse humaine.
De plus, il n’est pas autorisé dans les produits destinés aux enfants de moins de six mois. Les petits enfants ont un type d’hémoglobine différent, qui est beaucoup plus réactif aux nitrites que l’hémoglobine normale.
Migraines
La consommation d’E250 a également été associée au déclenchement de migraines chez des individus qui en souffrent déjà. Cette condition est une maladie neurologique extraordinairement répandue, affectant 1 milliard de personnes dans le monde et 38 millions d’Américains.
Fait intéressant, il affecte trois fois plus de femmes que d’hommes, la principale raison de ce taux plus élevé étant très probablement d’origine hormonale.
Le principal symptôme d’une migraine est un mal de tête intense d’un côté de la tête. D’autres symptômes incluent:
- sensibilité accrue au son et à la lumière;
- vomissement;
- la nausée.
Légumes & Nitrates
Un rapport de 2008 de l’ Autorité européenne de sécurité des aliments indique qu’il n’y a aucun risque signalé de manger de grandes quantités de nitrates dans les légumes.
Des niveaux plus élevés de nitrate ont tendance à être trouvés dans les feuilles, tandis que des niveaux plus faibles se trouvent dans les graines ou les tubercules. Ainsi, les cultures à feuilles telles que la laitue et les épinards ont généralement des concentrations de nitrates plus élevées.
Même ainsi, les avantages pour la santé de manger ces légumes l’emportent largement sur les risques . Les nitrates contenus dans ces légumes n’ont pas le même effet sur notre corps que ceux ajoutés artificiellement aux viandes, car ces légumes contiennent également des vitamines E et C, qui inhibent la formation de ces composés N-nitroso.
