Listeria monocytogenes est un micro-organisme omniprésent. On le trouve dans l’intestin des animaux et des personnes qui agissent comme porteurs et, également, largement distribué dans les milieux naturels tels que le sol, l’eau, les effluents, les pâturages et les ensilages, où ils survivent pendant de longues périodes. On le trouve également dans le sol, les murs, les plafonds et les équipements des usines de transformation des aliments et a été isolé d’une variété d’aliments prêts à consommer (PAM) d’origine végétale, laitière, marine ou carnée ainsi que dans les salades et les fruits. Les aliments prêts à manger (PAM) sont ceux préparés pour une consommation directe sans avoir besoin de cuisson ou d’autres traitements culinaires réduisant la présence de micro-organismes inquiétants à un niveau acceptable.
Quelles sont les sources alimentaires de Listeria ?
Par conséquent, les aliments potentiellement contaminés par Listeria sont :
- La viande des ruminants, les autres aliments et la volaille :Bien que la prévalence de Listeria dans la viande diffère considérablement, certaines études ont cité des taux de prévalence allant jusqu’à 92 % des produits analysés. Un grand nombre de fournitures animales (11 à 52 %) sont considérées comme des porteurs sains. En abattoir, la présence de Listeria peut être endémique, notamment dans les effluents et les sols.
- Lait et produits laitiers :Listeria a été décrite dans le lait et les produits laitiers, ainsi que dans les produits pasteurisés et dérivés frais, probablement en raison d’une recontamination après sa pasteurisation. Dans le cas des fromages à base de lait pasteurisé ou non, l’absence de listeria dépend de paramètres intrinsèques (acidité, peptides antimicrobiens, etc.) et extrinsèques (température, humidité, recontamination, etc.), tandis que sa présence est toujours problématique en raison de son extraordinaire capacité de survie dans des conditions hostiles.
- Poisson frais, surgelé et fumé :La présence et la survie de Listeria dans le poisson frais et congelé sont peu probables, tandis que dans le poisson fumé elle est variable selon le mode de fumage utilisé (à froid ou à chaud), mais en tout cas, elle est toujours inquiétante.
- Fruits et légumes :On sait que jusqu’à 10 à 20 % des produits végétaux prêts à consommer peuvent être contaminés par la listeria, notamment les graines germées, la laitue, les radis, les tomates, les oignons, les concombres, les choux-fleurs et les champignons cultivés, et que certaines épidémies de listériose sont dues à la consommation de ce type de produits. Les produits organiques fertilisés avec du fumier éventuellement contaminés par la listeria provenant d’animaux malades sont particulièrement préoccupants.
- Oeufs et dérivés d’œufs :La contamination des œufs et dérivés d’œufs par la listeria est très rare.
- Aliments prêts à la consommation (PAM) :Les premières épidémies de listériose associées à la consommation de légumes et de fromages frais au début des années 1980 ont non seulement conduit à la reconnaissance de la listeria comme micro-organisme responsable d’intoxications alimentaires mais aussi du rôle de certains aliments dans la transmission de la maladie. Ainsi, les aliments les plus couramment associés aux épidémies de listériose sont : les légumes prêts à consommer (PAM), les produits laitiers, les viandes et poissons fumés d’origine, les aliments conservés longtemps au réfrigérateur, les aliments non soumis à des traitements bactéricides pendant le stockage et la transformation, les aliments présentant un risque de contamination après transformation, les aliments dont les ingrédients facilitent le développement de la listériose et les aliments consommés par les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes. Dans le cas de dérivés de viande hachés et émulsionnés nécessitant beaucoup de préparation et de manipulation, la contamination possible par la listeria est très élevée. Dans les dérivés de viande fermentée, la présence de Listeria est éventuellement moindre bien que sa survie soit possible.
Que fait l’industrie alimentaire pour le contrôle ?
Les gouvernements encouragent l’industrie alimentaire (production, fabrication, transformation, services alimentaires et entrepôts) à « faire tous les efforts possibles pour commercialiser des aliments exempts de Listeria monocytogenes ». Cela peut obliger l’industrie à modifier les moyens et les pratiques d’exploitation (comme un traitement thermique plus sévère, augmenter la fréquence, la minutie du nettoyage, la désinfection de l’équipement et de l’environnement et améliorer les contrôles de température).
Conclusion
Listeria monocytogenes dans les aliments ne peut être vue, savourée ou sentie. Mais le bon sens et les précautions simples, qui s’appliquent à toute maladie d’origine alimentaire, doivent être pris par le consommateur. Une bonne hygiène personnelle, un bon stockage, une bonne cuisson et des méthodes de service appropriées, lorsqu’elles sont appliquées à la maison, dans les magasins et dans les environnements de restauration, peuvent réduire le risque de problèmes liés à cette bactérie.
Références :
- Centres pour le contrôle et la prévention des maladies. (2021). Listeria (listériose).https://www.cdc.gov/listeria/index.html
- Autorité européenne de sécurité des aliments. (2019). Avis scientifique sur le maintien de la liste des agents biologiques QPS intentionnellement ajoutés aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux.https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5555
- de Oliveira, M.M. et al. (2019). Listeria monocytogenes : Incidence dans les industries alimentaires, méthodes de détection et mesures préventives. Contrôle des aliments, 95, 196-208.
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