Phases et processus de la vinification

Le vin est la passion de la racine de la vigne. C’est la culture, la couleur et la saveur. Mais que se passe-t-il jusqu’à ce que nous puissions le goûter dans notre verre ? Comment est exactement ce processus?

L’intégration des nouvelles technologies au domaine a permis de moderniser le processus de vinification.

Cependant, l’utilisation de ces nouveaux outils ne doit pas occulter le fait que, dans leur essence, les étapes pour transformer le jus de raisin en excellents vins sont exactement les mêmes que celles suivies par nos ancêtres .

Un art ancien qui perdure grâce à des vignerons de plus en plus formés et qui convainc les palais de tous les coins du monde.

Comment est fait le vin ?

L’opération qui transforme le raisin en vin s’appelle la vinification . Pour se faire une idée, il faut entre 1,3 à 1,5 kg de raisins pour obtenir un litre de vin.

L’obtention de vins stables et bien conservés nécessite toute une série d’interventions dès les vendanges, au cours desquelles l’œnologue effectuera des tests gustatifs et décidera à chaque instant de ce qui est le mieux.

Processus de production de vin

La séquence de production diffère selon le type de vin à élaborer et même la variété de raisin choisie dès la plantation de la vigne. Mais, en résumé, les cinq étapes essentielles de la vinification sont :

Récolte ou récolte

Pour obtenir un bon vin, les raisins doivent être récoltés de préférence lorsqu’ils sont physiologiquement mûrs. Une combinaison de science et de dégustation est souvent utilisée pour déterminer le moment idéal pour la récolte, souvent avec la participation d’étrangers en tant que consultants.

La récolte peut se faire mécaniquement ou manuellement. Cependant, de nombreuses exploitations préfèrent reporter les vendanges manuelles, car les vendangeuses mécaniques peuvent souvent être trop dures pour les vignes, endommageant les raisins.

Egrappage

Une fois au chai, les vignerons sélectionnent les grappes, séparent les raisins de la grappe et enlèvent les fruits pourris ou insuffisamment mûrs avant de les écraser.

Cette partie du processus était traditionnellement réalisée à la main, mais l’égrappoir existe depuis des années, une machine capable de remplir efficacement la fonction.

Pressé ou pressé

Aujourd’hui, l’utilisation de broyeurs mécaniques a remplacé le foulage traditionnel du raisin.

Grâce à l’utilisation de pressoirs mécaniques, un bénéfice santé important est obtenu dans la vinification, tout en améliorant sa qualité et sa longévité et en réduisant le besoin de conservateurs.

Cette phase est cruciale , car le pressurage requis par chaque type de vin doit être étudié et, en même temps, éviter la rupture des pépins, ce qui provoquerait un goût amer dans le bouillon final.

Le broyage ne suit pas nécessairement la récolte. Parfois, les viticulteurs choisissent de fermenter des raisins entiers sans foulage, pour profiter de leur poids naturel et retirer les peaux, appelées peaux, avant de les presser.

Macération et fermentation

Le jus commence à fermenter naturellement entre 6 et 12 heures après l’extraction. Cependant, pour diverses raisons, de nombreux viticulteurs préfèrent intervenir dans cette phase avec des levures naturelles afin de prédire plus facilement le résultat final.

Quelle que soit la voie choisie, une fois la fermentation commencée, elle se poursuit normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu’un vin sec soit produit. La fermentation peut durer de dix jours à un mois voire plus.

Il existe deux types de fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique . Dans le premier, généralement réalisé en cuves inox, le sucre se transforme en alcool et dans le second, le degré d’acidité est réduit, ce qui est essentiel pour l’élaboration des vins rouges.

Après fermentation, on procède au soutirage , qui consiste à changer le récipient de vin à plusieurs reprises, pour le séparer des sédiments solides et l’aérer.

Clarification

Le but de la clarification est d’éliminer tous les résidus du vin avant la mise en bouteille. Les vignerons ont le choix entre les techniques de filtration et de clarification.

Alors que la première méthode consiste à utiliser un filtre qui va retenir les résidus , la seconde consiste à introduire dans le vin des substances qui adhèrent aux aliments solides indésirables et les obligent à se déposer au fond de la cuve.

Après clarification, le vigneron peut choisir de mettre un vin en bouteille immédiatement ou de lui donner un vieillissement supplémentaire. Le vieillissement peut être effectué en bouteille, en acier inoxydable ou en céramique, ou en fûts de bois.

Les options et les techniques utilisées dans cette dernière étape du processus sont presque infinies, tout comme les résultats finaux.

Phases spécifiques de la vinification

Tinto

Sol, vigne et raisin . Ce sont les trois éléments fondamentaux pour obtenir un vin rouge de haute qualité. Sa combinaison appropriée déterminera la réussite d’un projet viticole.

Les vins rouges sont nés de raisins rouges et leur processus de production respecte les cinq phases traditionnelles avec leurs particularités.

En ce sens, il faut accorder une attention particulière à trois moments très délicats.

Pressé

Les raisins rouges sont écrasés pour faire éclater les grains. Cette opération libère la pulpe et le jus du raisin, appelé moût.

Macération et fermentation

La récolte est acheminée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique est activée et, dans le cas des vins rouges, dure en moyenne quatre à dix jours.

Dans le même temps, les colorants et éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût.

Selon le type de vin rouge recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, les vins rouges les plus reconnus nécessitent une macération plus longue pour obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.

Drainage et clarification

Le vigneron met fin à la macération grâce au drainage qui permet de séparer le vin du marc par gravité. Ce jus clair est envoyé en cuve et est récupéré pour l’extraire par pressurage du vin qu’il peut encore contenir.

Le marc est ensuite pressé sans éclater les pépins pour obtenir un vin riche en tanins. A ce stade, le bouillon est prêt à vieillir.

Blanc

Les vins blancs peuvent être obtenus à partir de raisins blancs et rouges. Chaque étape de sa production nécessite des conditions différentes de celles du vin rouge ou rosé.

Extraction de jus

L’extraction du jus est réalisée avec le plus grand soin par broyage, égouttage et pressurage. Durant toutes ces opérations, il faut éviter tout contact excessif avec l’oxygène car le moût blanc est très sensible à l’oxydation.

De plus, le pressurage doit être suffisamment puissant pour obtenir tout le jus, mais pas trop fort pour éviter d’écraser les tiges et la peau, ce qui pourrait libérer ses composants. Les dispositifs couramment utilisés sont les presses hydrauliques, les presses horizontales et les presses continues.

Fermentation

La fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges et doit se faire à une température d’environ 20°C.

Dans ce processus, la bentonite est utilisée pour éliminer la protéine du moût, car elle permet une meilleure clarté et une plus grande stabilité du futur vin.

La fermentation malolactique est généralement écartée car les vins blancs supportent une certaine fraîcheur acide et cette fermentation secondaire peut affecter leurs arômes typiques.

De nouvelles méthodes de vinification

Ces derniers temps, de nombreux vignerons de ce type de bouillon ont opté pour une nouvelle technique : une macération avant fermentation.

Cette pratique se produit surtout dans les vins plus fruités et caractérisés par l’arôme du cépage grâce aux échanges entre le jus et la peau. Elle se pratique sur un raisin mûr et sain, pendant une durée comprise entre 4 et 8 heures à une température de 18ºC.

Rose

Contrairement à la croyance populaire, le vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. A l’exception du Champagne rosé, cet assemblage est interdit par la loi.

En réalité, les vins rosés sont obtenus à partir de raisins rouges à jus incolore ou légèrement coloré, auxquels est appliqué l’un des deux procédés suivants :

  • Une vinification adéquate ou directe en blanc élaboration de raisins rouges. Pour éviter un moût trop coloré, le pressurage ne doit pas être trop intense pour éviter la libération de trop de matière colorante.
  • Une vinification intermédiaire entre le vin blanc et le vin rouge, qui consiste à purger la cuve après une légère macération de la vendange. L’égouttage est effectué lorsque le moût a atteint la couleur désirée.

Quoi qu’il en soit, la vinification fait partie de ces coutumes populaires ancrées de génération en génération qui font vivre des vignes et des vins centenaires.

Il n’est pas surprenant que de plus en plus d’amateurs de vin essaient de produire des bouillons avec leurs propres plants de vigne.

Dans tous les cas, l’important à retenir est que le vin est un produit vivant et noble à travailler avec passion. Le secret ne réside pas tant dans le quoi que dans le comment.

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