Le botulisme d’origine alimentaire est un problème de santé courant qui nécessite une attention particulière. Le botulisme d’origine alimentaire est causé par la consommation d’aliments contaminés par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum. Cela peut être fatal. Le Centre de contrôle et de prévention des maladies (CDC) estime que chaque année, environ 1 à 6 personnes aux États-Unis tombent malades à cause d’une maladie d’origine alimentaire.1Cet article traite du botulisme d’origine alimentaire provenant du tofu fermenté maison et des cas signalés.
Botulisme d’origine alimentaire à partir de tofu fermenté fait maison – Étude de cas
Le tofu est une préparation artisanale par fermentation à domicile. Cela comprend l’exposition du tofu non réfrigéré à des bactéries pendant des semaines pour qu’il fermente. Il est réfrigéré après l’avoir mélangé avec du sel et des épices. Il est bouilli, séché puis coupé en morceaux qui sont conservés dans un bol recouvert d’une pellicule plastique et à température ambiante pendant 10 à 15 jours. Ensuite, il est transféré dans des bocaux en verre avec du vin de cuisine blanc, de la poudre de chili, de l’huile végétale, du sel et du bouillon de poulet pour mariner à température ambiante pendant 2 à 3 jours supplémentaires et enfin le rendre disponible à la consommation.
La fermentation du tofu dans des conditions de faible teneur en acide et en sel est adaptée à la germination et à la croissance des spores bactériennes. Les personnes présentant des symptômes de botulisme comprennentvomissementet des difficultés respiratoires parmi de nombreux autres symptômes à prendre en compte. Ils doivent être immédiatement hospitalisés et intubés. Il est nécessaire de comprendre le botulisme d’origine alimentaire provoqué par le tofu fermenté fait maison afin de pouvoir prévenir de tels phénomènes à l’avenir.
En mars 2012, le ministère de la Santé et de l’Hygiène mentale de New York a obtenu deux dossiers de personnes ayant récemment émigré de Chine à New York et ayant été admises dans un hôpital local pendant 23 jours.2Ils souffraient du botulisme. L’un des deux patients présentait un botulisme d’origine alimentaire confirmé par le test de laboratoire tandis que l’autre avait une cause probable. Les rapports indiquaient clairement que le premier patient avait été atteint de botulisme alimentaire dû à la consommation de tofu fermenté à la maison. Le cas du deuxième patient n’était pas très clair, mais en ce qui concerne les symptômes communs aux deux patients, il a été conclu que le deuxième patient aurait pu également être associé au même cas de consommation de tofu fermenté à domicile.
Des dossiers d’achat récents indiquaient que les deux patients avaient acheté leur tofu dans la même épicerie chinoise située dans le Queens, à New York. Tous deux utilisaient la même recette pour la préparation du tofu fermenté maison. Ce fait a été conclu après qu’il a été découvert que les deux étaient affectés en raison de la présence de la toxine, produite par la fermentation du tofu selon une pratique spécifique. Des tests plus approfondis sur les deux patients ont confirmé la présence de toxine de type B, qui était à l’origine du botulisme et qui a été consommée par le premier patient. Des enquêtes plus approfondies ont montré que les épiceries de New York stockaient le tofu à découvert et dans des seaux remplis d’eau au lieu de le réfrigérer. Le suivi de la chaîne d’approvisionnement a révélé que le fournisseur fournissant du tofu frais aux épiceries était introuvable. Après cet incident, le DOHMH a donné des instructions à chaque épicerie chinoise pour stocker le tofu en vrac.
Exposition et transmission dans le botulisme d’origine alimentaire
Le botulisme est une bactérie anaérobie, ce qui signifie qu’elle ne peut se développer qu’en l’absence d’oxygène. La croissance des bactéries et la formation de toxines se produisent lorsqu’il n’y a pas suffisamment d’oxygène avec une certaine combinaison de températures de stockage et de paramètres de conservation. Ainsi, les bactéries sont généralement présentes dans les aliments légèrement emballés, les aliments fermentés et en conserve maison.
Les bactéries ne se développent pas dans des conditions acides. Ainsi, la teneur en sel est utilisée pour éviter la production de toxines, car le sel rend les aliments acides. Cependant, la toxine botulique est présente dans de nombreuses variétés d’aliments à faible teneur en acide tels que les épinards, les haricots, les champignons, la betterave, le poisson fermenté, salé et fumé, le thon en conserve, etc. Les aliments concernés diffèrent selon les pays et reflètent leurs habitudes alimentaires et leur procédure d’emballage.
En outre, les spores issues de la bactérie qui se développent dans des conditions anaérobies peuvent être détruites par ébullition, car le botulisme est résistant à la chaleur. Bien que le chauffage aide à détruire de nombreux agents pathogènes, ils peuvent néanmoins former des toxines dans les aliments exposés à des températures dangereuses. la cuisson n’aide pas à les détruire.
Comment prévenir le botulisme d’origine alimentaire provenant du tofu fermenté fait maison ?
Bien que les aliments fermentés soient extrêmement sains, ils peuvent être contaminés s’ils ne sont pas correctement conservés. Habituellement, le lait de soja est soigneusement chauffé avant de préparer le tofu, détruisant ainsi la plupart des bactéries et virus présents dans le soja. Ainsi, un tofu bien manipulé ne risque pas d’être contaminé. Les risques peuvent être faibles mais mortels.
Il existe certaines façons de maintenir le processus de fermentation sans toxines. Voici quelques-uns des moyens efficaces de prévenir le botulisme d’origine alimentaire provenant d’aliments faits maison. :
- Utilisez des mains et des ustensiles propres pour la fermentation et gardez l’ensemble du processus propre.
- Les choux et autres légumes doivent être conservés sous la saumure, sans les exposer à l’air.
- Il devrait y avoir suffisamment d’eau/de saumure pour éloigner les bactéries
- Laissez de la place pour la fermentation. N’emballez pas trop l’ustensile.
- Salez-le de manière appropriée pour le rendre moins convivial pour les insectes.
Assurez-vous que l’environnement est exempt d’oxygène, ce qui garantirait la bonne étanchéité du récipient.
Lors de la préparation du tofu, utilisez des ustensiles et des récipients propres pour éviter la contamination croisée. Suivez les instructions sur l’emballage pour le stocker. Certaines formes de tofu doivent être conservées à température ambiante jusqu’à leur ouverture, puis réfrigérées. De nombreuses formes de tofu sont initialement emballées dans de l’eau et réfrigérées. Si vous achetez du tofu en gros, consultez des sources réputées et obtenez des informations sur la fréquence à laquelle un nouveau lot est préparé et sur la fréquence à laquelle l’eau est changée. Le botulisme d’origine alimentaire, bien que rare, reste une urgence de santé publique importante.
Cependant, les aliments fermentés, notamment le phoque, le poisson et la baleine, ont également été associés au botulisme. Les produits à base de haricots fermentés faits maison et le tofu sont les aliments les plus couramment responsables du botulisme. Le moyen le plus direct et le plus efficace de diagnostiquer le botulisme consiste à examiner les selles et le sérum ainsi qu’à effectuer un test de neutralisation sur la souris. L’antitoxine peut bien traiter le botulisme d’origine alimentaire si elle est traitée tôt. Cela peut empêcher l’aggravation de l’état du patient, mais cela ne peut pas réparer les dommages causés au corps. Le tofu fermenté est également connu sous le nom de tofu puant, un plat chinois populaire. Le ministère de la Santé suggère de jeter le tofu qui n’est pas réfrigéré. Des réglementations strictes et des mesures appropriées de transformation des aliments peuvent aider à prévenir le botulisme d’origine alimentaire provenant du tofu fermenté fait maison ou de tout autre aliment.
Références :
- https://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
- https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6226a1.htm
Lire aussi :
- Botulisme d’origine alimentaire ou intoxication alimentaire par botulisme : causes, symptômes, traitement, prévention, complications
- Thérapie antitoxine pour traiter les patients atteints de botulisme d’origine alimentaire
