Consommation de viande crue : avantages, risques et directives de sécurité

Manger de la viande crue et risque d’intoxication alimentaire

La consommation de viande crue peut présenter des risques importants de maladies d’origine alimentaire, ce qui en fait une pratique qui nécessite un examen attentif et des précautions.Aliments crus, en particulier la volaille, le bœuf, le porc et le poisson, peuvent contenir des bactéries, des parasites et des virus nocifs pouvant provoquer de graves intoxications alimentaires et des infections gastro-intestinales chez l’homme. Les agents pathogènes courants trouvés dans la viande crue comprennent, entre autres, Salmonella, E. coli, Campylobacter et Listeria.(1,2)

Lorsque la viande n’est pas cuite à une température suffisante, ces agents pathogènes peuvent survivre et rester viables, entraînant ainsi des risques potentiels pour la santé lors de leur consommation. Les maladies d’origine alimentaire résultant de la consommation de viande crue peuvent aller d’un léger inconfort digestif à des affections plus graves, voire mortelles, affectant particulièrement les populations vulnérables telles que les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les maladies d’origine alimentaire se caractérisent par des symptômes tels quenausée,vomissement,diarrhée,crampes abdominales,fièvre, etmal de tête, qui apparaissent généralement dans les 24 heures et peuvent persister jusqu’à sept jours ou plus, selon l’agent pathogène spécifique.(3)Une bonne cuisson de la viande détruit efficacement les agents pathogènes potentiellement nocifs, tandis que la viande crue retient ces agents pathogènes, augmentant considérablement le risque de développer des maladies d’origine alimentaire. Par conséquent, il est crucial de faire preuve de prudence lorsqu’on envisage de consommer de la viande crue. Il est donc particulièrement important pour les populations à risque d’éviter complètement de manger de la viande crue afin de préserver leur santé et leur bien-être.(4)

Malgré les risques potentiels, certaines traditions culinaires, régimes et plats favorisent la consommation de viande crue. Cependant, il est crucial de reconnaître que garantir la sécurité alimentaire est primordial pour se prémunir contre les maladies d’origine alimentaire. Si vous envisagez de consommer de la viande crue, il est essentiel de suivre des pratiques d’hygiène strictes, de vous procurer de la viande fraîche et de haute qualité auprès de fournisseurs réputés et de respecter les directives appropriées de manipulation et de stockage des aliments.

Examen de certains des plats de viande crue couramment consommés

Diverses cultures à travers le monde proposent des plats traditionnels à base de viande crue, appréciés pour leurs saveurs et textures uniques. Certains des plats de viande crue courants comprennent :

1. Carpaccio :Un plat italien composé de bœuf cru tranché finement, généralement assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de parmesan et garni de roquette.
2. Ceviche :Un plat populaire d’Amérique latine à base de poisson cru ou de fruits de mer marinés dans des jus d’agrumes, souvent mélangés avec des oignons, des tomates, de la coriandre et des piments.
3. Kibbeh Nayyeh :Un plat du Moyen-Orient à base d’agneau ou de bœuf cru finement haché, mélangé avec du boulgour, des oignons et des épices.
4. Kitfo :Un plat éthiopien à base de bœuf cru haché, assaisonné de beurre clarifié épicé et de poudre de chili.
5. Chéri:Une spécialité allemande à base de porc cru, assaisonnée d’oignons, de sel, de poivre et souvent servie sur un petit pain.
6. Steak tartare :Un plat français classique à base de viande de bœuf ou de cheval crue finement hachée, assaisonnée d’épices, d’oignons, de câpres et de jaune d’œuf cru.
7. Sashimis :Un mets japonais composé de fines tranches de poisson cru, comme du thon, du saumon ou de la sériole, servi avec de la sauce soja et du wasabi.

Il est important de noter que la consommation de plats de viande crue comporte un risque plus élevé de maladies d’origine alimentaire, car la viande peut contenir des agents pathogènes nocifs. Par conséquent, il convient de faire preuve de prudence et de suivre les directives appropriées en matière de sécurité alimentaire lors de la préparation et de la consommation de plats de viande crue.

Les plats de viande crue sont souvent accompagnés d’un avertissement pour avertir les convives des dangers potentiels liés à la consommation de viande crue et de l’importance de faire preuve de prudence.

De plus, certaines personnes peuvent envisager de préparer des plats de viande crue à la maison, mais il est crucial de garantir un approvisionnement approprié en viande.

En étant conscient de ces pratiques et en prenant les précautions nécessaires, les individus peuvent déguster des plats de viande crue tout en réduisant les risques potentiels pour la santé associés à leur consommation.

Y a-t-il des avantages à consommer de la viande crue ?

Même si certains partisans de la consommation de viande crue prétendent certains bienfaits pour la santé, il est essentiel d’aborder ces allégations avec prudence. La consommation de viande crue présente des avantages nutritionnels potentiels, mais ils doivent être mis en balance avec des risques importants pour la santé.

Plusieurs anthropologues affirment que l’acte de cuisiner, en particulier la viande, a joué un rôle central dans le parcours évolutif de l’homme. En dégradant les protéines et en rendant les aliments plus digestes, la cuisine a potentiellement accéléré notre progrès évolutif.(5,6,7)

Les partisans de la consommation de viande crue affirment qu’elle retient davantage de nutriments, notamment les vitamines et les enzymes sensibles à la chaleur qui peuvent être détruites pendant la cuisson. Ils affirment que la viande crue contient des niveaux plus élevés de certains nutriments, tels que les vitamines B et certains acides aminés.

La recherche indique que la cuisson de la viande peut entraîner une réduction de la teneur en vitamines et minéraux spécifiques comme la thiamine, la riboflavine, la niacine, le sodium, le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore. Cependant, il est également à noter que la cuisson peut augmenter les niveaux d’autres minéraux, comme le cuivre, le zinc et le fer. Au contraire, une étude a observé une diminution de la teneur en fer de certaines viandes après cuisson. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre l’impact de la cuisson sur la valeur nutritionnelle de la viande.(8,9)

Il est essentiel de reconnaître que les avantages potentiels de la consommation de viande crue doivent être soigneusement mis en balance avec les risques importants associés à la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite. La viande crue peut abriter des agents pathogènes nocifs, notamment des bactéries, des parasites et des virus, qui peuvent entraîner de graves maladies d’origine alimentaire.(10)

Les maladies d’origine alimentaire causées par ces agents pathogènes peuvent avoir de graves conséquences, en particulier pour les populations vulnérables telles que les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les symptômes peuvent aller d’un léger inconfort gastro-intestinal à des affections potentiellement mortelles.

Ainsi, même si certains avantages nutritionnels associés à la consommation de viande crue peuvent être revendiqués, les risques de maladies d’origine alimentaire l’emportent sur ces avantages potentiels.

Comment réduire les risques liés à la viande crue ?

Pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire associées à la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite, prenez les précautions suivantes :(11)

• Bonne cuisson :Faites bien cuire la viande pour garantir des températures internes sûres afin de tuer les agents pathogènes nocifs. Utilisez un thermomètre alimentaire pour vous assurer que la viande atteint la température recommandée pour chaque type de viande.
• Pratiques hygiéniques :Adoptez une bonne hygiène lorsque vous manipulez de la viande crue. Se laver soigneusement les mains à l’eau et au savon avant et après avoir manipulé de la viande. Utilisez des planches à découper et des ustensiles séparés pour la viande crue afin d’éviter toute contamination croisée.
• Évitez la contamination croisée :Gardez la viande crue à l’écart des aliments prêts à manger pour éviter le transfert d’agents pathogènes nocifs. Conservez la viande crue sur les étagères inférieures du réfrigérateur pour éviter qu’elle ne coule sur d’autres aliments.
• Renseignez-vous :Soyez conscient des agents pathogènes potentiels d’origine alimentaire et de leurs risques.
• Groupes à haut risque :Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter complètement de consommer de la viande crue ou insuffisamment cuite.
• Choisissez des variétés sûres :Si vous souhaitez consommer des plats de viande crue, optez pour des choix plus sûrs comme du poisson de qualité sushi ou du bœuf de haute qualité provenant d’une source réputée. Choisir du poisson cru est une option plus sûre pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire. Contrairement à d’autres types de viande crue, le poisson cru est souvent congelé peu de temps après sa capture, ce qui contribue à éliminer un certain nombre d’agents pathogènes nocifs.(12)

En suivant ces directives et en pratiquant des méthodes sécuritaires de manipulation et de cuisson des aliments, vous pouvez réduire considérablement le risque de maladies d’origine alimentaire et profiter d’une expérience culinaire plus sûre.

Conclusion

La consommation de viande crue comporte des risques notables liés à des agents pathogènes nocifs, conduisant à de potentielles maladies d’origine alimentaire. Veiller à ce que la viande soit bien cuite reste primordial pour atténuer ces risques. Même si choisir une viande de première qualité peut atténuer certains dangers, il est impératif que les groupes vulnérables s’abstiennent complètement de viande crue. Le respect strict des protocoles de sécurité alimentaire est essentiel pour prendre des décisions éclairées qui donnent la priorité à la santé.

Références :

1. Heredia, N. et García, S., 2018. Les animaux comme sources d’agents pathogènes d’origine alimentaire : une revue. Nutrition animale, 4(3), pp.250-255.
2. DuPont, H.L., 2007. La menace croissante des entéropathogènes bactériens d’origine animale d’origine alimentaire. Maladies infectieuses cliniques, 45(10), pp.1353-1361.
3. Bintsis, T., 2017. Agents pathogènes d’origine alimentaire. Microbiologie AIMS, 3(3), p.529.
4. Gourama, H., 2020. Agents pathogènes d’origine alimentaire. Ingénierie de la sécurité alimentaire, pp.25-49.
5. Wrangham, R. et Conklin-Brittain, N., 2003. La cuisine comme trait biologique. Biochimie et physiologie comparées, partie A : physiologie moléculaire et intégrative, 136(1), pp.35-46.
6. Luca, F., Perry, G.H. et Di Rienzo, A., 2010. Adaptations évolutives aux changements alimentaires. Revue annuelle de la nutrition, 30, pp.291-314.
7. (Sans date) Page d’accueil : The American Journal of Clinical Nutrition. Disponible à :https://ajcn.nutrition.org/(Consulté le 1er août 2023).
8. Gerber, N., Scheeder, M.R.L. et Wenk, C., 2009. L’influence de la cuisson et de la réduction des graisses sur l’apport réel en nutriments provenant de la viande. Science de la viande, 81(1), pp.148-154.
9. Lombardi-Boccia, G., Lanzi, S. et Aguzzi, A., 2005. Aspects de la qualité de la viande : oligo-éléments et vitamines B dans les viandes crues et cuites. Journal de composition et d’analyse des aliments, 18(1), pp.39-46.
10. Lombardi‐Boccia, G., Martinez‐Dominguez, B. et Aguzzi, A., 2002. Fer hémique et non hémique total dans les viandes crues et cuites. Journal of Food Science, 67(5), pages 1738-1741.
11. (Sans date a) U.S. Food and Drug Administration. Disponible à :https://www.fda.gov/media/80777/download(Consulté le 1er août 2023).
12. Nawa, Y., Hatz, C. et Blum, J., 2005. Délices de sushi et parasites : le risque de zoonoses parasitaires transmises par les poissons et les aliments en Asie. Maladies infectieuses cliniques, 41(9), pp.1297-1303.

Lire aussi :

• Manger de la viande peut-il provoquer des douleurs articulaires ?
• Qu’est-ce que la viande transformée : effets sur la santé, quelle quantité de viande transformée peut-on manger sans danger ?
• Comment obtenir des protéines sans viande ?
• Avoir trop de viande peut-il être nocif pour votre santé ?
• 5 avantages pour la santé de ne pas manger de viande
• Comment inclure de la viande végétale dans votre alimentation ?