Voie de transmission STEC / VTEC E. Coli (de la ferme à la fourche)

La contamination des aliments et de l’eau par Escherichia coli ( E. coli ) a été un problème qui a tourmenté l’humanité à travers le temps. Ces espèces de bactéries résident naturellement dans les intestins des humains et des animaux et peuvent contaminer les aliments et l’eau de plusieurs façons. Parmi les différentes souches de E. coli, il s’agit de E. coli entérohémorragique ( EHEC ) connue pour produire des toxines de type Shiga ou des vérotoxines ( Shiga-toxine E. coli ~ STEC ; verocytoxique E. coli ~ VTEC) qui peut provoquer une diarrhée sévère et entraîner des complications potentiellement mortelles comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Il existe différents sérotypes d’EHEC, le sérotype 0157 (STEC 0157) étant impliqué dans diverses foyers. En 2011, l’épidémie européenne était due à STEC 0104, une cause autrement rare de maladie intestinale chez l’homme.

 

Transmission de la ferme à la fourche

La diarrhée à E. coli survient en raison de la voie de transmission fécale-orale. Cela signifie que la nourriture ou l’eau contaminée par des matières fécales contenantE. colipénètre dans l’intestin et provoque des maladies. Il est important de comprendre la voie de transmission pour prévenir l’infection, en particulier en période d’épidémie. Elle est également connue sous le nom de route de la ferme à la fourchette car elle provient principalement des fermes et provoque des maladies lorsque des aliments contaminés sont consommés. Les directives préventives impliquent une bonne hygiène personnelle, un nettoyage complet des aliments s’ils sont consommés crus ou partiellement cuits et la cuisson des aliments à plus de 50 degrés Celsius autant que possible.

E. coli a une dose infectieuse très faible, moins de 100 organismes par gramme d’aliment étant suffisants pour provoquer des maladies chez l’homme. On pense qu’avec certaines souches de E. coli , cela peut être aussi bas que 10 organismes par gramme de nourriture. Avec une dose infectante aussi faible, les mesures préventives doivent être méticuleuses et la prudence est cruciale lors de la consommation dans des établissements alimentaires commerciaux et de l’utilisation des toilettes publiques.

E. coli se trouve chez de nombreux animaux, mais c’est souvent le bétail comme le bétail qui a été impliqué dans des épidémies de diarrhée STEC. Un nombre important de bovins peut constituer un réservoir normal pour ces souches de E. coli . Les matières fécales contenant des STEC E.coli peuvent contaminer les produits carnés, les produits laitiers, l’eau et le sol. Cela donne lieu à un certain nombre de voies de transmission qui peuvent parfois ne pas être aussi évidentes. Les symptômes d’une infection à E. coli peuvent survenir seulement 1 à 7 jours après l’exposition (généralement dans les 3 à 4 jours) et la voie de transmission peut ne pas être rappelée.

 

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E. coli dans la viande

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Les produits à base de viande peuvent être contaminés lors de l’abattage de l’animal et du traitement ultérieur. La rupture des intestins lors de l’éviscération provoque une contamination de surface de la viande. Cela signifie que seules les surfaces de la viande exposées à l’environnement seront contaminées. Cependant, une contamination de surface peut également se produire dans la boucherie ou la cuisine si la viande n’est pas manipulée correctement. Une bonne hygiène comme se laver les mains régulièrement, en particulier après avoir utilisé les toilettes, est nécessaire pour les travailleurs de la viande et de l’alimentation. Un autre danger réside dans le hachage où les entrailles peuvent être incluses dans des produits alimentaires de qualité inférieure. Si la viande est consommée saignante ou crue, comme avec un steak ou un steak tartare rare, le risque d’ infection à E. coli est très élevé.

E. coli dans les produits laitiers

Les mamelles des animaux ne sont pas stériles. Des traces de matières fécales peuvent atteindre les mamelles lors de la défécation, du sol contaminé ou du contact avec d’autres animaux. Une traite ultérieure peut entraîner la contamination du lait par les matières fécales et E. coli . Sans une pasteurisation appropriée, le E. coli ne sera pas détruit et le lait contaminé atteindra les industries traitant les produits laitiers, les établissements de restauration et la table de cuisine. Les produits laitiers peuvent également être contaminés de cette manière. Une fois de plus, il est également possible que la manipulation humaine soit la source de contamination si les travailleurs du secteur alimentaire ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène.

E. coli dans les légumes

La contamination des légumes peut être légèrement plus complexe car il n’y a généralement pas de contact direct avec l’animal ou les produits carnés. Il peut survenir avec les eaux de ruissellement des champs voisins abritant des animaux de pâturage (pâturage) contaminant directement les champs de légumes ou son approvisionnement en eau utilisé pour l’irrigation. Cette voie de transmission est plus susceptible d’affecter les légumes qui sont consommés crus comme le chou, les carottes, les concombres, la laitue, les épinards et les tomates. Les salades et les légumes crus utilisés dans les sandwichs et les hamburgers sont souvent impliqués comme étant la source de l’ infection à E. coli dans les épidémies. La cuisson des légumes, cependant, réduit considérablement le risque. La manipulation de légumes consommés crus ou partiellement cuits par les travailleurs du secteur alimentaire peut également entraîner une contamination.

E. coli dans le sol

Un contact direct avec le sol peut être observé chez les travailleurs agricoles. Le sol peut être contaminé directement par les matières fécales des animaux, en particulier lors du travail dans les pâturages (champs de pâturage) ou indirectement par le sol contaminé par les eaux de ruissellement des pâturages. Si ces travailleurs agricoles manipulent des produits carnés, des produits laitiers ou des légumes frais, ces aliments peuvent devenir contaminés.

Une autre voie peut impliquer des enfants jouant dans des zones contaminées et campant sur des champs contaminés où une personne entre en contact direct avec le sol. Les travailleurs agricoles et le grand public étant exposés à des sols contaminés, une bonne hygiène est essentielle pour prévenir les épidémies d’ E . Coli .

Prévention de l’infection à E. coli

La prévention implique de multiples mesures, en particulier pour ceux qui sont considérés comme plus à risque de contaminer les aliments et l’eau. Cela comprend les travailleurs agricoles, les travailleurs des abattoirs, les conditionneurs de viande, les travailleurs de l’alimentation, les épiciers verts et les travailleurs, et ceux qui sont exposés au sol de la ferme, même si ce n’est pas sur une base régulière.

  • Se laver les mains régulièrement avec un savon antibactérien, en particulier après être allé aux toilettes.
  • Lavez les légumes à consommer crus ou non cuits avec un liquide stérilisant approprié pour les aliments ou faites-les tremper dans de l’eau salée avant de les consommer.
  • Ne pas laisser les produits carnés et les produits frais (légumes et fruits) entrer en contact lors de la phase de préparation.
  • Faites bien cuire la viande et les légumes.
  • Ne buvez que de l’eau traitée.
  • L’utilisation régulière de désinfectants pour les mains qui ne nécessitent pas d’eau peut être utile, en particulier avant de prendre un repas.
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