Qu’est-ce que le vieillissement biologique des vins ?

Avez-vous déjà goûté un vin ouvert depuis 2 ou 3 jours ?

Dans ce cas, il faut remarquer que le vin évolue, car au contact de l’air, le vin contenu dans sa bouteille ouverte s’oxyde. Sa couleur, ses arômes, ses nuances… tout change ! C’est pourquoi il est important de préserver le vin de l’oxydation, afin qu’il conserve sa fraîcheur.

Mais il faut savoir qu’il existe des cas dans lesquels on recherche cette oxydation . La vinification par élevage biologique représente un défi aux règles classiques de l’œnologie.

Qu’est-ce que l’agriculture biologique ?

Dans ce cas, il s’agit d’obtenir des vins dont la caractéristique principale est de subir une période de vieillissement naturel au contact de l’air . Une technique qui n’est possible que dans des vignobles à température très tempérée, proche de 18ºC.

On l’appelle aussi  élevage sur voile  ou  sur lies , bien que dans tous les cas, il s’agisse d’un processus délicat et très particulier qui ne se produit que dans certaines régions spécifiques.

De cette façon, de véritables œuvres d’art œnologiques sont créées , comme les vins de Jerez, ou le célèbre Pedro Ximénez de l’appellation d’origine Montilla-Moriles, en passant par des vins extraordinaires du comté de Huelva, Lebrija à Séville ou dans certaines régions du DO Rueda.

En dehors de l’Espagne, on trouve aussi les merveilleux vins du Jura en France.

Mais à quoi ressemble vraiment ce processus ?

Formation du voile protecteur

Dans un premier temps, et après une fermentation alcoolique lente et la disparition de l’acide malique, le vin est mis en fûts de chêne.

Contrairement aux pratiques œnologiques habituelles, il est essentiel de ne pas remplir complètement les fûts ou les cuves, en créant une poche d’air entre le conteneur et le moût.

Cela va donner lieu à un phénomène biologique, communément appelé voile en fleur , qui se traduit par une couche blanchâtre formée par des levures du genre Saccharomyces, qui protège le vin de l’oxygène et empêche ainsi l’oxydation.

Le voile est normalement généré dans un délai de trois à six mois après la mise en fûts. Le vin doit être assez riche en alcool, entre 12 et 14°, pour que le voile de levure se développe sans déviation bactérienne.

En quoi sont-ils différents des autres vins ?

Le voile de la fleur apporte des nuances uniques, différentes de tout autre vin . Il est particulièrement léger, délicat, sans sucre ajouté, avec des notes évocatrices de sel et un peu amer et sec.

Toute une explosion de saveurs qui transforme le moût en une combinaison unique et emblématique, réalisant d’excellents produits tels que le fino et la camomille.

Contrôles de l’agriculture biologique

Le vieillissement biologique peut durer plus de six ans. Pendant cette période, deux contrôles annuels sont généralement effectués : au printemps et à l’automne.

Ces contrôles consistent en un examen rapide du voile et d’un échantillon de vin pour analyse de routine (en particulier, l’éthanal et l’acidité volatile). Le vin est également dégusté.

Les vins qui n’évoluent pas vers le “jaune” sont éliminés du vieillissement et sont utilisés à d’autres fins, comme les vins de Jerez coupés en palo.

avantage

  • L’autodégradation des micro-organismes (appelée autolyse) permet la libération de composants aromatiques (certains acides aminés), ainsi que de molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
  • Les vins après vieillissement ont un bouquet intense et une saveur crémeuse. En champagne, par exemple, il améliore considérablement la qualité de sa mousse.
  • La stabilisation naturelle au niveau chimique est privilégiée. Le risque de trouble laiteux (peur blanche) dû à des protéines instables est réduit, tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) au fond du flacon devient plus rare.

Désavantages

  • Des contrôles sanitaires plus stricts sont nécessaires.
  • Coût plus élevé et affectation des ressources.
  • Elle nécessite des conditions climatiques très particulières.

Avez-vous déjà goûté un vin de voile ?

Si ce n’est pas le cas, nous vous recommandons de le faire . Vous percevrez plus de corps en bouche et des arômes puissants au nez, concentrés et d’une grande persistance.

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