Appariement du vin

Atteindre l’équilibre tant convoité sur la nappe entre la proposition culinaire et l’offre œnologique est un art que tous les amateurs de bonne chère ne maîtrisent pas.

Cependant, comme les mets et les vins font bon ménage, l’idéal est de savoir faire le plus d’accords possible, pour le mieux.

Le fait que vous soyez ici est une indication claire que vous êtes intéressé par la façon de faire un accord mets-vins . Si ce que je dis est vrai, nous sommes au diapason, car mon intention est de vous révéler tous les secrets d’ une technique qui vous procurera des sensations mémorables .

Allez-vous m’accompagner dans ce voyage passionnant à travers le monde exclusif des accords mets-vins ?

Qu’est-ce que l’accord mets et vins ?

Dans le domaine du vin et de la gastronomie, l’accord mets et vins, comme son nom l’indique, correspond au processus consistant à « marier » un aliment avec un type de vin spécifique. Son objectif n’est autre que de faire naître des saveurs incomparables tout en profitant d’une bonne table.

Incontestablement, certaines saveurs et textures sont susceptibles de provoquer de belles alliances en bouche et l’accord est chargé de les éveiller. Vous pensez peut-être qu’une telle question n’est pas anodine, car les combinaisons de vins et de mets sont infinies.

La vérité est que vous ne manquez pas de raison, mais dans ce sens, j’ai de bonnes nouvelles pour vous.

Sans surprise, la fortune a joué un rôle décisif de sorte que l’association du vin et de la nourriture n’est pas simplement une affaire arbitraire laissée au destin, bien au contraire.

Ainsi, il y a quelques règles d’accord mets et vins que je souhaite vous faire connaître.

Conseils pour un bon accord mets et vins

Il est indéniable que l’accord mets et vins est un aspect particulièrement controversé dans le monde de l’œnologie.

Mon idée est que votre savoir transcende la formule classique selon laquelle “le poisson doit se marier avec du vin blanc tandis que les plats de viande doivent être accompagnés de vin rouge”.

Vous êtes sûrement avec moi que ce serait un gaspillage de gâcher le “boom” de nouvelles variétés de vignes, de caves et de vins auquel nous avons assisté ces dernières années et que, avec le point culminant que traverse la culture gastronomique, a accentué la complexité des enjeux inhérents aux accords mets et vins .

Cependant, il est intéressant de faire allusion au fait que l’appariement, malgré le fait qu’il s’agisse d’un art sur lequel pèsent une série de règles, reste aussi une affaire de goût.

Pour cette raison, lors de la réalisation de ce succulent « mariage », la nature des aliments à préparer, la façon dont ils sont cuisinés et le goût personnel des convives doivent être valorisés.

L’ appariement va donc de pair avec l’expérimentation et les conseils que je vais vous donner n’ont pas vocation à être des numerus clausus mais plutôt à servir de principes directeurs qui facilitent le travail de faire fonctionner la communion des saveurs et des arômes entre les différents vins et mets.

Voici les 5 conseils pour faire un bon accord mets-vins :

1. Le menu est un concept global

Un pourcentage élevé de sommeliers s’accorde à dire qu’il est nécessaire de réfléchir aux éléments qui composent un menu, sachant que tous constituent une expérience globale.

La règle générale est que nous ne servirons jamais un vin plus corsé comme prédécesseur d’un vin plus léger .

Sinon, nous courrions le risque que le second vin soit fade dans le palais des convives.

2. Les notions de poids et centrage doivent être comprises

Alors que dans le cas des aliments, le poids est défini par les matières premières utilisées dans la préparation du plat, la quantité de matière grasse qu’il incorpore ou la puissance des saveurs ; dans le cas des vins, le poids est déterminé par le corps et l’intensité de la saveur du vin.

Lorsqu’on cherche l’équilibre, il faut essayer de rendre le poids de l’assiette et du vin similaire.

3. La clé est dans le dilemme “Association Vs Contraste”

Mets et vins peuvent être liés selon deux principes essentiels : par association ou par contraste.

Ainsi, dans le premier cas, nous devons essayer de faire en sorte que les plats et les vins se complètent, pouvant être associés par la température, la couleur, la texture ou les saveurs.

Dans le second cas nous agirons en sens inverse, en recherchant l’équilibre entre les plats et le vin à travers les sensations opposées qu’ils nous offrent.

4. Prioriser la façon dont les aliments sont cuits est crucial

Le poids de l’aliment n’est pas seulement défini par les ingrédients utilisés, mais il a une influence beaucoup plus grande sur la façon dont il est cuit, ou vous semble-t-il la même chose de préparer une viande grillée que de l’utiliser dans un ragoût ou en compagnie d’une sauce ?très piquante ?

L’idéal est de compenser la simplicité ou la complexité du plat par le choix du vin.

5. Libérer les goûts personnels fonctionne

J’ai déjà dit que les accords mets et vins sont finalement une question de goût. Notre propre expérience en matière de combinaisons de couleurs, de saveurs, de textures et d’arômes règne.

Une règle infaillible : choisissez le vin que vous aimez boire seul.

Pensez que ce bouillon imprime son sceau d’identité, vous faisant plaisir à lui seul, vous ne manquerez donc pas de ressources à combiner avec vos plats préférés. Il ne vous reste plus qu’à découvrir lesquels.

Mets et vins, quel est l’accord parfait ?

Le point de départ est que dans l’accord des vins, il n’y a pas de problèmes gravés au feu puisque l’intervention de nos sens dans la façon dont nous percevons les arômes, les couleurs, les textures et la saveur des aliments fait que le résultat compte sur un important facteur de subjectivité.

Malgré cela, la complexité que la consommation de vin et la gastronomie ont acquise au fil du temps a conduit à la mise en place d’une série de conventions largement acceptées .

Pouvons-nous décrypter ensemble les clés fondamentales qui nous aideront à réussir pleinement les accords mets et vins ?

viandes

Dans le cas des plats à base de viande, vous devez choisir une combinaison qui met en valeur le vin et la viande , si vous souhaitez profiter des deux parties correctement.

Pensez que si un repas est plus fort que le vin que vous buvez, ce dernier pourra difficilement remplir son rôle d’accord.

Quand il s’agit de plats à base de viande, choisissez une combinaison qui met en valeur le meilleur des mets et révèle toute la subtilité que contient le vin .

Le succès est dû au fait que vous suivez les conseils de combiner les viandes de gibier avec des vins rouges plus anciens et des viandes blanches, comme le poulet ou d’autres volailles, avec des vins rouges plus jeunes.

Poisson

Le poisson est un aliment difficile à associer à certains vins car ses huiles s’accrochent aux papilles, notamment grasses. S’agissant d’une affaire particulièrement compliquée, je vais vous faciliter les choses.

Essayez de combiner les 4 variétés de poissons à nageoires comme je l’indique ci-dessous :

  • Poisson maigre et feuilleté avec des vins blancs frais légers, verts ou crémeux mais avec une bonne acidité
  • Poissons de texture moyenne ou demi-gras avec des vins blancs à couche intermédiaire plus fruitée et aromatique ou couche supérieure plus onctueuse
  • Poissons gras avec des vins blancs miellés avec beaucoup de corps et de saveur ou encore avec des vins rouges puissants et des vins rosés très fruités
  • Des poissons au goût prononcé avec des vins blancs corsés ou encore avec des vins blancs plus salins et minéraux ainsi que des effervescents

Saucisses

Le bon accord du vin et des saucisses peut être vu dans le “snack” traditionnel espagnol qui produit tant de satisfactions au palais. A l’apéritif, le saucisson est le roi de notre gastronomie et peaufine l’accord entre les deux, une activité culinaire de haut niveau.

Pour qu’il y ait harmonie des sens, le choix de l’entrée est aussi important que celui de l’accompagnement .

Un jambon Serrano a meilleur goût avec un bon verre de Fino ou de Manzanilla et même avec un jeune vin rouge, le chorizo ​​​​et le salchichón se marient très bien avec les vins fruités et la longe avec les vins jeunes et les vins crianza à base de raisins Tempranillo.

Les fromages

La relation entre le fromage et le vin n’est pas nouvelle et est considérée comme l’ une des meilleures combinaisons gastronomiques , à condition de respecter une série de notions de base relatives aux deux spécialités.

Plus précisément, je fais référence au fait que la saveur du fromage doit être inférieure ou égale à celle du vin , qu’il faut respecter le type de lait (vache, chèvre, brebis ou mélange, entre autres) et qu’il faut veiller au type d’élaboration et à l’existence éventuelle d’une maturation (fraîche, semi-affinée, affinée ou ancienne).

N’ayez pas peur d’essayer et rappelez-vous que combiner du fromage et du vin fabriqués dans le même lieu ou la même région fonctionne généralement bien, de plus , plus le fromage est affiné, plus le vin est vieilli et, par conséquent, plus il a du corps .

Quant aux fromages à pâte molle, ils se marient parfaitement avec les vins effervescents et les vins effervescents.

Pâtes

La polyvalence qui caractérise les pâtes permet de les combiner avec des vins rouges, blancs, rosés et même effervescents. Le secret d’un bon accord dépendra dans ce cas du reste des ingrédients ou des sauces qui accompagnent les pâtes.

Ainsi, le vin rosé se marie bien avec des pâtes basiques qui se marient simplement avec de l’origan et de l’huile d’olive, tandis que les pâtes à la sauce tomate ou à la sauce pomodoro se dégustent mieux avec du vin rouge.

Quant aux pâtes aux légumes, elles nécessitent un rouge jeune, un rosé moyennement corsé ou un vin blanc avec un certain corps. Enfin, les pâtes aux champignons se marient bien avec un rouge ou un blanc avec un certain corps et celle qui accompagne une sauce pesto avec des vins blancs frais et fruités.

Desserts

Pensez-vous que les desserts ne se marient qu’avec des vins doux ?

Eh bien, laissez-moi vous dire que vous vous trompez puisque, par exemple, le chocolat et le vin rouge font un très bon accord.

Maintenant, ce n’est pas la seule surprise que vous allez prendre par rapport à l’union dessert-vin.

Les compotes de fruits se marient bien avec les rouges vieillis, tandis que l’acidité des salades de fruits est complétée par la fraîcheur des vins blancs froids.

Quant aux crèmes et gâteaux, ils peuvent être accompagnés de vins mousseux secs et même de vins rouges jeunes. Les glaces sont susceptibles d’être associées à des vins plus doux ou effervescents et demi-secs.

Et les fruits ? Eh bien, les plus doux se combinent avec des vins issus du cépage Muscat et les plus agrumes avec des vins issus du cépage Sauvignon Blanc ou Verdejo.

Exemple de menu avec accord mets et vins

Pensez-vous que si l’on met un exemple de menu avec accord mets-vins ? Rien de mieux pour assimiler un concept que de voir son application pratique.

  • Le premier plat se compose d’un riz noir à la seiche accompagné d’un Fino . Vous devez servir ce vin, parfait pour le riz, les fruits de mer, le poisson ou les tapas , très froid.
  • Le deuxième plat se compose de chardons blancs aux amandes et crevettes accompagnés d’un Amontillado . Servez ce vin, idéal pour les apéritifs, les soupes chaudes, les charcuteries, les poissons frits, les légumes et les fromages affinés , mais pas aussi froid que le précédent.
  • Le troisième plat se compose d’une queue de taureau accompagnée d’un Oloroso . Le service de ce vin, idéal pour les ragoûts, le thon, les noix, les fromages, les viandes rouges et de gibier ou les desserts, doit être produit à la même température que l’Amontillado .
  • Le dessert se compose de brownie au fromage et de roquefort . Comment pourrait-il en être autrement, servez-le avec un Pedro Ximénez , imbattable pour les pâtisseries, le chocolat pur, le foie ou les fromages bleus, à température ambiante.

Dernières conclusions

Pour conclure cet article, je souhaite renforcer l’idée que les vins sont intemporels et que leur accord est étroitement lié au goût personnel, même s’il existe un vin idéal pour chaque occasion.

Dans cette optique, parler d’accords dans l’environnement du vin, c’est parler de goûts, de tradition et d’innovation , des concepts opposés qui se complètent.

Il n’y a pas de règle ou de modèle à suivre , car ce concept est dans un processus de changement permanent compte tenu des innovations gastronomiques continues, bien qu’il existe une série de notions de base qui donnent généralement un résultat sensationnel.

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