Pouvez-vous manger du fromage si vous êtes intolérant au lactose ?
Il existe une grande variation interindividuelle de tolérance au lactose, ce qui implique que c’est l’individu lui-même qui autorégule la quantité de produits laitiers qu’il est capable de consommer. Les produits laitiers tels que les fromages traités/affinés ou semi-affinés peuvent être consommés par les personnes intolérantes, car elles manquent ou contiennent de très petites quantités de lactose.
Le lactose est un disaccharide qui, une fois hydrolysé et brisé, se transforme en deux monosaccharides, le glucose et le galactose.
L’intestin humain n’absorbe pas les disaccharides, seulement les monosaccharides, c’est pourquoi le lactose doit être hydrolysé et il le fait grâce à une hydrolase ou une enzyme, appelée lactase, qui réside topographiquement attachée à la bordure en brosse des entérocytes intestinaux. Chez l’homme, la lactase commence à être détectée vers le troisième mois de gestation et le nouveau-né la présente en quantité suffisante pour digérer le lactose alimentaire (7 % du lait maternel et 4 % du lait de vache). Une fois le lactose hydrolysé, les monosaccharides glucose et galactose sont absorbés par transport actif, avec consommation d’énergie.
Études
Les personnes qui ont une activité lactase inférieure à la normale dans leur intestin, étudiée par détection biologique lors de la biopsie intestinale, sont déficientes en lactase. Cela peut se produire de manière primaire (alactasie ou hypolactasie congénitale) ou secondairement à tout processus qui se produit avec une atrophie intestinale, une situation dans laquelle le bord en brosse de la muqueuse intestinale est endommagé et, par conséquent, son activité enzymatique diminue. Le déficit secondaire en lactase est généralement transitoire, jusqu’à ce que la cause de l’atrophie disparaisse et que la muqueuse récupère tout son potentiel enzymatique, atteignant l’intégrité de la bordure en brosse des entérocytes matures.
Lorsque l’activité de la lactase est faible, sa fonction d’hydrolyse du lactose ne peut pas être bien réalisée et le lactose de l’alimentation persiste tel quel à l’intérieur de l’intestin, sans être digéré, produisant une malabsorption du lactose, qui peut provoquer des symptômes pathologiques chez le sujet qui en souffre et seulement lorsque ces symptômes apparaissent, le patient présente une intolérance au lactose.
La persistance du lactose non digéré, dans la lumière intestinale, produit une augmentation de l’osmolarité et pour la compenser, il y a un écoulement d’eau du corps vers le tube digestif, ce qui stimule le péristaltisme et la progression du lactose et de l’eau vers le gros intestin, donnant lieu à une diarrhée. La flore intestinale est responsable de l’hydrolyse du lactose et digère également les monosaccharides par glycolyse anaérobie. Il en résulte des gaz (H2, méthane et CO2) et des acides (lactique, acétique, propionique) dont une partie est absorbée dans le côlon et une autre partie sort avec les selles.
Les selles sont liquides, par rapport à la quantité de lactose ingérée, jaune verdâtre, mousseuses, acides et bruyantes. Son contact avec la peau du périnée peut provoquer des brûlures, appelées érythèmes fessiers. En raison de l’hyperpéristaltisme, le temps de transit intestinal est raccourci, ce qui provoque des douleurs abdominales et une augmentation des bruits hydroaéreux, avec un sentiment d’urgence de déféquer. L’intolérance au lactose est très facile à diagnostiquer.
Une fois le diagnostic confirmé, l’exclusion définitive du lactose de l’alimentation n’est pas recommandée, car il a été prouvé que sa présence améliore l’absorption du calcium, ce qui est essentiel au métabolisme et à la croissance osseuse. Par conséquent, chaque cas doit être évalué individuellement et le traitement variera donc du conseil de prendre de petites quantités de lait ou de produits laitiers, espacées, jusqu’à la prise de lactose digéré et fermenté en acide lactique. Une autre source de calcium peut être le yaourt, qui est bien absorbé et contient moins de lactose que le lait, ou ingérer du lait contenant de la lactase commerciale dérivée de champignons ou des bacilles lactiques.
Et le fromage ?
Le fromage contient la plupart des nutriments présents dans le lait sous forme concentrée, à l’exception du lactose. Cette concentration de nutriments est due à la perte d’eau lors du processus de fabrication du fromage.
La valeur protéique n’est pas altérée par le processus de fabrication. L’apport en calcium est plus important que dans le lait, dans les fromages affinés il peut être 10 fois plus élevé.
Il est également riche en phosphore et en zinc. L’apport en vitamines liposolubles est plus important que dans le lait etyaourt, en comparant pour 100 g de nourriture.
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