Heureusement, le nombre de personnes qui contractent une infection en consommant des aliments contaminés par Listeria monocytogenes est relativement faible. Cependant, cet agent pathogène est l’une des principales causes de mortalité par intoxication alimentaire.
Il est clair que sans une hygiène alimentaire adéquate dans la chaîne de production alimentaire, Listeria représente un risque pour la santé. Mais même avec des normes d’hygiène élevées, Listeria est connue pour sa capacité à survivre dans des niches environnementales dans lesquelles d’autres micro-organismes ne pourraient pas survivre.
Où chercher la Listeria et comment l’éviter ?
Listeria monocytogenes est capable de « s’installer » sur les surfaces et les équipements et d’y rester pendant de longues périodes, provoquant une contamination croisée récurrente. Les cinq zones les plus courantes où on peut le trouver sont le sol, les égouts, les équipements de transformation des aliments, le système de congélation/refroidissement et le système de climatisation. Compte tenu de la difficulté de l’éradiquer, il est préférable d’accorder la plus grande attention à sa prévention.
Sol
Listeria monocytogenes est présente autour de nous, principalement dans le sol. Cela signifie que sa prolifération dans l’usine de transformation se fait la plupart du temps à travers les chaussures. Pour éviter cela, il est important de s’assurer que les chaussures sont propres dans les zones sensibles de l’usine, telles que les endroits où sont manipulés des aliments non emballés. Ceci peut être réalisé en changeant les chaussures dans une trappe hygiénique ou dans un vestiaire. L’utilisation de couvre-chaussures en plastique est déconseillée, car elles peuvent accumuler de la saleté ou même se briser.
Tout aussi important que l’hygiène des chaussures, il est de garder le sol sec à tout moment. Listeria, comme la plupart des bactéries, a besoin d’eau pour se développer et persister.
En cas de déversement de produit sur le sol, ne pas utiliser trop d’eau pour le rincer. Il est préférable de nettoyer le déversement avec une brosse et un bac en plastique et d’utiliser uniquement de l’eau (et si nécessaire, des produits nettoyants et désinfectants) pour éliminer le dernier produit restant du sol.
Les égouts
L’un des endroits où l’on peut trouver la Listeria en toute sécurité, si elle est présente dans les installations, est dans les égouts. Ils offrent les conditions idéales pour que les bactéries pénètrent et se développent puisque toute l’eau sale passe par les égouts, y compris l’eau issue des processus de nettoyage. À cela, il faut ajouter qu’il existe de nombreuses installations dont les drains n’ont pas une conception hygiénique appropriée et ne sont pas non plus correctement situés, au point le plus bas et avec toutes les surfaces de sol environnantes inclinées vers le drain.
L’équipement
En plus des sols et des drains, il est important de s’assurer que Listeria monocytogenes ne trouve pas d’endroits où s’installer et se développer dans les équipements de transformation des aliments. Ici entre en jeu la conception hygiénique de tels équipements : avec des surfaces lisses et conçues pour un nettoyage facile (pas de fissures, pas d’angles vifs).
Les endroits où il y aura le plus probablement un risque de contamination par la bactérie sans être perçu sont ceux qui nécessitent un nettoyage manuel, ceux qui présentent des fissures et, souvent, ceux qui contiennent de l’eau stagnante.
Plus le produit déballé est proche des endroits où l’eau stagne fréquemment, plus le risque potentiel d’introduction de Listeria Monocytogenes dans le flux de production est grand. Il est nécessaire de toujours garder l’eau stagnante à l’écart du produit ouvert, à au moins deux mètres. S’il n’est pas possible de maintenir cette règle, envisagez de reconcevoir l’équipement ou de déplacer la source d’eau.
Le système Congélateur/Refroidissement
Un autre endroit où la Listeria peut se cacher est le congélateur ou les systèmes de refroidissement. Cet équipement dispose de plaques d’évaporation internes, qui se dégivrent automatiquement et régulièrement pour éviter l’accumulation excessive de glace sur les plaques. À côté de ces plaques se trouve un ventilateur qui force le déplacement de l’air pour refroidir la zone environnante.
Dans la prévention de Listeria monocytogenes, il est essentiel de garder les plaques d’évaporation propres et désinfectées à tout moment. Comme nous l’avons vu, Listeria Monocytogenes peut survivre à des températures très basses et même se développer à des températures aussi basses que -5°C. C’est pourquoi il est nécessaire de veiller à ce que les plaques d’évaporation et les ventilateurs de tous les systèmes de réfrigération et de congélation soient régulièrement nettoyés et désinfectés.
Références :
- « Listeria : sources, croissance et contrôle ». Service de sécurité et d’inspection des aliments, USDA.Lien
- « Listeria monocytogenes dans les installations de transformation des aliments : facteurs de risque et mesures de contrôle. » Journal de la protection des aliments.Lien
- « Listeria monocytogenes : un pathogène alimentaire dangereux. » Sécurité et qualité des aliments.Lien
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- Qu’est-ce que la listériose ou Listeria, connaître ses causes, ses symptômes, son traitement, sa prévention, son pronostic
