La nourriture est généralement gâtée à cause de la moisissure. Les aliments moisis n’ont pas une belle apparence, ont une texture et un goût mauvais et peuvent présenter des taches floues grisâtres, blanchâtres ou verdâtres. Il existe certains types de moisissures qui produisent des toxines nocives ; et il existe certains types de moules qui sont utilisés pour produire certains aliments spécifiques, tels que certains types de fromages.
Dans cet article, nous discuterons de la moisissure dans les aliments et si elle est nocive si elle est consommée.
Qu’est-ce que la moisissure et à quoi ressemble-t-elle ?
La moisissure n’est rien d’autre qu’une forme de champignon qui crée des structures multicellulaires filiformes. La moisissure est souvent visible à l’œil humain, car elle se développe sur les aliments, et elle modifie également l’apparence des aliments. Les aliments moisis deviennent mous et leur couleur change également. Le moule lui-même semble flou, moelleux et peut avoir une texture poussiéreuse.
La moisissure produit des spores qui donnent la couleur et sont souvent de couleur verte, noire, blanche ou grise.Nourriture moisiepeut avoir le goût de terre mouillée et l’odeur peut être « éteinte ».
Même si la moisissure est visible à la surface des aliments, peu de gens savent que les racines de la moisissure se développent profondément dans les aliments. Pour que la moisissure se développe, elle a besoin de matière organique chaude et humide et pour cette raison, la nourriture constitue généralement l’environnement idéal pour elle.
Il existe environ des milliers de formes différentes de moisissures et elles sont présentes partout dans l’environnement. En plus d’être présentes dans les aliments, les moisissures peuvent également être trouvées à l’intérieur, dans des endroits humides.(1).
L’objectif principal des méthodes de conservation des aliments, telles que la congélation, le marinage et le séchage, est réalisé dans le seul but d’arrêter la croissance des moisissures ainsi que des microbes responsables de la détérioration des aliments.
La moisissure peut-elle contaminer tous les types d’aliments ?
La moisissure peut contaminer et se développer sur presque tous les types d’aliments. Certains aliments sont plus sujets aux moisissures que d’autres. Les aliments frais contenant de l’eau sont plus sujets à la détérioration par la moisissure. Les conservateurs, quant à eux, réduisent les risques de croissance de moisissures, ainsi que la croissance de micro-organismes.(2). La moisissure peut également se développer au cours du processus de production alimentaire, comme la culture, la récolte, la transformation ou le stockage.(2).
Quels sont les aliments courants qui peuvent développer des moisissures ?
Certains des aliments courants que la moisissure adore s’installer sont :
Légumes, comme les poivrons, les tomates, les carottes et le chou-fleur.
Fruits, comme les oranges, les fraises, les framboises, les pommes et les raisins.
Pain, surtout celui qui ne contient pas de conservateurs.
Fromage,qui sont à la fois des types durs et mous.
Les autres aliments sur lesquels la moisissure aime se développer sont les noix, la viande, le lait et les aliments transformés.
Qu’est-ce que la moisissure xérophile ?
La majorité des types de moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre et ne se développent pas s’il y a moins d’oxygène. Cependant, la moisissure peut également se développer sur les aliments emballés hermétiquement après ouverture. L’humidité est nécessaire à la majorité des moisissures pour vivre ; cependant, une certaine forme de moisissure appelée moisissure xérophile peut parfois se développer dans des environnements sucrés et secs. La moisissure xérophile peut également être trouvée dans certains cas sur les fruits secs, le chocolat et les produits de boulangerie.(3, 4, 5).
La contamination des aliments peut également survenir à cause de bactéries
En plus de la moisissure, il peut y avoir des bactéries invisibles qui peuvent vivre et se développer avec la moisissure sur les aliments. Les maladies d’origine alimentaire surviennent à la suite de la consommation d’aliments contaminés par des bactéries provoquant des symptômes, tels quenausée, des vomissements etdiarrhée. La gravité des maladies dépend du type de bactérie et dépend également de la quantité consommée et de l’état de santé général de la personne.(6).
Que faire de la nourriture moisie ?
S’il y a de la moisissure sur les aliments, il est conseillé de les jeter. Les aliments mous contiennent une teneur accrue en humidité, ce qui facilite la croissance de la moisissure sous la surface et la rend également difficile à détecter. Outre la moisissure, il peut également y avoir une croissance bactérienne.
Il est facile d’éliminer la moisissure présente sur les aliments durs, comme le fromage à pâte dure. On peut simplement couper la partie qui contient de la moisissure. Généralement, la moisissure ne peut pas facilement pénétrer dans les aliments denses ou durs. Cependant, si la moisissure recouvre tout l’aliment, vous devez le jeter immédiatement. Ne reniflez pas non plus la moisissure, car elle peut provoquer des problèmes respiratoires.
Aliments moisis qui peuvent être récupérés
Vous trouverez ci-dessous les aliments qui peuvent encore être utilisés lorsque le moule est retiré ou coupé.(1):
- Légumes et fruits fermes, comme les pommes, les carottes et les poivrons.
- Fromages à pâte dure, comme le Parmesan et le Gorgonzola.
- Jambons de campagne salés à sec et salami dur.
Lorsque vous coupez le moule des aliments, vous devez couper au moins un pouce en dessous et autour du moule. Aussi, ne touchez pas le moule directement avec votre couteau.
Aliments moisis qui devraient être jetés
S’il y a de la moisissure sur les aliments ci-dessous, ils doivent être jetés.(1):
- Légumes et fruits mous comme les concombres, les fraises et les tomates.
- Pain et autres produits de boulangerie, car la moisissure peut facilement pénétrer et se développer sous la surface.
- Fromage à pâte molle, comme la crème et le fromage cottage, ainsi que du fromage émietté, râpé et tranché.
- Aliments cuits, comme la viande, les ragoûts, les céréales et les pâtes.
- Gelées et confitures : S’il y a de la moisissure sur ces produits, alors ils peuvent contenir des mycotoxines et doivent être jetés.
- Les légumineuses, le beurre de cacahuète, les noix et autres produits fabriqués ou transformés sans conservateurs sont plus sujets à la croissance de moisissures.
- Bacon, charcuterie, hot-dogs, crème sure et yaourt ; si tous ces éléments sont recouverts de moisissure, ils doivent être immédiatement jetés.
Les moules peuvent être bons !
Les moisissures sont également utilisées pour produire de la nourriture. L’une des catégories de moisissures est le Penicillium et est utilisée dans la production de diverses formes de fromage, telles que le Gorgonzola, le fromage bleu, le camembert et le brie.(2, 7).
Ces fromages peuvent être consommés sans danger car les souches utilisées pour les fabriquer ne produisent pas de mycotoxines nocives. D’autres moisissures sans danger incluent les moisissures koji, également Aspergillus oryzaea, et sont utilisées pour fermenter le soja afin de préparer de la sauce soja. Également utilisé pour fabriquer du vinaigre et des boissons fermentées, notamment le saké, une boisson japonaise.(8).
Il ne faut pas oublier que même si certains types de moisissures sont ajoutés à certains aliments pendant le processus de production pour obtenir certains effets ; cependant, ces mêmes moisissures sont toujours capables de gâter d’autres produits alimentaires. Un bon exemple est que Penicillium roqueforti est utilisé pour fabriquer du fromage bleu ; cependant, il peut se détériorer s’il pousse dans du fromage râpé ou frais(2).
Les mycotoxines sont produites par la moisissure
Les mycotoxines sont les produits chimiques toxiques produits par les moisissures. Il peut provoquer des maladies et, dans certains cas, même la mort, en fonction de la durée de l’exposition, de la quantité ingérée, ainsi que de l’état de santé et de l’âge de la personne.(9).
La toxicité aiguë comprend des symptômes gastro-intestinaux, tels que des vomissements, de la diarrhée et une maladie hépatique aiguë. Une exposition prolongée à de faibles niveaux de mycotoxines peut entraîner une suppression du système immunitaire et, dans certains cas, même provoquer un cancer.(10, 11).
Outre l’ingestion d’aliments moisis contaminés, d’autres moyens d’être exposé à la moisissure sont le contact cutané ou l’inhalation de mycotoxines présentes dans l’environnement.(9). La croissance de moisissures est généralement évidente et visible à l’œil nu ; cependant, les mycotoxines ne sont pas visibles à l’œil humain.
L’aflatoxine est l’une des mycotoxines les plus étudiées, les plus toxiques et les plus courantes. C’est un cancérigène et s’il est ingéré en grande quantité, il peut entraîner la mort. La contamination par les aflatoxines peut être fréquemment observée dans les zones chaudes et est généralement associée à des conditions de sécheresse.(12). L’aflatoxine et d’autres mycotoxines sont thermostables et peuvent facilement survivre à la transformation des aliments. Ainsi, il peut également être présent dans les aliments transformés, comme le beurre de cacahuète.(10).
La contamination des aliments et des cultures par les mycotoxines est un problème sérieux
Des mycotoxines peuvent être présentes dans les aliments en raison de cultures contaminées. La contamination par les mycotoxines est l’un des problèmes courants auxquels est confrontée l’industrie agricole, car la moisissure produit des mycotoxines. Environ 25 % des cultures céréalières dans le monde peuvent être contaminées par des mycotoxines(11).
Il existe différents types de cultures qui peuvent être contaminées, comme l’avoine, le maïs, le riz, les épices, les noix, les légumes et les fruits.
De nombreux facteurs affectent la formation de mycotoxines, tels que les sécheresses qui affaiblissent les plantes et les rendent ainsi plus sensibles aux infestations et aux dommages.(10, 13).
Les produits d’origine animale comme le lait, la viande et les œufs peuvent également contenir des mycotoxines si les animaux consomment des aliments contaminés. Les mycotoxines peuvent également contaminer les aliments pendant le stockage si l’environnement de stockage est relativement chaud et humide.(11, 13).
Puisqu’il n’est pas possible d’empêcher complètement la formation de mycotoxines, l’industrie alimentaire a mis en place différentes méthodes pour la surveiller. Les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont strictement réglementés dans une centaine de pays(12, 14, 15).
Bien que l’exposition à de petites quantités de ces toxines soit possible par le biais de l’alimentation, les niveaux ne dépassent pas les limites de sécurité et ne causeront aucun dommage, surtout si l’individu est en bonne santé. Malheureusement, il n’est pas possible d’éviter complètement son exposition.
La moisissure produit ces toxines nocives dans de bonnes conditions (lorsque la nourriture est pourrie) et lorsqu’elle atteint sa maturité. Ainsi, les chances que vous jetiez la nourriture au moment où la nourriture atteint cet état pour contenir ces toxines sont très élevées.
La moisissure provoque-t-elle des réactions allergiques ?
La moisissure peut provoquer une réaction allergique respiratoire chez certaines personnes après avoir mangé des aliments moisis. Des recherches supplémentaires doivent être effectuées sur ce sujet.
Dans certains cas, des personnes allergiques aux moisissures ont présenté des symptômes allergiques après avoir consommé du Quorn, un produit alimentaire à base de protéines fongiques ou de mycoprotéines.(16, 17, 18, 19). Un autre cas a montré une personne ayant eu une réaction allergique grave après avoir consommé un supplément de pollen d’abeille, contaminé par les moisissures Cladosporium et Alternaria.(20).
Un autre cas où un adolescent allergique aux moisissures est décédé après avoir mangé un mélange à crêpes fortement contaminé par des moisissures.(21).
Les personnes qui ne sont pas allergiques ou sensibles aux moisissures ne seront probablement pas affectées si elles en ingèrent accidentellement en petite quantité.
Comment empêcher la moisissure de se développer sur les aliments ?
Il existe de nombreuses façons de prévenir la croissance de moisissures sur les aliments. Tout d’abord, il est important de garder l’endroit où vous stockez vos aliments extrêmement propre, car les spores des aliments moisis peuvent s’accumuler dans le réfrigérateur et dans d’autres espaces de stockage. Il est également important de bien manipuler les aliments.
Voici quelques conseils pour prévenir la croissance de moisissures dans les aliments :(1):
- Il est important de nettoyer votre réfrigérateur à l’aide d’un désinfectant doux si possible toutes les quelques semaines ou dès que vous voyez qu’il se salit.
- Les articles utilisés pour nettoyer le réfrigérateur, tels que les éponges et les torchons, doivent également être maintenus propres.
- Conservez toujours les aliments périssables dans un endroit frais : les aliments qui se détériorent rapidement doivent être conservés au réfrigérateur et ne doivent pas être laissés dehors plus de deux heures.
- Achetez de la nourriture en petites quantités : achetez toujours de petites quantités de nourriture, car les aliments frais ont une durée de conservation limitée. Achetez en petites quantités et utilisez dans quelques jours.
- Gardez toujours les conteneurs de stockage propres et scellés pour éviter toute exposition aux spores de moisissures dans l’atmosphère.
- Consommez toujours les restes de nourriture avant de passer aux aliments frais.
- Si vous ne voulez pas manger quelque chose dans un avenir proche, conservez-le au congélateur.
Conclusion
La moisissure est naturellement présente partout dans l’atmosphère et si elle commence à se développer sur les aliments, elle les fait pourrir. La moisissure peut produire des mycotoxines nocives dans différents types de produits alimentaires ; cependant, les niveaux de mycotoxines sont étroitement réglementés. L’exposition à de petites quantités de cette toxine n’est pas susceptible de causer des dommages chez les personnes en bonne santé. Les mycotoxines ne se développent que lorsque la moisissure est arrivée à maturité et à ce moment-là, de nombreuses personnes auraient jeté leur nourriture.
Les aliments moisis doivent être évités autant que possible, surtout si quelqu’un y a une allergie respiratoire. Néanmoins, si quelqu’un l’ingère accidentellement, cela ne causera aucun dommage dans la plupart des cas.
Références :
- https://www.fsis.usda.gov/food-safety/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28698479/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21145608
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25475302/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12423914
- https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28248964/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28732553/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17392084
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17719115
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28608841
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17508207
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9501478
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12401831
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12897757
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12743577/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11258697
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11563743
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