Classification des arômes du vin

Y a-t-il quelque chose de plus fascinant que d’écouter un dégustateur expert parler des arômes que vous percevez dans un verre de vin ?

Pour bien interpréter cette sensation olfactive autour du vin, il est nécessaire de comprendre sa magie et son processus de création, de la récolte d’un raisin sain et mûr à la fermentation et au vieillissement en bouteille.

Dans le jargon du vin , ‘arôme’ est utilisé pour désigner les aspects positifs qui ornent un vin (arôme de thym ou de cannelle), tandis que le terme ‘odeur’ est utilisé pour les sensations négatives (odeur d’humidité, de liège, etc.).

Quels types d’arômes y a-t-il dans le vin ?

Un vin offre des arômes différents à chacune des étapes d’élaboration, mais en général on peut distinguer trois types d’arômes : primaire ou variétal, secondaire et tertiaire.

Primaire ou variétal

Ils proviennent de la même souche, du raisin au cours de son métabolisme et de son processus de maturation et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille. Ils confèrent au vin sa typicité , en fonction d’autres éléments fondamentaux, tels que la composition du terroir et le climat de la région.

On peut distinguer 4 séries aromatiques primaires :

  • Minéraux (fait référence au sol) : ardoise, granit, goudron, iode, huile, etc.
  • Légumes : laurier, eucalyptus, poivre, truffe, foin, thym, champignons.
  • Arbres fruitiers : pomme, fruit de la passion, groseille, poire, prune, pêche, fraise, agrumes
  • Floral : violette, jasmin, aubépine, rose, romarin, lilas, fleur d’oranger, fleur d’acacia.

Il existe des vignerons qui intègrent une cinquième série, celle des arômes épicés , qui correspondent à la muscade, au poivre ou à la cardamome, entre autres.

Ces arômes peuvent être présents dans le raisin à l’état parfumé et contribuer alors à la palette aromatique du vin sans traitement préalable.

Ils peuvent également être présents en tant que “précurseurs d’arômes”, de sorte que la puissance aromatique de ces précurseurs sera révélée lors de l’élaboration du vin.

Secondaire

Les arômes secondaires sont produits lors du processus de fermentation alcoolique ou malolactique.

Ce moment où le jus de raisin se transforme en vin est causé par une réaction beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. C’est alors que les molécules aromatiques évoluent.

Bien entendu, le choix des levures est essentiel pour le développement de certaines saveurs spécifiques.

A ce stade du processus, on parle avant tout d’arômes sucrés . Nous pouvons le diviser en trois types différents :

  • Amyliques : banane, caramel, vernis à ongles, vernis.
  • Fermentation : levure, chapelure, biscuit, génoise.
  • Lactiques : fromage frais, lait, yaourt.

Tertiaire

Comme il fallait s’y attendre, le développement des arômes du vin ne s’arrête pas une fois la fermentation terminée.

Tant au cours du vieillissement (en fûts de chêne par exemple) que plus tard lors du vieillissement en bouteille, de nouveaux arômes apparaîtront. On les appelle tertiaires ou « bouquets ».

Ce sont généralement des arômes éphémères , ils disparaissent quelques minutes après l’ouverture de la bouteille, et ils sont produits à la suite de la collision entre les arômes primaires et secondaires. Ici, nous pouvons interpréter cinq séries différentes :

  • Floral-Légumes : camomille, champignons, truffe, bruyère, sous-bois, etc.
  • Confiserie : cire d’abeille, miel, pâte d’amande, noix de coco.
  • Arbres fruitiers : figues, abricots, fruits rouges, abricots secs, pruneaux, cerises.
  • Balsamique et boisé : cannelle, pin, bois, réglisse, eucalyptus, encens, frêne, vanille, etc.
  • Animaux empyreumatiques : cuir, encre, sang, musc.

Les odeurs du vin

Les vins très fins peuvent se bonifier avec l’âge et développer une palette aromatique très complexe. Mais attention, chaque vin a une durée de conservation et la grande majorité se boit dans les cinq ans qui suivent la récolte.

Si le processus de vieillissement a fait des ravages, nous pourrions bien parler d’un vin qui dégage “l’odeur”, un terme comme nous l’avons dit qui est utilisé dans ce domaine pour souligner ses défauts.

Il existe 5 types d’odeurs caractéristiques des vins à problèmes :

  • Odeur d’œuf pourri : symptôme de ce qu’on appelle un vin réduit, elle est due à une mauvaise action des levures sur les sulfates que la vigne a absorbés.
  • Odeur de bouillon, de blettes ou de curry : véritable reflet d’un vin oxydé (il a reçu plus d’oxygène que la normale) et qui a perdu ses propriétés fruitées.
  • Champignon ou humidité : cette odeur est typique du trichloroanisole, un mal provenant du liège.
  • Allumette juste allumée : produite par un excès de soufre.
  • Vinaigre ou acétone : signes évidents d’acidité volatile élevée entraînant un vin haché.

Dernières conclusions

Comme vous l’avez vu, il n’est pas nécessaire d’étudier la chimie pour distinguer les arômes d’un vin.

Cependant, avoir la capacité d’ identifier les arômes primaires, secondaires ou tertiaires par le nez demande de la pratique et de l’expérience.

L’œil, le nez, la bouche forment un trio complémentaire dans une dégustation, mais l’odorat joue le rôle le plus important.

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